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¿En qué se diferencia un helado de un ‘gelato’ italiano? La respuesta está en el Camino de Santiago

La fama conquistada por este dulce en la península itálica es bien merecida. Puede que la clave esté en la sabiduría de los herederos de Rómulo y Remo, aunque también tienen algo que decir los ingredientes empleados y, sobre todo, el ritmo a la hora de batir

Ricardo Ortega

Un turista despistado puede visitar la romana Piazza Navona y entrar en una heladería a consumir uno de los afamados ‘gelati’ (el plural de gelato) italianos pensando que va a tomar un helado más.

Sin embargo, y aunque ‘gelato’ se puede traducir como helado, no se trata exactamente del mismo producto. Ambos comparten tres ingredientes básicos: lácteos, azúcar y aire, el elemento necesario para ‘montar’ los lácteos.

Pero la diferencia está en la proporción: el ‘gelato’ lleva más leche y menos crema, es decir, menos grasa. De ahí que tenga una textura más cremosa. Por cierto, también lleva menos azúcar.

También hay diferencia a la hora de batir, puesto que el helado se bate más rápido y durante más tiempo que el ‘gelato’. Por eso el helado tiene mucho más volumen, mientras que su primo italiano es más denso y suave.

Hay asimismo un aspecto poco conocido: el ‘gelato’ se sirve entre 6 y 8 grados centígrados por encima de la temperatura del helado, lo que también influye en la cremosidad y, no nos engañemos, en el sabor.

A la hora de servir, el ‘gelato’ -más denso y cremoso- se toma con una pala plana o una espátula, y se le va dando forma. El helado, por su parte, al tener más aire y por tanto mayor volumen, se sirve con cucharas redondas que permiten formar esferas perfectas.

En Castilla y León, una de las grandes apuestas por el ‘gelato’ proviene de Sahagún, en la provincia de León y en pleno Camino de Santiago francés: en el punto medio exacto entre Roncesvalles y Santiago de Compostela.

El padre de la criatura se llama César Lazo y es un cocinero que no deja de emprender, de reinventarse, de sorprender con sus propuestas a vecinos, turistas y peregrinos.

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