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¿Solomillo de cerdo con helado de mostaza?

Así son los Helazos, el infinito abanico que el ‘gelato’ italiano ofrece a la cocina actual desde Sahagún

Ricardo Ortega

Las nuevas ideas siempre entraron en España por el Camino de Santiago y ha sido en Sahagún, la villa jacobea por excelencia, donde ha dado comienzo la revolución del helado para Castilla y León.

El maestro y líder de esa revolución es César Lazo, cocinero que atesora varias décadas en su labor de trasladar los valores del paisaje a la cazuela y al plato. Siempre con producto de calidad y con mimo, con una apuesta inequívoca por el producto local.

Ha sido toda una vida al frente del restaurante El Ruedo, también en Sahagún, y ya llegaba el momento de echar el freno y reinventarse. Una ocasión para hacer aquello que el exigente mundo de la hostelería no suele permitir a aquellos a quienes atrapa: apagar el horno, viajar y airearse; visitar a los amigos y absorber todo ese conocimiento que esperaba en algún lugar, pero que hasta ahora solo podía intuir.

El resultado es la marca Helazos, que nace como tienda en el centro de la villa facundina pero que se va extendiendo por la hostelería local y provincial. Para César, estamos ante una nueva cocina que plantea demandas diferentes, en la que cabe el empleo de productos exquisitos, que aportan un plus en sabores y texturas.

Por eso su propuesta estará en los mejores restaurantes, aunque con una fórmula que va mucho más allá de los postres. ¿Por qué no una ensalada de atún con helado de tomate? ¿O un solomillo de cerdo acompañado por un helado de mostaza? ¿Por qué no unos aperitivos?

Siempre con la mirada puesta en la materia prima de calidad, y sobre todo en el producto local. Desde las fresas de Segovia o de Almanza (León) hasta el pistacho de la compañía Pistacyl, con epicentro en la provincia de Valladolid.

Desde helado de vino, a partir de la variedad prieto picudo, hasta adentrarse en el universo de la verdejo. O un helado de tiramisú elaborado con ‘quesín’ de Joara de Campos.

Un salto del helado al ‘gelato’

El objetivo es llevar el concepto de helado a otro nivel, a un nuevo punto de cremosidad gracias al buen hacer de este cocinero reinventado como artesano. Diferentes proporciones de proteína y nata, un batido más pausado de los ingredientes, una temperatura diferente, que beneficia a esa textura y a esa nueva apreciación de los sabores. Elementos que acerca a los Helazos al concepto italiano del ‘gelato’.

“Es un alimento que no genera hielo y que no resulta pesado gracias al menor uso de grasas”, apunta el cocinero, que ha vivido su metamorfosis junto al chef heladero Yon Gallardo, de Irún, realizando dos cursos en Italia, asistiendo a ferias y eventos. Repasando las páginas de ‘Essence’, la biblia de los heladeros redactada por Jesús Escalera.

César Lazo ha situado su cuartel general en el centro de Sahagún, en la calle Informantes, donde sigue formándose y generando ideas mientras da a conocer su producto al público sahagunino. También a los visitantes y a los peregrinos, algunos de ellos procedentes de Italia, que a buen seguro encontrarán familiar el sabor de los catorce ‘gelati’ ofrecidos por este emprendedor que no deja de innovar, de reinventarse.

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