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Tierra de Sabor, llevar la calidad hasta el consumidor

Catorce años han transcurrido desde que Tierra de Sabor naciera como sello territorial. Hoy es una marca de garantía amparada por Itacyl, además de una plataforma de comercialización para llevar el producto de Castilla y León a todos los hogares de España

Ricardo Ortega

Nacida en marzo de 2009, Tierra de Sabor ha consolidado su doble faceta de figura de calidad e instrumento para comercializar los mejor de la producción agroalimentaria de la comunidad. Este sello llegó a tiempo para hacer frente a las consecuencias de la crisis financiera de 2008, ha conocido una pandemia, una escalada en los costes de producción como nunca se había vivido y, finalmente, una guerra terrible, con miles de muertos. Con más madera para la inflación y la crisis en el consumo.

En estos años, Tierra de Sabor se ha convertido en una enseña de referencia dentro de los alimentos de calidad, alcanzando un elevado grado de notoriedad entre el consumidor y con un excelente reconocimiento por parte de los profesionales del sector agroalimentario.

Bajo el paraguas de esta marca de garantía se ha acometido una extraordinaria labor promocional, tanto en los mercados exteriores como en los más locales, para llevar hasta el consumidor la producción agroalimentaria de la comunidad. Siempre bajo el pabellón de la calidad.

Hoy en día son más de 900 las empresas y 6.000 productos los autorizados para usar el sello Tierra de Sabor. El grado de conocimiento de la marca, su valoración entre los consumidores, la reputación alcanzada entre los profesionales y el número de referencias adheridas consolidan a Tierra de Sabor como la cartera de alimentos de calidad más grande y reconocida de Europa.

Un rico mapa gastronómico

Un territorio tan amplio como el de Castilla y León, y con un sector primario con importante peso específico, ha generado a lo largo de los siglos un rico mapa gastronómico y enológico, que se ha traducido en multitud de productos tradicionales. De los que permiten identificar una localidad o una comarca.

Ha sido el Itacyl el encargado de analizar y valorar esa riqueza patrimonial, y de trasladarla al boletín oficial. Esta labor ha permitido ha permitido a la comunidad contar con cerca de 70 figuras de calidad.

Con todo, la dispersión de productores y elaboradores llevó a la consejería a diseñar un distintivo de calidad como garantía para el consumidor. Era el nacimiento del ‘corazón amarillo’, que además de impulsar el consumo debía justificar el estrecho vínculo existente entre territorio y calidad. Así es como ha conseguido convertirse en una herramienta de utilidad para poner en contacto a productores y consumidores.

Siempre en Castilla y León

Un hito importante se produjo en 2014, cuando Tierra de Sabor adquirió la condición de marca de garantía. Según su reglamento, los productos amparados deben ser producidos, elaborados o transformados en Castilla y León, además de reunir las condiciones cualitativas que establece la norma de uso.

Itacyl es quien autoriza a utilizar la marca Tierra de Sabor. Para ello no solo analiza la documentación presentada, sino que efectúa las inspecciones que

permiten comprobar la adecuación entre esa descripción y la realidad.

Se trata de un sector basado en la calidad, ya que Castilla y León es la comunidad con más figuras protegidas. Entre las últimas incorporaciones cabe destacar el Espárrago de Tudela, el Ajo de Vallelado, la Cecina de Villarramiel, la Cereza del Bierzo, el Higo de Gredos, la DOP Cebreros, la Morcilla de Burgos, la Fabiola de Palencia y el Queso Castellano. Además, en el mundo del vino han surgido nuevas figuras, como el Vino de Pago o el Vino de Pueblo.

Los primeros vinos de pago registrados han sido la DOP Vino de Pago Urueña, la DOP Vino de Pago Dehesa Peñalba y la DOP Abadía Retuerta.

Resistir al cambio climático

Los investigadores de Itacyl desarrollan otra labor fundamental, cuyos efectos solo se verán a medio y largo plazo, como es la de recuperar variedades locales que puedan adaptarse al suelo de Castilla y León. Son nuevas incorporaciones a un patrimonio genético que ofrece resistencia al cambio climático, y que complementa al mapa de variedades implantadas en el viñedo regional.

Las catorce variedades ya recuperadas son: Áurea, Bastardillo Chico (Merenzao), Bruñal, Cenicienta, Estaladiña, Gajo Arroba, Mandón (Garró), Negreda, Negro Saurí (Merenzao), Puesta en Cruz (Rabigato), Puesto Mayor, Rufete Serrano Blanco, Tinto Jeromo y Verdejo Colorado.

Algunas de ellas ya están reconocidas oficialmente como variedades oficiales y otras están en proceso de estudio y caracterización por parte del equipo de Itacyl, o de evaluación por la Oficina Española de Variedades Vegetales (OEVV).

Diferentes figuras de calidad

Existe un reglamento europeo que regula los regímenes de calidad de los productos alimentarios, pero sus claves no siempre llegan al público. Algunos productos están amparados por una marca de garantía cuando su composición, origen o proceso productivo se encuentran regulados por un reglamento de uso, es decir: cumplen unos requisitos comunes en cuanto a calidad, componentes, origen geográfico, condiciones técnicas o modo de elaboración.

El nombre y el logotipo de cada marca de garantía son utilizados por una pluralidad de empresas para diferenciar sus productos en el mercado.

También existe la marca colectiva, signo que distingue la procedencia geográfica, el material, el modo de fabricación, la calidad u otras características comunes de los productos o servicios de distintas empresas que la utilizan. El titular es una asociación a la que pertenezcan dichas empresas.

Las denominaciones de origen protegidas (DOP) e indicaciones geográficas protegidas (IGP) son las herramientas utilizadas en la Unión Europea para el reconocimiento de una calidad diferenciada en determinados alimentos.

El carácter del territorio

Cuando el consumidor lee en la etiqueta de un producto agroalimentario las siglas DOP se encuentra ante un artículo cuya calidad o características se deben al medio geográfico, con sus respectivos factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realiza siempre en la zona geográfica de la que toman el nombre.

Los productos pertenecientes a una Indicación Geográfica Protegida poseen alguna cualidad o característica atribuida a un origen geográfico y cuya producción, transformación y elaboración también se realiza en una determinada zona.

La diferencia radica en que un producto con DOP indica que todas las fases de producción se realizan en la zona geográfica a la que pertenece. Por el contrario, en un artículo con IGP solo es necesario que una de las fases se realice en un mismo territorio.

En las marcas de garantía no tiene por qué existir un vínculo entre las características del producto y la zona, mientras que en las otras dos es requisito indispensable.

La clave está en que, en las marcas de garantía, no es imprescindible el vínculo entre las características del producto y el territorio, mientras que en DOP e IGP se trata de un requisito indispensable.

Una calidad superior

Otros alimentos que puede amparar Tierra de Sabor son los elaborados de conformidad con la normativa sobre artesanía alimentaria, así como los acogidos a una norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérica.

Completan el mapa de productos susceptibles de incorporar el corazón amarillo aquellos que, no pudiéndose acoger a ninguna de las figuras mencionadas, posean una calidad superior vinculada al territorio de Castilla y León. Para ello, eso sí, deben estar certificados por organismos de certificación acreditados. Itacyl tendrá que haber aprobado su inscripción en el Registro de Operadores Agroalimentarios.

En todo caso, la vigencia de la autorización está supeditada a que el producto mantenga las condiciones y el cumplimiento de los requisitos con arreglo a los cuales se concedió la autorización. El propio Itacyl es el encargado de esa supervisión.

El sabor del lácteo

A principios del año pasado la Unión Europea daba el visto bueno a la IGP Queso Castellano, un queso graso o extragraso de prensado intenso con una larga vida útil. Es el queso que siempre se ha elaborado en la submeseta norte, sometido a la competencia del Queso Manchego y con muy pocas figuras de calidad propias, como la DO Queso Zamorano.

Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León y con una maduración mínima de treinta o sesenta días, en función del formato, el Queso Castellano presenta unas características singulares, como una corteza de color variable, desde el amarillo pálido hasta el marrón.

Son más de 30 las industrias que pueden portar este sello. El queso se debe elaborar en queserías de la región, que deben disponer de sistemas para elaborar de forma independiente el queso amparado. En un año se pueden elaborar 2.340 toneladas, por un valor de 23,4 millones de euros.

Directamente al consumidor

Las pautas de consumo han cambiado de forma radical a raíz de la pandemia y las ventas ‘on line’ se han disparado en el conjunto de España. También en el portal de venta de los productos Tierra de Sabor, que refuerza el significado del corazón amarillo como refuerzo ante el mercado. El consumidor puede adquirir directamente del productor más de 200 referencias a través de la página web market.tierradesabor.es.

Gracias a ella, los hogares de Castilla y León y de toda la España peninsular, además de Baleares, pueden recibir sin gastos de envío productos frescos, de calidad y con todas las garantías. Los alimentos llegan directamente desde la fábrica, a un precio competitivo, y de este modo el cliente estará contribuyendo a que se mantengan explotaciones agrícolas y ganaderas, además de empresas transformadoras, de la comunidad.

Más de mil productos

En el Market Tierra de Sabor ya confían más de mil productos frescos y transformados de más de cien productores, de todos los sectores, entre los que destacan vinos, cárnicos (ternera, lechazo, cochinillo y pato), jamón ibérico y embutidos, quesos, legumbres, conservas, productos de repostería, aceites y un amplio etcétera.

También se ofrecen estuches de regalo, platos preparados, como lechazo y cochinillo asado, empanadas y hornazo, así como productos sin gluten y sin lactosa.

Las categorías de productos más demandadas son, por este orden: carnes de calidad diferenciada, seguido de vinos y otras bebidas, en tercera posición se encontraría jamones ibéricos, embutidos y quesos, después repostería y la quinta posición la ocupan aceites, aperitivos, mieles y otras conservas.

Calidad, divulgación y marketing aparecen así como ladrillos para construir las defensas ante los temporales que, visto lo visto, pueden presentarse en cualquier momento.

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