La Unión Europea ha publicado en su Diario Oficial el reglamento que registra como nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) el Queso de Burgos. El queso amparado bajo esta IGP es fresco, elaborado mediante coagulación enzimática de leche entera, fresca y natural, pasterizada, de mezcla de vaca y oveja.
Es un queso de sabor suave, láctico y ligeramente dulce. Posee forma cilíndrica, un color blanco o ligeramente amarillento y un aspecto húmedo, sin corteza, y con superficies lisas que pueden presentar formas moldeadas o marcas de paño.
En función del porcentaje de leche de oveja utilizada, se distinguen los tipos “Queso de Burgos” (5-10%), “Queso de Burgos Selecto” (11-30%) y “Queso de Burgos Supremo” (>30%).
Se trata del único queso con nombre geográfico de España, con una marcada reputación y asociado estrechamente con la provincia del mismo nombre desde el siglo XVIII.
Aunque originalmente se elaboraba con leche de oveja, actualmente se hace con mezclas de leche de vaca y oveja. El uso de la leche de oveja obedece a la explotación histórica del ganado ovino de doble aptitud carne-leche en la cuenca del Duero, que aprovecha los pastos y rastrojos, abundantes y de gran calidad, que posee la Comunidad de Castilla y León como consecuencia de su orografía.
A ello se suma el uso de técnicas tradicionales de elaboración, que descartan técnicas modernas y generalizadas como la ultrafiltración, la no utilización de coagulantes de origen vegetal y la falta de prensado de la cuajada, lo que otorga al queso una mayor sensación de frescura y hace posible la presencia de un elemento característico, como son las pequeñas oquedades derivadas de una soldadura no total de la cuajada.
Estas características diferenciadoras convierten al Queso de Burgos en un producto muy apreciado por los consumidores y es el queso fresco tradicional más consumido en España.
