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Regresar a la gastronomía tradicional sin renunciar a los guiños modernos

El cocinero leonés es un director de orquesta que debe armonizar los alimentos y la cultura de un extenso territorio con la demanda de un público cada día más exigente. La fórmula del éxito reside en regresar a la gastronomía tradicional, pero sin renunciar a los guiños modernos

Restaurante Abanico.
Restaurante Abanico.
Ricardo Ortega

Alguien dijo una vez que nadie conoce tan bien el territorio de León como sus cocineros, porque nadie es capaz como ellos de interpretar una sinfonía en cuyos pentagramas bailan el paisaje y la producción alimentaria, los gustos cambiantes de un público influido por la globalización y la idiosincrasia de una provincia rica y extensa.

El año de la Capitalidad Gastronómica es una buena excusa para peregrinar por las calles de la ciudad. Para admirar su patrimonio e ir conociendo la visión de quienes cocinan para empleados y familias, para turistas y peregrinos. Una suma de experiencias y puntos de vista que nos ofrece un cuadro más complejo de lo que cabe esperar antes de desembarcar en León, y con muchas joyas que suponen agradables sorpresas.

León, capital gastronómica por derecho

leon-Cocinandos-2015-258Lo dice el cocinero Juanjo Pérez, que junto a Yolanda León ha llevado a su restaurante (Cocinandos) hasta el olimpo de las estrellas Michelin. Para él a capitalidad “es una oportunidad para enseñar lo que tenemos en León: sobre todo los grandes productos agroalimentarios”. De este modo, si los profesionales y el conjunto de la ciudad son capaces de hacer bien las cosas “este año nos permitirá llegar más allá”.

Yolanda y Juanjo han trabajado junto a las administraciones para atender tres frentes: “Atender a los que vengan a León con motivo de la capitalidad, integrar a los vecinos para que formen parte del programa y participen, y llegar hasta aquellos que no puedan venir a León”. Por eso se están realizando visitas a otras ciudades, como la visita programada a Barcelona para abril.

CaprichoUn año lleno de retos que coincide con el reflujo de ciertos planteamientos. Como el de ir abandonando “esa sensación de que los cocineros son químicos. Aquello de la cocina tecnoemocional.

Ahora el futuro es el pasado: volvemos a disfrutar de lo de siempre, disfrutar de un buen producto sin alterarlo”.

En su conjunto, la hostelería leonesa lucha por mejorar un turismo cuyo público es diferente al de sol y playa; con mayores inquietudes culturales, como recalca el cocinero Arturo Suárez, del restaurante El Capricho, en la plaza de San Marcelo. Le respalda otro profesional, José Robles, que dirige El Abanico en pleno barrio Húmedo. “La clave está en sorprender al visitante, pero fidelizando al cliente local”, señala. Metas ambiciosas para un 2018 lleno de retos.

“Queremos que sea el año de León, provincia gastronómica“

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Juan Martínez Majo es presidente de la Diputación de León, además de alcalde de Valencia de Don Juan desde 1995. Su objetivo es aprovechar la capitalidad gastronómica como cita turística para el conjunto de la provincia.

-¿Qué supone la capitalidad gastronómica para la provincia de León?
-La capital gastronómica supone un salto cualitativo para León como destino turístico. Este reconocimiento nos ofrece una herramienta con una enorme repercusión a nivel nacional e internacional que debemos saber aprovechar y apostar por la calidad como un elemento diferenciador de nuestra ciudad y nuestra provincia. Es, a su vez, una demostración de la excelencia de la gastronomía leonesa, basada en los Productos de León, una marca promovida hace 25 años por la Diputación de León que apostó por una forma de hacer que evidentemente ha dado sus frutos.

Es obvio que la capital gastronómica corresponde a la ciudad de León. Pero también, y es una cosa que hemos compartido desde el primer momento el alcalde de León y yo, hemos querido implicar a toda la provincia, al sector agroalimentario, a los sectores hostelero y hotelero, porque queremos que sea un proyecto gastronómico-turístico colectivo.

-¿Valoran los leoneses las figuras de calidad alimentaria que tienen en su entorno?
-Existe una clara identificación de los leoneses con los Productos de León porque representan la diversidad de la provincia, la esencia de cada uno de las comarcas y zonas en la que podrías diferenciar nuestra provincia y eso los hace más cercanos a los ciudadanos. Por ello, vamos a seguir en esa línea, apoyando a los colectivos como Quesos de León, a los productores de miel, a los productores del garbanzo pico pardal…

-Usted es alcalde de Valencia de Don Juan. Y no le queremos poner en apuros, pero… ¿es más leonesa la prieto picudo o la mencía?
-Las dos variedades son un buen ejemplo de la diversidad de la provincia, que representan dos zonas geográficas que también reflejan las disparidades en cuanto a clima y orografía, aunque, evidentemente, por mi procedencia tengo el paladar más habituado a la prieto picudo.

-¿Qué papel desempeña en la economía local el sello Productos de León?
-Es, ha sido y pretendemos que se mantenga como la locomotora del sector agroalimentario de la provinci. Esta vitola se creó hace unos 25 años con el fin de amparar a las empresas del sector a que salieran en la búsqueda de nuevos mercados. Iniciamos esta ‘aventura’ con apenas unas pocas empresas, la gran mayoría procedentes del Bierzo, y ahora ya engloban a más de 500 productores. Creo, sin temor a equivocarme, que ha sido una de las grandes decisiones que se han tomado en la Diputación.

-¿Cómo convencería a quien nunca haya visitado la provincia a que se acercara a alguno de sus rincones?
-Le diría que León ofrece 365 oportunidades para ser visitada… Creo, sin temor a equivocarme, que cada turista encuentra en nuestra provincia un lugar, una actividad diferente que hacer cada día, con independencia de si hace turismo familiar, en pareja, con amigos.

-Quizá la cocina tradicional sea el mejor reflejo de la riqueza del territorio, de la fuerte personalidad de las distintas comarcas…
-Esa es nuestra riqueza y una de las cuestiones que más nos diferencia respecto a otras provincias. Las diferencias en patrimonio, paisaje que existen de unas zonas a otras también se produce en la cocina, en la gastronomía y en los propios productos, muy vinculados a su territorio. Precisamente con el objetivo de comercializar bajo un paraguas único se creó hace más de 25 años Productos de León.

-¿Hasta qué punto es el sector primario protagonista de la economía de los territorios leoneses?
-La economía leonesa siempre ha estado muy ligada a sus recursos endógenos. Y ello hoy en día sigue siendo un valor añadido que debemos proteger y potenciar. Ese sector primerio sigue teniendo una gran relevancia, incorporando los avances tecnológicos en materias como el regadío, pero la transformación ha dado un paso más con un sector que crece cada año y que, sobre todo, impulsa nuestro entorno rural. Supone ya el 10% del PIB provincial y más del 15% de las exportaciones, algo impensable cuando hace 25 años comenzamos a impulsar esa salida a nuevos mercados a través de Productos de León.

-¿Influye esta realidad en el debate sobre el futuro del medio rural?
-Es que gran parte del futuro del medio rural pasa por que esas pequeñas empresas que transforman sigan aumentando y creciendo por cuanto están ligadas al territorio. Esto permitiría frenar la despoblación, facilitar el asentamiento de jóvenes en nuestros pueblos y esa cadena, unida a la actuación de las administraciones en la dotación de servicios, podría frenar, en parte, ese gran problema.

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