Gabriel Argumosa. Académico de Gastronomía de Cantabria y Castilla y León.
Si queremos conocer la comarca de Tierra de Campos, tenemos que saber que se extiende por cuatro provincias de Castilla y León: Palencia, Valladolid, Zamora y León. Se trata de una comarca natural, con una arquitectura artesanal y tradicional que está basada en el adobe, ladrillo de barro con paja cocido al sol, con muchos castillos y muchos pueblos, con sus plazas rodeadas de soportales. Consta de aproximadamente unos cinco mil kilómetros cuadrados, con llanuras que a veces nos parecen llegar hasta el infinito.
Por estas tierras nos podemos encontrar con el mudéjar, esa arquitectura cristiana realizada en yeso y ladrillo por musulmanes, entre el siglo XI hasta bien entrado el XVII, hallándose en la localidad leonesa de Sahagún la mayor concentración de obras de dicho estilo arquitectónico. También disfrutaremos del Ramal Norte del Canal de Castilla, y disfrutaremos de esa ingeniería civil de la España ilustrada del siglo XVIII, al cual alguien se ha atrevido en llamar “un río muy bien hecho”.
Los palomares
Es de destacar la presencia de unos edificios muy representativos, como son los palomares. En numerosas ocasiones son complejos y hasta misteriosos, aunque muchos, desagraciadamente, se encuentran en estado ruinoso. Existen cientos de ellos, surgiendo en las afueras de las poblaciones o en las cabeceras de los campos de cereal. Se asegura que existen desde la época romana. Sus formas son de lo más variadas, pudiendo casi asegurar que no hay dos idénticos. Unos son circulares, como diminutas plazas de toros, o cuadrados, como ventas del camino; otros alternan caprichosas formas típicas de cualquier parte del mundo: pagodas, chozas, etc.
Su estructura se compone de un patio interior, disponiéndose en sus muros multitud de nichos o nidales, a los que también se llaman pateras o buracas, una sola puerta de acceso, troneras superiores para el paso de las palomas y tejados en uno o más niveles.
Víctor de la Serna, en mayo de 1953, escribe en un capítulo de Nuevo Viaje de España: “La carretera provincial llega a Frechilla de Campos y a Mazuecos. Palomares hirviendo de pichones y lanzando ramilletes de alas brillantes sobre el azul de una tarde sin segundo”.
Algunos, los menos, están en buen estado de conservación, capricho generalmente de su propietario. Su explotación ha tenido dos objetivos. Por un lado, la cría de los palominos, y por otro, la producción de palomina, que históricamente fue uno de los mejores abonos conocidos, ya en desuso.
No se deben confundir los términos palomino y pichón. El primero se refiere a la cría de paloma zurita o bravía y el segundo al de la paloma doméstica o mansa. Dichos términos muchas veces se utilizan indistintamente y, si acudimos a la RAE, esta nos aclara: Palomino: pollo de la paloma brava. Pichón: pollo de la paloma casera.
Los palominos y su carne
Los palominos se caracterizan por tener la carne de la pechuga oscura y sabrosa, con abundancia de fibras musculares rojas ricas en mioglobina gracias a su capacidad para volar cientos de kilómetros en un día. Tanto el palomino como el pichón son aves tan jóvenes que apenas han volado. Sin embargo los músculos de las alas, genéticamente preparados para el vuelo, pesan cinco veces más que los de las patas.
La carne de pichón está constituida mayoritariamente por grasa, proteínas y agua, con pequeñas cantidades de carbohidratos, ácido láctico y vitaminas del grupo B. Entre los minerales destaca un alto contenido en fósforo, hierro y potasio. Se ha llegado a denominar ‘la langosta de las aves’.
El palomino es un producto estacional. Cada pareja de palomas produce entre mayo y octubre seis parejas de palominos de unos 220-240 gramos cada uno. Por todo ello, los palominos siempre se contaron, vendieron y consumieron por pares, y así la ración habitual fue de dos palominos por persona. Los palominos siempre formaron parte de una de las señas de identidad gastronómica de la región, como el lechazo y el cochinillo.
Hoy en día mucha gente piensa que estas maravillosas aves son criaturas ‘sucias’ y asquerosas, pero los científicos que se dedican a estudiarlos afirman que los pichones son pacientes, inteligentes y cooperativos.
Su disfrute en la historia
Cervantes escribió aquello de “y algún palomino por añadidura los domingos”. Se refiere a la dieta del hidalgo, que tenía derecho a poseer palomar, llamando a estos palominos ‘duendos’, es decir, domésticos. Y fue manjar de reyes. Lo último que probó Fernando el Católico en Almendralejo antes de morir fue un caldo de palominos, y su nieto, el emperador Carlos V, en el monasterio de Yuste se desayunaba cada día con unos cuantos pichones asados. Bastantes años más tarde el Manual del Perfecto Cocinero de Soler Monés, de 1930, contiene nada menos que 672 recetas para cocinar sus pichones del Prat.
Elaboración de los palominos
De múltiples maneras se pueden cocinar; desde añadirles arroz hasta algunas recetas de la cocina elaborada actual, pero la forma más común de cocinarlos en la zona es estofada.
A destacar que en la provincia de Palencia tiene especial predicamento su elaboración de entreasados: “Sofritos a fuego lento en aceite de oliva con ocho o diez dientes de ajo enteros por palomino, un chorretón de vinagre para eliminar el sabor a plumas y un poco de agua para desglasar el fondo de la cazuela de porcelana, a medida que se va consumiendo el líquido de cocción”.
Como producto estacional, el escabechado nunca ha faltado: “Sofritos en aceite de oliva con cebolla y ajo, incorporaban un chorretón de vinagre, laurel, pimienta negra y clavo y los dejaban cocer una media hora con un poco de vino blanco o agua. Luego los colocaban en la olla de barro cubiertos con el caldo del guiso y la olla tapada se conservaba en el lugar más fresco de la casa para irlos consumiendo en los meses siguientes”.
En la época de Cervantes se señalan las empanadas de palominos o pichones: “Pelados y abiertos se perdigaran sobre olla de grasa y si no con agua y sal, hecha las masa se tenderán conforme los palominos y pichones fueren, se harán con lonchas de de tocino gordo, poniendo por encima especies y agraz, y luego se ha de repulgar disponiéndose a cocer”. Me despido con una referencia al efecto sobre el ánimo del disfrute de los pichones, y con un verso de Quevedo, harto conocido, pero que nos viene como anillo al dedo hablando de este tema:
-Para cenar ponerme dos pichones asados- dijo el viejo mariscal De Mouchy, al volver del funeral de su mejor amigo-. He notado que después de comer un par de pichones me levanto mucho más resignado.
-Yo me soy el rey Palomo: Yo me lo guiso y yo me lo como.
Presente y futuro
Se asegura que hasta hace no muchos años existía un equilibrio ecológico, al cual colaboraba la Iglesia. Los monaguillos y sacristanes, con el manejo de unas pequeñas redes lanzadas desde los campanarios, los atrapaban, beneficiándose supuestamente el prior o el abad.
Los palominos solo pueden criarse en los palomares de Tierra de Campos con palomas zuritas. Y los pichones los crían en Francia, en Navarra, en Bilbao o en cualquier otro lugar del mundo.
Los restaurantes de la Tierra de Campos nos ofrecen en sus cartas pichones, pero sus proveedores, como norma general, son mataderos existentes en la zona: Industria Cárnica del Pichón Bravío, de Cuenca de Campos, y Pichones Bueno, de Manganeses de la Lampreana.
Por la despoblación de los pueblos, el escaso culto que se realiza en muchas iglesias y el hecho de considerar a las palomas y, por consiguiente sus crías, como seres odiosos, sucios y molestos, no parece que existan posibilidades de incorporar a nuestra dieta cotidiana este sabroso producto genuino y específico de esta tierra. No es probable que quien odie a las palomas urbanitas desee comer unos palominos, por muy bien guisados que se los ofrezcan.
No todo es negativo, pues desde hace unos años se han constituido asociaciones encaminadas a la conservación de los palomares, pudiendo citar, entre otros, a Re-habitar Tierra de Campos con su iniciativa Apadrina un Palomar, la Asociación de Amigos de los Palomares de León o el Centro Telemático del Palomar en Santoyo.