Tomás Jurío
Podríamos comenzar diciendo que el sector vitivinícola no se encuentra en su mejor momento, aunque soy de los que piensan que nunca ha habido un buen momento y, sin embargo, siempre se ha sabido superar cada una de las crisis.
Ahora bien, lo que está ocurriendo en la actualidad creo que es algo diferente si lo comparamos con épocas pasadas; los diversos indicadores delatan que ya no solo se trata de algo coyuntural, sino más bien estructural.
Afecta a casi cualquier parte del sector vitivinícola que se mire, pasando desde la tierra hasta la mesa. Por citar algunos de los hándicaps con los que nos encontramos hoy en día: cambio climático, sin relevo generacional en el campo, sin mano de obra agrícola o mal cualificada, o bien no querer trabajar en el campo, costes de producción que suben sin parar y con unos diferenciales enormes, una burocracia excesiva que está ahogando al viticultor y al bodeguero, el consumo de vino nacional y mundial está claramente a la baja sobre todo de vinos tintos, la sociedad y por tanto los hábitos de consumo van cambiando a velocidades antes nunca vistas, etc.
Todo ello está provocando una serie de consecuencias como pueden ser las siguientes: la superficie de viñedo está descendiendo, en España ya estamos por debajo de las 900.000 hectáreas, la España vaciada aún se vacía más, España se va desertizando poco a poco, la escorrentía aumenta y perdemos suelo, la producción de vino va descendiendo y por tanto disminuye el volumen de ventas nacionales y de exportación, se van cerrando bodegas que son empresas que crean riqueza en el entorno rural, etc.
Solo hay una parte del sector que está en alza y que puede ayudar a superar esta coyuntura, el enoturismo, una actividad que ya no solo se circunscribe a la bodega, sino que llega también al viñedo, diseñándose cada vez más como una experiencia para parejas, familias o grupos, unida muchas veces a la gastronomía local y a otras actividades como música, cine, recorridos terrestres o aéreos, etc.
Todo ello, como cambio estructural que es, no requiere solo de medidas puntales o temporales; necesitamos medidas más profundas, de más calado y con una visión larga.
Centrándonos en uno de los hándicaps como es la bajada del consumo, sobre todo de vinos tintos con cuerpo y grados alcohólicos altos, y considerando que el consumidor futuro va a apostar más por vinos ligeros, frescos y con menos alcohol, no estaría de más tomarse en serio los vinos con bajo contenido alcohólico o sin alcohol.
Los muy puritanos podemos considerar que un vino con poco grado o sin él no es vino. De hecho, antes la legislación prohibía nombrar como vino a estos productos, pero ahora ya no; todos son vino. Sabemos que un gran vino, además de ser equilibrado, debe tener cierto grado alcohólico, estructura, cuerpo, mucha complejidad y una larga vida, pero debemos preguntarnos si los futuros consumidores o incluso parte de los actuales quieren estos vinos.
Creo que la respuesta es bastante clara: no. El alcohol no se ve con buenos ojos, los consumidores cada vez más quieren vinos ligeros, disfrutones, donde muchas veces el packaging o el relato pesan más que el contenido.
Por todo ello, nuestro sector no puede mirar hacia otro lado cuando se habla de estos vinos bajos de alcohol o 0,0. Debemos de ser inteligentes y verlos como una oportunidad, como una nueva vía de mercado, como una forma de mantener nuestros viñedos y todo lo que ello conlleva.
Hay muchos retos que superar para que estos vinos lleguen a popularizarse, como son los aspectos culturales y legales, porque la técnica, aunque avanzada, también debe mejorar y sin duda lo hará.
¿Quién bebe vino sin alcohol?
Actualmente, EEUU y Alemania son los países con mayor demanda de estos vinos, que, aunque sigue siendo muy baja, su crecimiento porcentual año a año va aumentando.
En España su consumo es casi testimonial y no llega al 0,5% del total de vino comercializado; por ello las bodegas que los elaboran lo hacen pensando en el mercado de exportación. Sin entrar en marcas concretas tengo que decir que en España hay bodegas de reconocido prestigio con vinos 0,0 en el mercado.
Un vino 0,0 o con bajo contenido en alcohol no es un mosto, ni sabe a mosto. Existen diversas técnicas para obtenerlos en función de cual queramos que sea el resultado final, si un vino con 0,0 alcohol o simplemente un vino al que se le ha quitado una parte de su graduación alcohólica. Todos los métodos tienen su ventajas e inconvenientes.
Hay métodos indirectos para la desalcoholización parcial, hasta uno o dos grados, que pueden empezar en el viñedo con técnicas vitícolas como la reducción foliar o la vendimia más temprana.
También se podrían incluir aquí técnicas utilizadas en la propia fermentación del mosto, como la utilización de la nanofiltración del mosto, o bien la utilización de levaduras distintas con menor eficiencia fermentativa, como podrían ser Metschnikowia pulcherrima, Lachancea thermotolerans o Torulaspora delbrueckii.
Sin embargo, los métodos para obtener una desalcoholización parcial potente o total son técnicas que se aplican al vino ya terminado, es decir, hacemos el vino para posteriormente extraerle el alcohol que deseemos.
Se puede desalcoholizar cualquier vino, tinto, rosado, blanco o espumoso. Esta operación básicamente tiene dos problemas; el primero es que al extraer el alcohol también eliminamos del vino otros componentes de bondad como pueden ser los aromas, quedando, además, mermada su estructura, su persistencia en boca, etc. resultando por un lado un vino sensorialmente más duro, ácido y tánico, y por otra una parte de alcohol puro y de forma también separada otra fracción de compuestos volátiles (aromas).
El segundo problema es que el vino queda microbiológicamente desprotegido, lo que hace que ese vino tenga fecha de caducidad.
Para que el vino sin alcohol pierda esa acidez y vuelva a tener aromas, deberemos reconstruirlo añadiendo de nuevo aromas (los extraídos u otros), además de otros componentes generalmente dulzones para mitigar esa acidez y dureza.
Métodos empleados para desalcoholizar
Los métodos más utilizados para esa extracción de alcohol son los siguientes:
-Destilación por conos rotatorios, quizá la mejor técnica para mitigar la pérdida de aromas y sabores.
-Destilación al vacío, bajando así la temperatura de ebullición lo que permite menor pérdida de aromas.
-Ósmosis inversa mediante empleo de membranas.
-Pulsos eléctricos.
-Liofilización.
Cada técnica tendrá mayor o menor impacto en el resultado final y en los componentes extraídos, algunos de los cuales se introducirán de nuevo en el vino sin alcohol.
Trabajar en todos los frentes
Otra cuestión que no está solucionada es la fiscal, pues obtenemos un producto que es alcohol puro que almacenamos en nuestra bodega y que, como sabemos, tiene asociado un impuesto. Además, en los reglamentos y pliegos de condiciones de los Consejos Reguladores tampoco está legislado, aunque algunos ya están tomando iniciativas al respecto.
En definitiva, queda mucho por avanzar en esto de los vinos sin alcohol y en todos los frentes, técnicos, administrativos, culturales, marketinianos, etc.
Soy de los que piensan, a pesar de haber probado varios vinos 0,0 y no gustarme ninguno, que esta tendencia debe verse como una oportunidad estratégica y por tanto de futuro.
Estoy convencido de que estos vinos seguirán creciendo poco a poco en volumen y ventas, no solo por no tener alcohol, sino porque la técnica se desarrollará más y seguramente llegará a obtenerse un vino con características muy similares a los vinos sin desalcoholizar.
Soy defensor del vino como lo entendemos hoy en día, pero también había defensores en los años 60-70 del siglo pasado de los brandis jerezanos y hoy en día (al menos en España) están casi en el olvido. ¿Por qué no puede ocurrir lo mismo con el vino en los próximos cuarenta o cincuenta años?
También soy defensor de la viticultura, del patrimonio vitícola, de la fijación de población rural, de la conservación del paisaje y sus recursos naturales, de la tradición, y veo que cada vez más todo esto va mermando; quizá el vino sin alcohol nos permita seguir cultivando nuestros viñedos o incluso plantar más cepas.
Para estos vinos sin alcohol o parcialmente desalcoholizados se seguirán necesitando uvas. Démosles una oportunidad. No podemos ganar la batalla a los cambios socioculturales: veamos en ellos una ampliación de nuestro portfolio.
A pesar de todo, yo seguiré bebiendo vino-vino. ¡Salud!
