Desde el momento en que el planeta tierra se creó ha estado sometido a innumerables cambios de diversa índole, incluyendo también la atmosfera que le rodea. Han existido periodos de calores extremos y de glaciaciones, así como periodos de lluvias copiosas y de gran sequía.
En la actualidad hablamos de cambio climático como si fuera algo que antes no hubiera ocurrido, cuando es un fenómeno que de forma lenta pero constante se viene produciendo desde hace millones de años. La duda puede estar en si la actividad humana, animal y vegetal pudiera influir de algún modo en el clima alterando y/o acelerando ciertos parámetros en un sentido u otro, como pudieran ser la temperatura, la precipitación, etc.
El astrónomo Carlos Puente y Úbeda en el año 1896 en su libro ‘Meteorología popular o refranero meteorológico de la península ibérica’ ya se lo planteaba: «¿El clima cambia, o se mantiene invariable dentro de las fases diurna y anual en el curso de los siglos?». En el mismo libro habla de los trabajos del Dr. Brückner que determinaron que «el clima no ha experimentado en los tiempos históricos variación continua en un sentido determinado, pero que oscila y presenta periodos alternados de caldeamiento y enfriamiento, de sequía y humedad, llegando a evaluar la amplitud de estos periodos en unos treinta y cinco años aproximadamente». De esto hace ya 125 años, en plena segunda revolución industrial.
Nuestros viñedos son de la especie Vitis Vinífera y se empezó a cultivar por el Cáucaso hace unos 7.000 años, en España hace unos 1.100 años que se introdujo por la zona de la actual Cádiz, aunque existen datos según un estudio polínico de Stevenson que dice haber detectado la existencia de viñedos en Huelva de hace 3.000 años. Sin embargo, esta Vitis no fue la primera de este planeta, sino que provenía de la especie Vitis Silvestris que nos viene acompañando desde hace más de dos millones de años.
Quiero decir con esto que la vid se ha ido adaptando al medio desde siempre, primero de forma natural y posteriormente mediante la domesticación por el hombre, que ha ido creando variedades, clones y portainjertos para satisfacer las necesidades que se requerían en cada momento, de acuerdo con el medio donde se pretendía plantar el viñedo.
En un primer momento dicha adaptación no perseguía conseguir un estilo de vino concreto, sino más bien que, dentro de una determinada variedad, la planta creciera en plenitud y pudiera desarrollar unas uvas sanas, equilibradas y que el cultivo fuera rentable. Podríamos decir que, de alguna manera, los elaboradores imponían el tipo de vino al consumidor. En la actualidad esto ya no es exactamente así, ahora el consumidor tiene más información vitivinícola y le gusta probar diferentes vinos, lo cual conduce a crear tendencias que marcan ciertas pautas a los elaboradores. El lector puede preguntarse qué tiene que ver esto de las nuevas tendencias en el perfil de los vinos con el cambio climático, y la respuesta es nada, pero sí con las actuaciones que viticultores y bodegueros deben de buscar en un futuro muy próximo para satisfacer las necesidades del consumidor actual.
El ciclo vegetativo
Como decía el Dr. Brückner, considerando 35 años retrocedemos a 1990 y nos damos cuenta de que, efectivamente, la fecha de la vendimia de aquella viña que teníamos ahora se ha adelantado de media unos quince días, y eso es debido principalmente a que la temperatura media durante el ciclo vegetativo de la vid es ahora más elevada.
Luego va a ser verdad que hay un cambio climático como lo hubo en el siglo XIX, en este caso de calentamiento, y que está alterando el ciclo vegetativo de la vid.
Lo que más está cambiando es lo relativo al proceso de la maduración de la uva y al equilibrio de sus componentes, lo cual acaba modificando el perfil de los vinos. Está constatado que ahora vendimiamos antes que en aquellos años, pero ¿por qué?
La principal respuesta es porque, de no hacerlo, el grado alcohólico de los vinos sería mayor, tendrían menos fruta y menos acidez. Además, la relación grado/acidez se ve aumentada y la composición de polifenoles, antocianos, terpenos, etc., que marcan mucho la calidad del vino se ve alterada.
No pasaría gran cosa si la tendencia actual del consumidor no fuera la de ir a vinos con menos alcohol, más aromáticos y con más fruta, pero es justo lo que el cambio climático está alterando. Y este es el quid de la cuestión, pensar en cómo elaborar vinos con menos grado alcohólico, más fruta y equilibrados ante este cambio del clima.
El cambio climático no solo afecta al estilo de los vinos, sino que puede afectar también a la supervivencia de ciertas variedades de vitis vinífera en lugares donde ahora es posible su cultivo. El componente genético de cada variedad determina el rango de temperaturas medias donde puede vegetar, y si dicha temperatura se sobrepasa por arriba o por debajo la planta acabaría por no desarrollarse plenamente pudiendo llegar a morir.
Estrategias
Las estrategias para luchar contra los efectos del cambio climático varían en función de lo que se quiera, y se están acometiendo acciones desde varios frentes. Podemos actuar desde el viñedo y también desde la bodega. Por un lado, hay una parte de investigación genética para crear nuevos clones e incluso nuevas variedades. Las variedades piwi son un ejemplo de ello por ser resistentes a ciertas enfermedades. También se intenta recuperar variedades autóctonas que quizá estén más adaptadas al medio, siendo en algunos casos minoritarias, buscar clones de ciclo más largo o que produzcan menos azúcares, etc.
Por otro lado, está la investigación en productos fitosanitarios y cada vez más naturales que ayudan a la planta a ser más resistente, por ejemplo, al estrés hídrico. Otros productos ayudan a la planta a sintetizar más antocianos, taninos, a aumentar el grosor del hollejo, e incluso pueden llegar a adelantar la madurez fenólica.
Otro plan de acción es luchar mediante técnicas culturales en el viñedo, como es el uso de cubiertas vegetales, la orientación de los canopys, e incluso dentro de este, el poder inclinar el propio canopy ciertos grados hacia un lado u otro. También hay experiencias de colocar mallas sombreadoras, e incluso colocación de paneles solares que además de sombrear producen energía. Otra vía de lucha es el riego, algo fundamental para evitar que la planta no se estrese demasiado.
En bodega
En bodega también existen métodos para obtener vinos más acordes al gusto del consumidor actual. El desarrollo de la biotecnología está permitiendo un avance muy rápido en el desarrollo de nuevas cepas de levaduras, tanto para evitar que el grado alcohólico sea tan alto, como aportar al vino otras sensaciones organolépticas. También podemos desalcoholizar totalmente o en parte el vino, por ejemplo, con una destilación al vacío a baja temperatura se podría disminuir el grado alcohólico hasta en 0,5% vol. sin perjudicar otros parámetros organolépticos del vino.
Todas estas técnicas o métodos que hemos comentado se pueden utilizar en cualquier momento en nuestro viñedo o bodega. Sin embargo, hay otra opción, más costosa y quizá arriesgada, que es desplazar nuestro viñedo. Cada vez es más común ver a bodegas o incluso a viticultores buscando tierras a mayor altitud y latitud para la implantación de nuevos viñedos. Con mayor altitud logramos que la temperatura media durante el ciclo vegetativo disminuya y también que el contraste entre la temperatura diurna y nocturna sea mayor. Con la latitud, también podemos variar la temperatura, pero además también la irradiación. Por poner un ejemplo, no es lo mismo 1.000 metros de altitud en España que en Argentina porque la latitud es muy diferente.
Me gustaría concluir destacando los siguientes puntos:
- Al concepto ‘cambio’ climático, prefiero llamarlo evolución climática.
- Estamos sufriendo una evolución del clima con ascenso de las temperaturas y fenómenos atmosféricos erráticos y extremos, que está modificando negativamente el perfil de los vinos y que además puede llegar a desplazar el cultivo de la vid a otras zonas.
- Existen técnicas que permiten modificar el material vegetal existente, técnicas biotecnológicas que nos dotan de productos enológicos y que nos ayudan en bodega, y técnicas culturales aplicables en el viñedo. Todas esas técnicas nos permiten paliar el efecto que esta evolución climática está provocando en el perfil de los vinos y en el comportamiento de la vid en el medio.
- Las nuevas tendencias de los consumidores respecto al perfil de los vinos acrecientan, aún más, la problemática creada por la evolución climática, obligando a viticultores y bodegueros a intervenir en todos los procesos, desde el campo hasta la bodega.
- Ha llegado el momento de modificar aspectos o métodos a aplicar tanto en el viñedo como en la bodega para mantener el mismo perfil de los vinos que hasta ahora, o incluso adaptarlo al gusto actual de los consumidores.
- Como ha venido ocurriendo desde hace miles de años, la vid se irá adaptando o migrando a nuevas zonas bien por su propia naturaleza, bien por la mano del hombre o ambas; y el perfil de los vinos continuará modificándose bien por las diversas tendencias, bien por la moda o bien por la propia naturaleza. Quiero decir con esto que esta evolución climática no creo que acabe ni con la vid ni con el vino. Lo único que puede acabar con el vino y posteriormente con la vid será el no consumo.
