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Por favor, NO a temperatura ambiente

En verano también podemos disfrutar de un buen vino rosado, blanco… o tinto

tomas_jurio_caraTomás Jurío. Ingeniero agrónomo y enólogo. Director técnico de Bodegas Museum

Parece bastante obvio que el clima está cambiando, creo que lo percibimos todos, pero es que además los entendidos en el tema y determinados indicadores naturales lo están diciendo y evidenciando. Nuestras vides, nuestras queridas cepas lo están sintiendo y nos lo están transmitiendo adelantando su fecha de vendimia y en muchos casos descompensando las distintas madureces, fisiológica, glucométrica, aromática y fenólica.

Como ejemplo reciente el presente año, con un invierno casi estéril en precipitaciones, una primavera que tampoco ha sido generosa en tan preciado recurso natural y para colmo unas temperaturas muy altas en la pasada primavera que acaba de finalizar.

Pero el verano ya ha llegado y mientras en los majuelos las vides están gestando los racimos de la próxima cosecha, la cual muy posiblemente se adelante entre 10 y 15 días respecto al año pasado, me hago muchas preguntas en relación al consumo veraniego del vino: ¿Qué vinos podemos tomar en un verano que se prevé bastante caluroso? ¿Qué temperatura es la adecuada para tomar un vino tinto? ¿Y un blanco? ¿Y un rosado? ¿Y un espumoso?

Las terrazas de los bares, restaurantes, gastrobares, etc., se llenarán de cervezas bien frías, de aguas y refrescos y según el momento, de distintos combinados con mil tipos de ginebras, vodkas, rones… Pues bien, ¿Por qué en un país que es productor número uno (y si no el número dos) de vino no pedimos y disfrutamos de una buena copa (o dos) de vino, como por ejemplo hacen los franceses?

Desde siempre hemos oído que el vino, sobre todo el tinto, se debía tomar a “temperatura ambiente”, algo que si reflexionamos y lo pensamos bien nos daríamos cuenta de que es del todo absurdo en nuestro tiempo y en nuestras latitudes. Claramente este dicho que tradicionalmente ha ido pasando de generación en generación está obsoleto, así que desterrémoslo para siempre. Como casi todo en el vino, el origen de este falso “dogma” es de origen francés, todo parece indicar que viene de la palabra francesa “chambrer”, según Mauricio Wiesenthal en su Gran diccionario del vino la define como “acción de atemperar un vino tinto antes de degustarlo”.

Originariamente chambrer significaba retirar el vino de la bodega y llevarlo a la chambre (habitación en francés) donde iba a ser degustado para que no estuviese tan frío como en la cava (11 ºC) y se igualara a la temperatura de la habitación (16 ºC en muchas zonas de Francia). De ahí viene la palabra que, desgraciadamente, lleva a la confusión en zonas cálidas y en la mayoría de los países que utilizan calefacción. Aquello ocurría en el siglo XVII, pero en el siglo actual, las habitaciones dotadas de calefacción tienen una temperatura de 20-22ºC o superior. Por eso, cuando se advierte que hay que ‘chambrer’ la temperatura de un vino tinto, hay que establecer la corrección oportuna. Se trata, sencillamente, de servir el vino a unos 16 o 17ºC, alcanzando excepcionalmente los 18ºC en los tintos más añejos.

Yo no soy quién para decir a qué temperatura se debe tomar un vino u otro; creo que cada persona debería tomar el vino a la temperatura que mejor le satisfaga y como mejor le guste: si le gusta con gaseosa por qué no, y si le gusta en sangría o en calimocho por qué no hacerlo. ¿No se toman las mejores y a veces las más caras ginebras casi con cualquier tónica? Pues bien, cuanto mejor sea el vino mejor será el combinado; cuanto mejor materia prima tengamos mejor será la mezcla.

Ahora bien, sí que conviene conocer algunas nociones generales sobre el efecto que la temperatura ejerce sobre nuestros sentidos cuando degustamos un vino con unas características determinadas, porque dejamos ya lo subjetivo y entramos en el campo de las reacciones físico-químicas, donde la temperatura ejerce como catalizador potenciando o mermando ciertos aromas y sabores, en general actuando sobre ciertos componentes que tiene el vino. Por tanto, la temperatura de un vino en el momento de tomarlo tiene una influencia decisiva en sus efectos olfativos y gustativos.

Los aromas del vino son volátiles y por eso los podemos percibir tanto vía nasal como retronasal, ahora bien, cada componente tiene una temperatura ideal para ser percibido y por ello no hay que volverse loco: lo que hay que buscar es una temperatura donde el vino esté afable y lo más expresivo posible sin destacar notas negativas, como pueden ser una acidez, un dulzor o una astringencia excesivas. La temperatura de degustación no solo dependerá del color del vino, blanco, rosado o tinto, sino también de la variedad, del método de elaboración, de crianza, del tiempo que haya permanecido en la botella, etc.

vino-temperaturaPor regla general, por debajo de los 8ºC el aroma de los vinos apenas lo vamos a percibir pues los componentes volátiles están secuestrados, y por encima de los 18ºC vamos a potenciar demasiado la acidez, el alcohol y el dulzor si lo tuviera. La astringencia y el amargor de los taninos se perciben más agresivos a temperaturas más bajas; sin embargo a temperaturas algo más altas se suavizan al paladar. Por ello, cuanto más sencillo sea un vino más fresco debe tomarse, y cuanto más complejo y maduro, más templado.

Los blancos y los rosados son generalmente más ácidos y muchos de ellos con cierta cantidad de azúcares, por lo que deben tomarse a temperatura más fresca que los tintos que tienen una carga polifenólica mayor y por lo general tienen más complejidad, sobre todo vinos de reserva o grandes reservas. Sin embargo, un vino blanco fermentado en barrica habrá adquirido taninos de la madera y por ello deberá tomarse a temperatura más alta que un vino blanco normal. De lo contrario notaremos cierto amargor que desvirtuará el equilibrio que seguramente tendrá el vino.

En definitiva, la temperatura de los vinos en el momento de tomarlos (no solo la primera copa tiene que estar a la temperatura adecuada) es muy importante para degustar un vino en toda su plenitud. Si no tenemos en cuenta esto, nos estaremos perdiendo parte del aroma y/o bouquet de ese vino, e incluso llegaremos a juzgarlo injustamente.

Por ello, en verano podemos beber sin problema vinos tintos con menos carga tánica y afrutados, y sin perder sus atributos, a una temperatura de 12-14ºC. Y si es por la noche y con una buena cena, un tinto de crianza o reserva a 14-18ºC. Y los blancos y rosados siempre más fresquitos. No recomendaría tomar un vino por debajo de 8ºC, salvo que fuera un vino muy ácido o excesivamente dulce.

Junto a estas líneas, y como guía muy general, añado una tabla con las temperaturas más idóneas para degustar los vinos en su plenitud, pero como hemos señalado no hay ninguna regla estándar y cada cual debe conocer cómo le gusta beber su vino. En consecuencia, debemos exigir que nos sirvan el vino a la temperatura adecuada y que además nos faciliten los medios necesarios para que en todo momento la temperatura de la botella sea la precisa. Solo así podremos disfrutar en plenitud de todo el potencial que nuestra botella de vino pueda darnos, que con seguridad será mucho.

Siempre se habla de la temperatura a la que deben servirse los vinos pero a mí me gusta más hablar de la temperatura a la que deben degustarse, porque los vinos no solo se beben sino que se degustan y se disfrutan. Y recordemos lo que dice el refrán: “Caldo frío y vino caliente, todo lo que valen pierden”.

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