El ajo es uno de los aromas y sabores con los que podemos identificar a nuestro país, pero ni todos los ajos tienen el mismo gusto ni las mismas propiedades en cocina.
Destacan algunas propiedades locales, de carácter singular, identificadas con el territorio. Es el caso de la marca de garantía (MG) Ajo de Vallelado, con un producto que se identifica a simple vista por un mayor tamaño de sus bulbos. También al trabajar con él en cocina y al probarlo, ya que resulta más aromático y más sabroso que otros de los presentes en el mercado.
Esta marca de calidad protege a los bulbos, secos o curados, de las variedades Autóctono de Vallelado y Garcua. Ambas pertenecen al ecotipo conocido como Ajo Blanco de Vallelado.
¿Podemos decir que sus características obedecen a la genética de estas variedades?
La respuesta es un sí a medias, ya que los ensayos realizados en otras zonas, con suelos similares pero un clima menos extremo, han ofrecido un ajo de calidad, pero sin las destacadas virtudes del Ajo de Vallelado.
¿Dónde está la clave, entonces? Precisamente en los grandes contrastes de temperatura -por encima de 30 grados en verano y por debajo ocho grados bajo cero en enero-, que hacen que el ciclo vegetativo sea más prolongado que en otras zonas.
Es este tiempo de más que el bulbo permanece en la tierra lo que incrementa tanto su tamaño como el sabor y, de hecho, las pruebas realizadas por la Asociación para la Promoción del Ajo de Vallelado han demostrado que los doce días que se adelanta el arrancado inciden en una merma sustancial de calidad en el producto.
Para que este ajo pueda salir al mercado amparado por la MG, deberá provenir de esta zona y ser obtenido por agricultores integrados en la asociación.
Además, el reglamento de uso establece que los ajos presenten una humedad comprendida entre el 55 y el 75% y que cumplan las características organolépticas propias de la variedad.
Se admiten únicamente dos tipos comerciales en función del calibre:
-‘Extra’, para bulbos mayores de 55 milímetros.
-‘Súper’, para bulbos de 45 a 55 milímetros.
¿Dónde se produce?
La zona de producción, acondicionamiento y envasado comprende 32 municipios de la provincia de Segovia y Valladolid.
Segovia: Villaverde de Íscar, Fuente el Olmo de Íscar, Samboal, Fresneda de Cuéllar, Chañe, Remondo, Mata de Cuéllar, Vallelado, San Cristóbal de Cuéllar, Cuéllar, Frumales, Olombrada, Membibre de la Hoz, Aldeasoña y Fuentesaúco de Fuentidueña.
Valladolid: Portillo, Megeces, Cogeces de Íscar, Pedrajas de San Esteban, Íscar, Camporredondo, San Miguel del Arroyo, Montemayor de Pililla, Cogeces del Monte, Torrescárcela, Viloria, Langayo, Campaspero, Bahabón, Torre de Peñafiel, Fompedraza y Canalejas de Peñafiel.
¿Qué lo vincula a la comarca?
Como señalan desde Itacyl, el cultivo del ajo en la zona geográfica establecida tiene una gran tradición y a lo largo de los años ha adquirido una gran reputación. “Se trata de una variedad que lleva muchos años en la zona y que, por lo tanto, está perfectamente adaptada a las especiales condiciones climáticas y del terreno”, subrayan desde la asociación.
