Como todos los años, la llegada del 1 de noviembre hace que las pastelerías de toda España ofrezcan en sus mostradores los apetitosos y siempre tentadores buñuelos de viento. Se trata de bolas de una masa elaborada con harina de trigo, manteca y huevos que se fríe en aceite caliente.
En ese proceso de fritura la masa puede llegar a doblar su volumen, razón por la cual se habla de buñuelos ‘de viento’, es decir, hinchados. Aunque hay quien dice que cada buñuelo representa un alma del purgatorio que ‘se salva’… Pueden ser rellenos con dulces de crema pastera, chocolate, nata… y hay quien se atreve con los rellenos salados.
Está clara la relación entre este postre y la religión. Lo que no todo el mundo sabe es que tiene su origen en la tradición de los judíos sefardíes, que elaboran desde el siglo X, para celebrar la Janucá, unos bollos fritos con harina de trigo que denominan ‘bimuelos’.
La introducción de estos bollos en la celebración de Todos los Santos es una modificación cristiana, que aprovecha la cercanía con la Janucá judía.
«Cada año se producen y se venden más buñuelos»
Aunque el día principal y más importante es el 1 de noviembre, en algunas pastelerías, estos dulces se empiezan a elaboran el último fin de semana de octubre, por el Pilar, hasta finales de noviembre. “Son dulces que se venden muy bien y tienen mucho tirón, porque es un producto de temporada. La gente aprovecha a comerlo ahora porque es una vez al año”, relata Cristina Tabanera, que lleva 23 años al frente de La Antigua Tahona.
Tradicionalmente, en esta pastelería del barrio vallisoletano de Parquesol, los buñuelos se elaboraban rellenos de crema. Pero, desde hace varios años, han ido “innovando porque la gente demanda otro tipo de sabores”, como la nata, trufa, fresa, yema, turrón o baillys.
Según la dueña de La Antigua Tahona, “cada año se producen y se venden más buñuelos. Para este año tenemos preparados unos 250-300 kilos solo para el día de Todos los Santos”, declara.
¿Cómo se elaboran?
Los buñuelos de viento suelen ser de pequeño tamaño, apenas tres centímetros de diámetro. La forma redondeada puede obtenerse a mano, aunque cuando se tiene cierta práctica puede obtenerse usando dos cucharas.
La dificultad a la hora de elaborar este postre está en la temperatura del aceite, ya que si está poco caliente la masa cae al fondo y debe procurarse que se mantenga a flote, pero si está demasiado caliente se forma una costra seca alrededor del buñuelo que impide que este crezca.
Los rellenos suelen introducirse después de su elaboración mediante una pequeña abertura elaborada a tal efecto.
Los ‘modernos’ huesos de santo
Más desconocido es el origen de los huesos de santo, para los que se ha buscado una relación con la tradición mudéjar que, al parecer, no se sostiene. De hecho, aparecieron en un momento histórico muy reciente, en pleno siglo XVII. Y lo hicieron en la Comunidad valenciana, como todo lo relacionado con la almendra.
Elaborados con pasta de almendra y azúcar, ofrecen una forma que nos recuerda a los pequeños huesos de un relicario, lo que le hace especialmente atractivo a los niños, tan golosos.
En pastelerías veteranas como Maro Vallés, en Valladolid, los huesos de santo se elaboran en ocho variedades distintas: trufa, nata, yema, fruta (los más clásicos), miel, coco, turrón y pistacho.
