Ricardo Ortega
Cualquier época del año es buena para visitar la comarca leonesa de la Maragatería, para deleitarse con su paisaje y con los secretos de su arquitectura tradicional.
Pero hay quien se reserva los meses de temperaturas más suaves, o incluso frías, para merodear por los alrededores de Astorga y el mágico monte del Teleno.
En esos meses es cuando se disfruta más el cocido maragato, una verdadera orgía del colesterol ‘del bueno’, y decimos ‘del bueno’ porque nadie irá al infierno por darse un banquete a base de todo lo que nos da el cerdo, sin duda el mejor amigo del hombre y de la mujer (salvo que sean veganos, claro está).
Lacón, chorizo, tocino blanco, manitas, oreja, costilla, morro, careta y panceta forman parte de los ingredientes de este maravilloso manjar de la cocina local. A nadie extrañaría que fuera por estos lares donde alguien formuló la genial sentencia de que “del cerdo me gustan hasta los andares”.
¿Por qué, entonces, es tan recomendable el cocido maragato para los aficionados a la buena pitanza? Porque este guiso se come al revés, es decir, se empieza por la proteína (con las partes mencionadas más el morcillo y la gallina), se continúa por los garbanzos y el repollo y se termina (solo para valientes) por la sopa.
Como postre, lo más típico suelen ser natillas. Y que nadie se levante de la mesa sin haber probado el chupito de orujo.
¿De dónde surge esta peculiar manera de degustar el cocido? Como siempre sucede, existe una explicación mitológica que después los científicos se encargan de desactivar.
La leyenda más colorida sitúa el origen de este suculento manjar en la ‘francesada’, la Guerra de la Independencia. Como muchas veces los gabachos, denominados de forma culta franceses, atacaban a la hora de comer, los guerrilleros de la Maragatería engullían la carne lo primero, para en caso de batalla o retirada contar con todos los nutrientes necesarios.
Este es la versión que la revista ‘Más Castilla y León’ siempre ha defendido en su línea editorial, que se pretende atravesada por una filosofía romántica y vitalista.
Pero según el etnógrafo José Manuel Sutil el origen de esta costumbre está en que los maragatos, cuando recorrían España como arrieros, entre sus utensilios incluían una fiambrera circular, de madera, donde guardaban piezas de carne de cerdo. Al llegar a las posadas comían primero esa carne y, a continuación, pedían una sopa o caldo caliente.
En cualquier caso, los ingredientes del cocido maragato (para el que pedimos desde ya el reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad de carácter Muy Material) están ligados a la vida en el campo, a la ganadería de esta comarca leonesa; entre ellos el repollo, los garbanzos —del tipo Pico Pardal— y varios tipos de carnes, que no nos importa repetir: morcillo, gallina, lacón, chorizo, tocino blanco, manitas, oreja de cerdo, costilla de cerdo, morro, careta y panceta.
A la hora de servir persisten los denominados ‘tres vuelcos’ (porque quien servía la mesa debía volcar tres veces el puchero para poner los ingredientes en el plato), pero no vale hacer trampas: en la Maragatería lo primero es el colesterol. Del bueno.
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Reportaje gráfico, María Álvarez Escalante
