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Cecina, un capricho de sabor con esencia leonesa

Sin haber alcanzado la fama internacional del jamón ibérico, la cecina es uno de los grandes tesoros gastronómicos de Castilla y León.

Es una carne cruda curada, obtenida mediante el salazonado y posterior maduración-deshidratación de distintos cortes anatómicos del vacuno mayor, y se la considera un producto típico de León… aunque su ámbito se extiende a otras zonas.

Se trata de un alimento atractivo, un capricho lleno de sabor, perfecto para incorporar a los platos más frescos y ligeros gracias a su bajo contenido en grasas y su alto contenido en proteínas.

Sus posibilidades gastronómicas la convierten en un producto versátil que da un aire novedoso a nuestra dieta.

Podemos incluirla en ricas ensaladas, como aperitivo o en cenas ligeras, acompañada con buen vino blanco, rosado o tinto.

El clima continentalizado y la elevada altitud media de la provincia hace de León un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina, con una desecación lenta y curación al aire.

Salud y Sabor

Desde el punto de vista nutricional, la Cecina de León se caracteriza por presentar un elevado porcentaje de proteína. Es un alimento rico en hierro fácilmente absorbible. Elevado contenido en calcio, cinc y potasio junto a un moderado contenido en sal.

Su contenido en colesterol es similar al resto de las carnes rojas. Su elevado porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados de ácido oleico, también implica beneficios sobre la salud.

La IGP Cecina de León define las características de esta carne curada, procedente de cuatro partes de la vaca: tapa, contra, babilla y cadera. Pero no hay que perder de vista que los animales empleados pueden ser el caballo, el conejo, el burro, el buey, la liebre o el jabalí.

La Cecina de Chivo de Vegacervera, también en León, cuenta con su propia marca de garantía.

También tienen fama merecida la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la de vacuno de Toro.

El doctor y gastrónomo Gabriel Argumosa señala que, si se quiere acompañar la cecina con algo que suponga un contraste de texturas, se recomiendan unos piñones, brevemente pasados por la sartén para potenciar su aroma natural.

También acepta muy bien una base de un tomate frotado sobre pan. Puede combinarse con alguna fruta: una loncha de cecina con una lámina de mango y un trozo no grande de foie-gras en el centro armonizan muy bien.

Suele gustar tomarla, y no solo por razones de proximidad geográfica, con un tinto berciano, elaborado con mencía y más joven que viejo… o con una cerveza con cuerpo.

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