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Bodegas Honorato Calleja: romper moldes en enología

Algunas bodegas parecen creadas para ir más allá de los límites impuestos por los consejos reguladores, por las ideas preconcebidas. Es el caso de Bodegas Honorato Calleja, que apuesta fuerte por el terruño y por una variedad única, la tempranillo, aunque lo haga desde la Esgueva

Para que el mosto se convierta en vino hay que entender de física y de química, ser capaz de analizar en un laboratorio los parámetros de un líquido que se convertirá en alimento y en fuente de placer.

Pero la enología es sobre todo una ciencia humana, con un punto romántico, y por eso ofrece gran margen para la intuición, para la creación. Es lo que defiende Pablo Calleja desde que tiene uso de razón vinícola, lo que sucedió hace ya años, puesto que creció rodeado de maquinaria agrícola y de barricas.

Pablo es hijo del agricultor y bodeguero Honorato Calleja, que lleva peleando desde que cambió el siglo por sus tintos de tempranillo, elaborados a partir de uvas de Valbuena de Duero, aunque la elaboración se realice en Amusquillo, en el valle de la Esgueva.

Pablo se formó como técnico vitivinícola en los Gabrielistas, junto a Aranda, y realizó el Máster en Dirección y Gestión de Bodegas que ofrece la Cámara de Comercio de Valladolid de la mano de Pago de Carraovejas.

No tiene nada en contra de repetir los tópicos, si esconden algo de verdad. Como decir que el vino se elabora fundamentalmente en el viñedo. Por eso los responsables de la bodega (padre e hijo, junto al enólogo José Carlos Álvarez) trabajan mucho la viña y el suelo para obtener “un terruño real”.

“Todos hablamos de terruño, pero luego encontramos que todos los viñedos son homogéneos, cuando no todos los suelos y no todos los pueblos son iguales. Ni los terrenos ni las orientaciones…”, subraya.

Para que cobre cuerpo la idea de un vino “se debe empezar por pensar en cómo vas a trabajar en el viñedo, para que luego en bodega sea solo eso que suena tan romántico de ‘escuchar al vino’”. Otro tópico, sí, pero para Pablo responde al axioma de que el mosto le dice al enólogo cómo es y hacia dónde se dirige.

“Si lo catas en bodega y lo entiendes te dirá hasta dónde puede llegar; por ejemplo, te indica que si lo dejas un poco más en la botella va a alcanzar su punto más alto”.

En Bodegas Honorato Calleja hacen una viticultura “mixta, orgánica, trabajando mucho el suelo”. Incorporando la cubierta vegetal porque para que haya un “terruño real” debe haber biodiversidad. “Tiene que haber ciertos microorganismos, aunque no todos sean buenos para la uva, como los hongos; pero si das de comer a las viñas trabajando el suelo, ese hongo no tiene por qué subir a la viña”, señala.

Para el Honorato, el ‘reserva’ de la bodega, se emplea uva de Valbuena de Duero, a 880 metros de altitud y con un terreno calcáreo-arcilloso.

Para el Jaramiel, equivalente al crianza, “cogemos uva de otra parte de la misma parcela, con un suelo un poco más arcilloso”. Son los viñedos más al norte de la provincia de Valladolid, en el valle del arroyo Jaramiel, un espacio muy fresco, que da acidez y color a los vinos.

La voz de Pablo se va escuchando cada vez más en la empresa familiar. Quizá por ello vayan saliendo nuevos proyectos, como La Garulla, un vino que rompe moldes. Un varietal tempranillo elaborado a partir de viñas viejas (de hasta 114 años) del valle de la Esgueva. Compra la uva a determinados viticultores de Villaco, Fombellida, Amusquillo, Castroverde… “Obtenemos una uva de mucha calidad y conseguimos que esos viñedos históricos, tratados con tanto cariño y luego gradualmente abandonados, no se pierdan”.

Relaciones humanas

Una de las facetas más interesantes del proyecto está en la relación con esos viticultores, algunos ya en edad avanzada. “Los visitamos para decirles cómo nos gustan las cosas, pero ellos también nos enseñan su forma de trabajar. Es una relación muy enriquecedora”, recalca.

Las relaciones humanas son, precisamente, una de las piedras angulares de la bodega. Como la que mantienen padre e hijo con el enólogo José Carlos Álvarez, buen amigo de la familia y un referente absoluto en el día a día. “Una conversación con él se convierte en una clase en la que el cuerpo te pide agarrar el cuaderno para tomar notas”, dice Pablo.

Por su parte, Honorato es “un gran agricultor, que se renueva continuamente y que no se ha quedado atrás”. Ha cultivado de todo; remolacha, patata, apostó por la viña y dio el salto a la elaboración. “Sabe escuchar al suelo, lo comprende. Tiene claro qué tierra hay que arar una tarde y cuál al día siguiente. Conoce muy bien cada suelo y qué se puede hacer para mejorarlo; cómo se va a comportar el viñedo ante cada decisión que tomamos”.

Por eso Pablo destaca que, pese a los desencuentros que se dan, como en todas las familias, “entre nosotros hay una conexión importante a la hora de trabajar, al pensar hacia dónde puede ir un vino”.


Texto: Ricardo Ortega

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