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El Lechazo de Castilla y León, manjar y seña de identidad

Mucho han cambiado los hábitos de consumo de los españoles en la última década, con una avalancha de mensajes que animan a tomar las decisiones de compra en función exclusivamente del precio. A pesar de la fuerza de esa corriente, que parece arrastrarlo todo, son muchos los integrantes del sector productor que apuestan por los alimentos de la máxima calidad. Incluso, como el ganadero José Luis Fraile, que defienden que Castilla y León tiene en la calidad la herramienta para garantizarse un futuro. José Luis tiene su explotación en Cubilla de Ojeda, en una comarca palentina que destacaba por la calidad de la patata. Pero la lucha por el mejor precio llevó a que el cultivo desapareciera.

José Luis Fraile, presidente IGP LechazoConsciente de que esa misma situación podía darse con el ovino de carne, hace diez años se implicó en Anche, la asociación nacional de criadores de ovino de raza churra, de la que hoy es tesorero. Posteriormente entró a formar parte del Consejo Regulador de la IGP Lechazo de Castilla y León, sobre todo “ante la confusión reinante en el sector, que necesitaba que se delimitase el espacio de cada raza”. Hoy es su presidente, “un poco por orgullo y un poco porque merece la pena difundir algo que tiene sentido; apostar por la calidad porque de lo contrario este ganado desaparece”.

Contar con esta figura de calidad ha permitido que tanto vecinos de Castilla y León como turistas reconozcan las cualidades del lechazo, como se conoce desde siempre -al menos en las comarcas cerealistas del Duero- a la cría de la oveja que todavía mama. Y es que la alimentación de los lechazos debe ser únicamente con leche materna, según el reglamento de la IGP, que también establece un peso en vivo de 9 a 12 kilogramos y una edad tope de 35 días.

chuletilla lechazo, firma Miguel Angel Muñoz

Además, para ser incluidas en la Indicación Geográfica Protegida las canales deben cumplir características como una grasa externa “de color blanco céreo”, un color de la carne blanco nacarado o rosa pálido. Porque las características que más aprecia el consumidor son una carne muy tierna y una muy escasa infiltración de la grasa.

Los animales amparados solo pueden ser de las razas churra, castellana y ojalada.

Proceso de control

Desde el consejo regulador se garantiza la calidad de las canales que ampara, por un proceso de control que comienza desde el momento en que paren las ovejas, sigue durante el amamantamiento de las crías y finalizada en matadero, donde los veedores hacen la clasificación y colocan tanto la etiqueta como las vitolas identificativas en el extremo de las cuatro extremidades.

La vitola de la Indicación Geográfica Protegida es de color rojo. Para otras razas, como la assaf y algunas minoritarias, está el Lechazo Tierra de Sabor, con vitola negra y con su propio pliego de condiciones, que por ejemplo excluye a las tres razas amparadas por la IGP.

La directora técnica y gerente del consejo regulador, Beatriz Sánchez, destaca el rigor con el que trabajan los técnicos. De la producción obtenida en granjas adscritas a la IGP cerca del 20% se rechaza por no cumplir los requisitos, como tener un color diferente (con una carne excesivamente amarilla o excesivamente oscura), presentar un hematoma… También por quedar fuera de los límites de peso establecidos o por no tener los riñones engrasados en un 50% de su superficie.

Beatriz Sánchez, directora técnica de la IGP
Beatriz Sánchez, directora técnica de la IGP

En 2017 fueron 200.378 lechazos certificados de un total de 257.354 animales procedentes de esas granjas. “Los servicios técnicos analizan los animales sacrificados uno por uno y realizan esos descartes”, señala. La mayoría de los desechados lo son por exceso o defecto de peso. “Desde el consejo también realizamos análisis organolépticos de forma aleatoria para garantizar un sabor suave, una coloración adecuada…”, señala.

Además de controlar la calidad del producto, el consejo regulador se encarga de divulgar las características de esta carne. “Informamos para que el público sepa qué controles realizamos de calidad, de raza… y garantizamos que se trata de un producto autóctono”, subraya.

Ámbito geográfico

Para Beatriz Sánchez, el factor que más influye en las cualidades de la carne es la raza, seguida por la alimentación de la madre. En este factor influye la zona productora de la que se trate. En la actualidad el ámbito geográfico de esta figura son las comarcas cerealistas, con un límite establecido por ley en los mil metros sobre el nivel del mar.

Sin embargo, desde el consejo regulador se defiende que esa diferencia de altura apenas se nota en las cualidades de la carne, y se está a la espera de que se pueda ampliar la zona a toda Castilla y León.

Ventajas de la IGP

Al trabajar en el marco de esta figura de calidad el carnicero sabe que trabaja con un producto de altas cualidades, que puede ofrecer a sus clientes con confianza. El consumidor, por su parte, sabe que come un producto de elevada calidad, saludable, con una menor infiltración de grasa. Y el ganadero tiene la ventaja de que el operador le pagará un poco más por su producto.

“Viene a recibir unos seis euros más por cada animal, aunque es una remuneración muy ajustada teniendo en cuenta el esfuerzo que realiza el productor”, lamenta el presidente del consejo. Es una pequeña remuneración extra para tratar de compensar la vida del ganadero, en la que “a veces da la impresión de que luchamos contra molinos de viento, sobre todo porque lo hacemos dentro de una sociedad donde todo el mundo da por supuesto que necesita el fin de semana, vacaciones…”, en un sector “con poca ganancia, teniendo en cuenta que estamos en unos niveles de precio de hace 20 años y con una administración que da muy pocas facilidades”.

Para José Luis Fraile todo apoyo al ganadero es poco porque “es una forma de fijar población: el ganadero tiene una relación más estrecha, incluso, que el agricultor, por lo que debería contar con más respaldo”. Para él, “hay regiones españolas donde el ovino recibe más apoyo, dada su importancia para el desarrollo rural y su función medioambiental, por lo que se fomenta que paste en montes públicos”.

Un escenario difícil en el que hay mucho por lo que pelear. En el que gana fuerza la herramienta de la calidad.

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