Más de veinte establecimientos de Castilla y León están adscritos a la marca Restaurantes de la Tierra, que persigue distinguir en el mercado a aquellos locales que normalmente se proveen de productos originarios de la comunidad. De forma singular, a aquellos que emplean ingredientes amparados por la marca Tierra de Sabor, la figura de calidad impulsada por la Consejería de Agricultura y Ganadería para destacar las cualidades de la producción agroalimentaria regional. De las iniciativas puestas en marcha para arropar y complementar a Tierra de Sabor, la marca Restaurantes de la Tierra posee la virtud de cerrar el círculo que se abre en el campo de la comunidad.
También permite aprovechar la capacidad de cocineros y hosteleros para influir en los gustos y en las tomas de decisiones de comensales, visitantes y turistas; hoy, gracias a los medios de comunicación y a las redes sociales, esa prescripción se extiende al conjunto de la sociedad, más allá y más acá de los límites regionales.
Son varios los restaurantes que ahora mismo están en trámites de adquirir este distintivo, para lo cual deben reunir una serie de requisitos. La primera condición, que sustenta a todas las demás, es que el establecimiento elabore menús y cartas con productos agroalimentarios autorizados bajo la marca Tierra de Sabor.
Platos y pinchos
Los establecimientos escogidos deben poner a disposición del cliente al menos un menú (o menú degustación) Tierra de Sabor, además de incluir en su carta al menos una opción con estos productos en cada categoría: entrante, primer plato, segundo plato, postre y bebida. Los platos, menús, pichos y bebidas que incluyen esta marca deben llevar productos amparados como ingredientes principales.
Son los servicios técnicos de Itacyl los encargados de valorar la conveniencia de que un establecimiento determinado cuente con el distintivo. Para ello se instruye un expediente, en el que se comprobará que reúne todas las condiciones consideradas imprescindibles. También se analiza si el restaurante reúne de forma suficiente una serie de parámetros valorables: serán aptos aquellos locales que alcancen un mínimo de satisfacción equivalente al 60% de la puntuación que supondría cumplir todos los capítulos de forma óptima.
Entre las condiciones imprescindibles cabe mencionar que no permanezca cerrado más de dos días a la semana o un mes al año, así como que reúna las condiciones que garanticen la tranquilidad y el sosiego de los comensales. El solicitante debe acreditar un mínimo de cuatro años al frente de negocios de hostelería, y el restaurante candidato contará al menos con dos años de funcionamiento previos a la solicitud.
Sumiller titulado
En el mismo capítulo se incluye que la carta esté escrita en castellano y traducida al menos al inglés, así como que disponga de un sumiller titulado o un encargado de bodega con una experiencia mínima de tres años.
En ocasiones la clave se encuentra en los detalles y, así, entre las cuestiones valorables se encuentra la inclusión en la carta de vinos de elaboraciones de las diferentes denominaciones de origen de Castilla y León, así como la existencia de una tabla de quesos de Castilla y León.
También se tienen en cuenta cuestiones como los cursos de especialización para el personal de cocina, el dominio de idiomas extranjeros por parte del personal de sala, la organización de jornadas gastronómicas o la existencia de propuestas singulares, como cenas a ciegas o talleres de cocina.
No falta en la Guía de adhesión a la marca una mención a que se valorará la disponibilidad de información turística de Castilla y León en el establecimiento. Una forma de vincular paisaje y gastronomía o, lo que es lo mismo, de poner de manifiesto la especial relación con el territorio de la iniciativa Restaurantes de la Tierra.