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Con todo el sabor de la leche cruda de oveja

Desde Villarrabé, en el Páramo palentino, al resto del mundo. Los excelentes quesos de Valle de San Juan están al alcance de todas las mesas gracias a la eficiente distribución que lleva a cabo la cadena de supermercados Mercadona

El queso de calidad palentino está disponible en toda la geografía nacional. Valle de San Juan lo elabora y Mercadona es quien se encarga de ponerlo a disposición del consumidor más exigente en óptimas condiciones.

Veintisiete años atrás, Juan Manuel Rodríguez se dedicaba profesionalmente a comprar quesos a distintos fabricantes y a afinarlos para luego venderlos con su propia marca. “Compraba queso y después de prepararlo era otro totalmente distinto. Seleccionaba los quesos, los curábamos en nuestras cámaras, los aceitábamos y dábamos manteca, lo etiquetábamos y yo mismo viajaba a Sevilla, Cádiz o Córdoba para venderlo. Así empecé, tanto con quesos como con ibéricos”, rememora el gerente de la hoy exitosa quesería palentina Valle de San Juan. Desde 2003 también fabrica en la localidad de Villarrabé._DSC0016

Juan Manuel Rodríguez, al contrario de lo que se pueda suponer, no tenía antecedentes familiares en el sector ni tampoco se caracterizaba de niño por una pasión desmesurada por el queso. Pero con 27 años de edad descubrió el cautivador mundo en el que trabaja donde cada día disfruta más. El comienzo profesional de Rodríguez fue casi en solitario, con algunas ayudas puntuales de su esposa. Hoy es un negocio familiar en el que también están sus hijos.

Después de dedicarse exclusivamente a comprar y vender durante años, en 2003 le ofrecieron la posibilidad de adquirir el producto que tenía un quesero de la localidad de Villarrabé, a medio camino entre Saldaña y Carrión de los Condes. “Me encontré una fábrica pequeñita, pero era todo muy bonito”, recuerda. Después de hablarlo con su hijo Sergio adquirieron las instalaciones y ahí comenzó la meritoria actividad de Valle de San Juan como fabricante. Tenía capacidad para hacer 20.000 kilos anuales, que en 2006 se incrementó a medio millón de kilos tras una ampliación en la que invirtieron tres millones de euros. “No quedó nada. Las naves ganaderas las convertí en cámaras y la zona de apriscos y tractores quedó como espacio de carga…”, apunta el gerente. Han pasado de ser 26 empleados a los 64 actuales, que el próximo año serán posiblemente cerca de 90.

Con conocimientos para elaborar

A partir de ahí es cuando contacta con ellos Mercadona. Valle de San Juan ya vendía mucho en Andalucía y la cadena de distribución líder en España seleccionó un queso de los palentinos para ponerlo en sus lineales de Sevilla. “Ahí vendíamos un montón y nos conocía mucha gente. El queso nuestro quedó vencedor entre los que seleccionó Mercadona y luego vino un jefe de ventas que cogió mis quesos y vinieron a conocernos: quiénes éramos, si teníamos capacidad para estar en los supermercados… No vinieron a ver la fábrica porque las instalaciones, con dinero, se hacen, pero la cabeza y la manera de pensar no: o vales o no para el modelo de Mercadona. Y lo que vieron les gustó”, justifica Juan Manuel Rodríguez.

_DSC0007Para elaborar el queso, Valle de San Juan compra toda la leche en Castilla y León. Adquiere 23 millones de litros de leche de oveja y 19 de vaca a ganaderos y cooperativas que se acercan a totalizar 300 proveedores de León, Valladolid, Palencia, Burgos y Zamora. Están haciendo pruebas con un par de ganaderos para producir la leche que mejores características tenga para sus elaboraciones, con equilibrio entre grasa y proteína.

Valle de San Juan audita las ganaderías todas las semanas, visita las cuadras cada mes para controlar que están limpias, si mantienen el frío en los silos y que el ganado esté en perfectas condiciones. “Lo cuidamos mucho. Les pagamos por calidad y por eso les exigimos: trabajamos leche cruda, no pasteurizamos”, indica. La colaboración de la quesería con la cadena de supermercados se acentúa en mayo de 2010. “Nos incluyen en 42 tiendas de Mercadona. En la actualidad estamos en toda la cadena”, confirma orgulloso Juan Manuel Rodríguez.

Este acuerdo supone la fabricación específica de dos millones de kilos al año y una inversión de siete millones de euros más. Para el próximo año estará ya operativa la nueva fábrica en Villarrabé, con capacidad para producir más de diez millones de kilos. Ahora produce cuatro millones, de manera que el incremento será muy significativo en breve. “Pero haciéndolo bien. Cuanto mejor producto haces más te devuelve Mercadona. Estamos unidos, somos un matrimonio bien entendido: ellos lo hacen muy bien. Y lo que nosotros tenemos que hacer es bordar el resto: garantizar la seguridad alimentaria y la calidad”, enfatiza Juan Manuel Rodríguez.

Como demanda el cliente

La recepción de leche y la elaboración de las piezas se hace en sus instalaciones del Páramo palentino. En la avenida Comunidad Europea de la capital palentina dispone de las oficinas, además de pintar, cortar, envasar, etiquetar y expedir el producto. En Valle de San Juan son especialistas en el queso de oveja elaborado con leche cruda. También trabajan los productos como otros no saben para darle el punto que demanda el distinto perfil de consumidor de queso.

“Utilizamos procesos para conseguir el producto que el mercado y Mercadona quieren. Por ejemplo; que el queso pique. Somos especialistas en afinar, sabemos cómo hacerlo. Nuestro queso es uno de oveja, crudo y que luego está afinado con procedimientos naturales. Y hacemos toda la gama completa”, explica el gerente. Utilizan una técnica similar a la que se emplea en el sector del yogur.

“Mercadona, aparte de volumen, nos ha aportado mucha profesionalidad: no nos parecemos ahora a lo que éramos absolutamente en nada. Ni física ni mentalmente. A mí me ha aportado muchísimo. Y ahora, en cuanto tengamos la nueva fábrica, nos va a ir bien porque sabemos de queso. La fabricación la dominamos, pero el afinamiento del producto que Mercadona quiere es lo que mejor hacemos: o has estado ahí o no lo sabes hacer. Quieren calidad, pero sobre todo gente especializada. A nosotros se nos ha puesto viento de cola con Mercadona”, recalca Juan Manuel Rodríguez. La apuesta por la calidad de la cadena de supermercados hace que la marca se decante por suministradores muy especializados en cada uno de los productos.

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