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Miguel Ángel de la Cruz, la mirada atenta del recolector

La carne de caza y las setas protagonizan el menú de otoño de La Botica, como corresponde a un restaurante empeñado en defender el producto local y de temporada. Su jefe de cocina, Miguel Ángel de la Cruz, ha repetido este año en Soria Gastronómica para seguir dando vueltas a la versatilidad de los hongos

Ricardo Ortega

La figura de Miguel Ángel de la Cruz se identifica ya con el restaurante La Botica, y para mucha gente este establecimiento es el que ha puesto a Matapozuelos en el mapa. Estamos en el sur de Valladolid, en una tierra que en determinadas épocas se inunda de olor a pino, y donde se pueden recolectar piñas, piñones, frutos y diferentes tipos de setas. Algunas tan interesantes desde el punto de vista gastronómico como la senderuela o la pleurotus ostreatus, variedades “muy populares y muy sabrosas”, como apunta el cocinero.

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La mirada de Miguel Ángel sabe buscar en la inagotable “despensa de interior” de Castilla y León las materias primas que necesita. Un verdadero filón de legumbre, caza, setas, frutos, hierbas… “que se dan aquí, y no en otros lugares, por nuestro clima y que los cocineros deberíamos tener más presente”.

La pregunta es por qué no se aprovecha más ese tesoro, y la respuesta quizá esté en las modas. “En muchas ocasiones es por desconocimiento. La tendencia de los últimos años va más por fijarse en lo que viene de fuera que por lo que tenemos aquí”, lamenta. “Cuando diriges una cocina debes marcar la forma de trabajar, pero algunos dejan de creer en sí mismos y renuncian a marcar su propio camino”.

También cabe preguntarse en qué cree Miguel Ángel, un cocinero distinguido desde hace dos años con una estrella Michelin. Y si esa mención en la guía roja se le ha subido a la cabeza. Nos tranquiliza: “Lo que hay que pedir en La Botica es lo que siempre se ha comido en este pueblo.

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Hay platos, como el lechazo, que no se pueden mejorar”, recalca este cocinero adscrito a la cocina moderna al que vale la pena ver mientras maneja el horno de leña. “En estos dos años nuestro trabajo no ha cambiado; seguimos apostando por el producto de la zona”. La única diferencia “es que ahora se acerca un público internacional que antes no venía, además de clientes de otras partes de España”.

La versatilidad de las setas
Un cocinero que apueste por los productos autóctonos “los puede adquirir por diferentes vías: la recolección, el autoabastecimiento, a través de empresas proveedoras… aunque lógicamente lo tenemos más fácil los que estamos en el medio rural”, subraya el cocinero. Respecto a las setas, lo que más sorprende al comensal de La Botica es la versatilidad que ofrecen, “el hecho de que puedan ser la base de todo tipo de platos, incluso los postres, la pastelería… lo que era impensable hace unos años”. Y es que el panorama ha cambiado mucho y hoy “Castilla y León está muy avanzada en micología”, señala. En ese sentido, “Micocyl ha sido importante para que el producto llegue con todas las garantías al consumidor”.

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También nos dan un apunte sobre su manera de ver el mundo sus nuevos proyectos para el restaurante. A día de hoy cuenta con espacio para 56 comensales, si bien el año que viene dispondrá de otro comedor al aire libre, en el patio en el que crecen las hierbas que se emplean en el restaurante.

Además, se abrirá la cocina al comedor eliminando las barreras que hoy existen entre ambos espacios. Incluso irá más allá y situará una mesa en la cocina, para entre ocho y diez comensales, que será atendida por los propios cocineros mientras atienden los fogones. “Se trata de romper la barrera entre clientes y personal de cocina, porque no nos gustan los esquemas cerrados”, asegura Miguel Ángel.

Este otoño recomienda la carne de caza, de donde destaca las posibilidades de la becada, “que se detiene en esta zona entre quince y veinte días en sus migraciones”, y de la liebre, de la que le gustan los lomos. “Para que conserven todo su sabor los dejo macerar durante bastante tiempo y los sirvo poco hechos con su jugo”.

Desde luego, la experiencia de visitar La Botica deja indiferente a muy pocas personas. Un gusto para los sentidos servido por un profesional que se define como “autodidacta” porque, tras formarse, no se dedicó a acumular estancias junto a grandes cocineros. “Esa decisión de no hacer estancias fue positiva en gran parte, ya que el resultado ha sido una cocina más personal”, apunta. Personal y muy centrada en el territorio.

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