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Garbanzos, de villanos a héroes

Con motivo de que este año ha sido declarado como Año Internacional de las Legumbres por la Asamblea General de las Naciones Unidas, seguimos con el empeño de proclamar sus virtudes y en esta ocasión les ha tocado el turno a los garbanzos
Gabriel Argumosa
Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación

Asegurábamos en esta revista, en el artículo dedicado a las lentejas, que los garbanzos figuran como la opción más elegida por los hogares dentro de las legumbres, seguidos de alubias y lentejas.

En la historia se ha menospreciado al garbanzo frente a la alubia blanca, quizá más moderna, y frente a la lenteja, que siempre se revistió de una aurora bíblica. Quizá evocó su palabra sencillez, frugalidad, e incluso pobreza en una palabra, en la vida dura en las antiguas tierras mediterráneas. En francés su nombre (pois chiche) significa ‘guisante parco’ haciendo referencia a la parquedad y tacañería.

Desde los tiempos de Homero, el garbanzo cumplía una función en las libaciones que prolongaban los banqueros, tostado y servido con frutos secos y galletas dulces, se hallaba entre los ‘trajemata’ que se ofrecían a los comensales para acompañar a la bebida.

En muchas regiones del Mediterráneo, ortodoxas y católicas, se reservaba para los días de abstinencia, penitencia, de pena y de caridad. Los garbanzos eran un producto relegado a las personas con menos posibilidades, hasta el punto de que en las casas de los burgueses más rancios no entraba un garbanzo, y menos salía a “una mesa con mantel de hilo y puntillas de Camariñas”, como se ha escrito.

A partir del siglo XVII su consumo se limitaba a zonas productoras y a ambientes populares. Théophile Gautier, en su ‘Viaje a España’ de 1840, dice de él con mucho ingenio que es un guisante que tiene la ambición de ser una alubia y que, por fortuna, lo logra.

Héroes
Quizá fue la aparición de las famosas pirámides alimentarias, que fueron creadas a comienzos de la década de 1970, junto con la crisis económica, lo que ha hecho resurgir el consumo de las legumbres y de los garbanzos en particular. Se pueden citar numerosas ventajas de la ingesta de los garbanzos.

Son una excelente fuente de fibra soluble, saludable para el corazón y que ayuda a estabilizar el azúcar en la sangre. Los estudios también han demostrado que las legumbres como garbanzos ayudan a los niveles de colesterol. El profesor Odriozola señala que esas fibras solubles impiden la absorción de gran parte del colesterol presente en el intestino durante la digestión”. ¿Pueden explicar estas teorías el que un gran porcentaje de los españoles de antaño no sufriesen enfermedades cardiovasculares a pesar de ingerir toneladas de tocino con garbanzos?

El alto contenido en zinc de los garbanzos facilita a nuestro organismo la asimilación y el almacenamiento de la insulina. Son una buena fuente de proteínas, con quince gramos en una sola taza. Cuando se combina con un grano entero como el arroz integral, se obtiene una fuente de proteína completa con todos los nueve aminoácidos esenciales, sin las calorías y las grasas que se encuentran en la mayoría de las fuentes de proteína animal.

Una característica inusual de la salud de garbanzos es su alto contenido de molibdeno, un oligoelemento que ayuda al organismo a desintoxicar los sulfitos. La harina de garbanzos, con más alto contenido proteico que la harina de trigo, es beneficiosa para todas las hormonas del factor serotonina, ya que contiene almidón resistente, que acelera el metabolismo y disminuye el apetito.

Además promueve la serotonina, la hormona de la felicidad, por lo que sería ideal para combatir los síntomas depresivos. En ese sentido, los especialistas recomiendan ingerirlo en situaciones de estrés o falta de sueño.

En la cocina
En la mayoría de los casos, la imagen de los garbanzos se asocia a los cocidos, tan frecuentes y a la vez apreciados de nuestras regiones. No en vano la gran mayoría de ellos tiene a los garbanzos como protagonista: cocido madrileño, lebaniego, campurriano, maragato, escudella i carn d’olla catalana, cocido con pelotas murciano, berza gaditana, puchero andaluz, puchero valenciano, el cocido de garbanzos canario o en ensaladas…

A día de hoy, con el ensamblaje de las civilizaciones, es muy frecuente encontrar en las cartas de los restaurante cercanos a cada una de nuestras casas platos en los que el garbanzo es parte fundamental, como: hummus (puré de garbanzos con crema de sésamo), falafel (buñuelos), pakoras (croquetas de garbanzos) o formando parte de un cuscús o tayín. Pero no queda ahí el uso actual de los garbanzos en nuestra dieta diaria; incluso se ha ideado las hamburguesas de garbanzos para las dietas veganas, y una cocinera de Barcelona, autora de varios libros de cocina, acaba de proponer un bocadillo de garbanzos para la merienda de los niños.

Debo por último recomendar esos platos con el garbanzo como protagonista que en el libro ‘Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI’ nos recomiendan cocineros de Castilla y León:

Garbanzos con boletus
Restaurante en Rivas de Vega de Tirados, Salamanca
Garbanzos con Níscalos, caracoles y morcilla
Casa Vallecas en Berlanga de Duero, Soria
Garbanzos castellanos con pata de ternera y rebozuelos
La Atrevida en Valladolid
Guiso de garbanzo castellano con hongos y plantas silvestres
La Botica en Matapozuelos, Valladolid
Torta fina de garbanzos, trucha de Sanabria, crema agria de ajos y queso Zamorano
El Rincón de Antonio en Zamora
Salteado de Garbanzos de Fuentesaúco con huevo campero, ajetes, oreja de cochinillo y trufa negra
El Ermitaño en Benavente, Zamora

 

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