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Javier Peña vuela más alto

El chef acaba de poner en marcha su personal proyecto gastronómico en las plantas novena y décima de la torre del Museo de la Ciencia de Valladolid. Sibaritas Klub solo abre las puertas como restaurante en periodos puntuales a lo largo del mes. El resto del tiempo funciona como taller de cocina y espacio para eventos y celebraciones privadas

«Tiene que ser todo muy visual, o no tiene sentido estar aquí”, explica Javier Peña. El cocinero, que saltó a la popularidad con su participación en el programa de cocina ‘Top Chef’ de Antena 3, ha echado el resto en Sibaritas Klub. Es un proyecto gastronómico que rezuma por los cuatro costados la personalidad del chef, que acaba de arrancar en lo alto de la torre del Museo de la Ciencia de Valladolid. Las vistas desde el comedor sobre la ciudad y el Pisuerga atraen de inmediato el interés del recién llegado. El ambiente es cálido, muy acogedor. “Tipo ‘lodge’ neoyorquino”, apuntilla siempre afable el cocinero.DSCF4182

Ante un vistazo en derredor se muestran un balón de rugby firmado, la huevera metálica con forma de gallina, muchos libros de cocina, un autobús de hojalata, elepés de The Who, Leift Garrett, Barry Manilow, el Max Mix 3… Eclecticismo en su máxima expresión. Todo da pistas sobre la filosofía de la cocina de Peña.

“En el menú tratamos de hacer un poco de fusión entre tradición, innovación y la cocina callejera de otros países. Una silla con tres patas nunca cojea”, bromea. “Procuro hacerlo además muy visual porque estamos en una décima planta, y tiene que ser una cocina muy visual además de divertida y desenfadada, como el local. Yo estuve trabajando aquí con Jesús Ramiro así que conocía muy bien la casa, pero me parecía muy formal todo: mantel blanco, la gente hablaba muy bajito… Quiero algo diferente. Son 16 platos en doce pasos los que pongo en el menú; quiero que los comenten, que hablen, que estén contentos por estar en un restaurante probando cosas. Además hacemos el juego de no explicarles los platos hasta después de que se lo han comido. El comensal siempre puede decir ‘me recuerda a…’, ‘se parece a…’. Y esa información es muy valiosa para nosotros a la hora de elaborar los siguientes menús”, continúa.DSCF4295

En la cocina de Sibaritas Klub tocan muchos palos: “Me he metido con el pescado de río, ya que estamos aquí al lado: esturión, trucha, cangrejo… Siempre tirando por el producto de la tierra pero dándole una vuelta”, indica.

Peña no tenía una idea preconcebida del perfil de cliente. Sí estaba seguro de qué concepto de local. Reciben desde gente muy joven hasta muy mayor. “Además con ganas de dar caña; aunque luego salen sorprendidos porque pensaban que iban a pasar hambre o que les pondríamos cosas demasiado complicadas. Esa no es mi cocina; lo que yo hago es con sabor cien por cien”, afirma tajante.

Más que un restaurante

Sibaritas Klub está pensado para abrir como restaurante al uso en periodos puntuales al mes. El resto de días los destinan a hacer talleres, cenas privadas y eventos. “En eso estamos ahora mismo que no paramos”, comenta satisfecho. “La gente quiere que le expliques cómo haces las cosas. Y a mí me viene muy bien porque cuanto más sabe la gente más me toca ponerme al día. Desde cocina asiática, coreana, nikkei, mexicana, callejera… Esos son más o menos los talleres que vamos a hacer. También les enseñamos cómo lo pueden cocinar en casa, que es lo complicado”, advierte.DSCF4185

Tienen previsto hacer talleres para niños, que comenzarán en septiembre, con el curso escolar. En julio desarrollarán un campamento de verano de cocina. “Vamos a hacer cosas muy divertidas con los niños”, avisa.

Todo se puede ver en la página web, donde es posible consultar qué hay cada día. Sibaritas Klub dispone de cuentas en varias redes sociales en las que ofrece toda la información sobre sus actividades. Los periodos que abre el comedor para cuarenta comensales lo hace con el menú Sibaritas, maridado con vinos y cervezas.

Las ‘cenas furtivas’ en las que Peña trabajará con diferentes cocineros suponen una buena oportunidad para los apasionados por la gastronomía con ganas de experimentar. Inauguró esta propuesta Fran Vicente -compañero de programa en ‘Top Chef’-, tomó el relevo Teresa Gutiérrez -propietaria del restaurante Azafrán de Villarrobledo (Albacete)-. Para el día 30 está previsto que sea el barcelonés David García -ganador de la segunda edición del concurso- el próximo invitado. La intención del cocinero vallisoletano es que cada dos o tres semanas haya una cena furtiva.

Por su abuelo

Peña no ha dejado nada al azar. Todo tiene su razón de ser. “La palabra ‘sibarita’ viene de mi abuelo porque me llamaba así y la hemos querido aplicar al rollo gastronómico. Hay mucha gente sibarita, cada vez más: los programas de la tele han hecho mucho daño… Es verdad, yo vengo de uno ¿no?”, argumenta entre risas. Empezó en la cocina como alternativa a unos estudios que ya no le interesaban. Ibiza, Mallorca, Corea del Sur, Brasil, México, Suecia, y Finlandia son algunos de los lugares en los que ha trabajado. “Todo eso se nota mucho en mi cocina; que hay mucha mezcolanza de Asia y Latinoamérica”, afirma.

Cuenta con un equipo de siete personas muy comprometidas con el proyecto, que ha reclutado en su mayor parte de las escuelas de cocina de la ciudad. Hoy es día de trabajo. Hay que preparar la cena. Mientras dura la entrevista Peña se comunica con ellos, de la novena a la décima planta de la torre, a través de un pequeño walkie-talkie. Poco a poco van llegando platos como el hueso con guiso de rabo de toro, ‘foie’, manzana liofilizada y escamas de bonito y el bombón de aguacate con anacardo, lima, limón y chocolate picante, y una galleta de sardina ahumada.

 

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