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Demostrado: no es fácil cocinar setas

Julio Valles, Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación

Ya estamos en la temporada del año en que en nuestra comunidad aparecen con mayor intensidad las setas. Todo un festival de especies tapiza nuestros bosques, numerosísimos pueblos de la región tienen setas en sus términos municipales, mucha gente se está aficionando a coger setas, unos para su venta -lo cual es peligroso- y otros para su consumo personal, que no es menos peligroso.

Se está banalizando en exceso el hecho de coger setas sin tener un conocimiento profundo de las mismas, lo que puede dar lugar a accidentes que pueden tener graves consecuencias para la salud. Hay otro aspecto preocupante en este nuevo deporte de la recogida de setas y es el que protagonizan grupos de desaprensivos que esquilman los bosques en busca de setas con el exclusivo objeto de comercializarlas sin escrúpulo, sin guardar un mínimo de cuidado para que el terreno no se destroce y los años venideros sigan apareciendo estas maravillas que nos da la naturaleza. La más absoluta repulsa para esto y el apremio a las autoridades para que lo persigan y castiguen debidamente.

Dicho esto voy a hacer un comentario sobre la forma de tratar las setas en general y en nuestra región en particular porque presumimos mucho de maravillosas jornadas de setas, de festivales micológicos de todo tipo y de restaurantes que ofrecen sensacionales platos elaborados con setas.

La realidad es que son muy pocos los que realmente ofrecen un repertorio amplio de setas, pues la mayoría se limitan a los consabidos boletus edulis, la seta de cardo y los níscalos, con muy pocas variantes en su cocinado y con excesiva frecuencia solo en revueltos (he llegado a ver en una frutería un cesto de setas casi irreconocibles que vendían con el cartel de “Para revueltos”) con poca gracia y excesivamente cocinadas, tanto el huevo como las setas.

No todos los restaurantes son capaces de hacer bien todos los platos, como es natural, pero hay algunas cosas, como las setas, con las que casi todos se atreven y es un producto tan delicado, de sabores y texturas tan diversas y de tamaños tan variados que es imposible que se puedan guisar todas casi de la misma forma y que el resultado sea bueno.

Estamos cansados de tomar platos con diversas setas cocinadas todas juntas en la misma sartén o cazuela con los mismos ingredientes y el mismo tiempo de elaboración; el resultado es, casi siempre, una incomible amalgama de cosas sin un sabor determinado trufado en exceso con mucho ajo y salsas irreconocibles.

Las setas son algo más serio que todo esto; cada tipo debe tener un tratamiento distinto en su cocción, en su preparación, en los ingredientes que se le añaden y sobre todo procurar ofrecerlas lo más naturales posible y en muchas ocasiones crudas o prácticamente crudas, servir cada tipo por separado o, si se emplatan juntas, que hayan sido cocinadas debidamente cada clase dándoles el tratamiento que cada una precise.

Es una lástima que se haya perdido la iniciativa que hace años protagonizó el programa Gastromyas con la participación de más de setenta establecimientos de Castilla y León especializados en micología -que tenían el correspondiente distintivo-, que iniciaron un camino esperanzador para elevar la calidad de los platos con setas, que deberían ser una de las identidades gastronómicas de Castilla y León. Salvo muy contados casos los restaurantes que las ofrecen están dominados por la vulgaridad y los revueltos. A pesar de lo que se cree, no es fácil cocinar setas.

Foto: Tapa de rebozuelo (Cantharellus cibarius).

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