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Duelos y quebrantos: la confusión en un plato

Julio Valles
Presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación

 

Cuando se habla de Cervantes casi siempre pasamos a referirnos a su gran novela ‘El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha’, que protagoniza Alonso Quijano y hablando de esta surgen inevitablemente los aspectos gastronómicos de la misma. Sin entrar a considerar la mayor o menor importancia de la comida en la citada novela, de la que ya he escrito y hablado en muchas ocasiones, especialmente en mi artículo ‘Don Quijote y Sancho no pudieron ser gastrónomos’, quiero referirme aquí a uno de los platos más polémicos que aparecen en la obra cervantina, es decir: a los duelos y quebrantos.

Desde hace varios años, sobre todo con motivo de la conmemoración del cuarto centenario de la publicación del Quijote, aparecieron en España, sobre todo en Castilla-La Mancha, varias publicaciones de artículos y reportajes en revistas y magacines, y diversos libros sobre la “cocina del Quijote” y quisiera poner de relieve algunas cuestiones en particular sobre este plato que ha sido probablemente el peor tratado.

Los duelos y quebrantos son famosos sobre todo por figurar en la primera página del Quijote, que casi todo el mundo ha leído, y por tanto clamorosamente ensalzados como uno de los monumentos gastronómicos de la genial novela sin tener en cuenta que, al menos Cervantes, no los debía considerar en exceso ya que no vuelven a aparecer en todo el resto de la inmortal obra.

Foto cocina Quijote

En los escritos citados se señala que la composición del plato son huevos con torreznos, a veces acompañados por chorizo y en ocasiones hasta tomate. Hemos asistido a todo un festival de incoherencias culinarias en relación con este famoso plato que Cervantes hace comer a su héroe los sábados. Voy a procurar aclarar cuales podían ser los verdaderos ingredientes de este pretendido monumento culinario del Siglo de Oro.

En primer lugar, el hidalgo los tomaba los sábados, que eran días de abstinencia y por tanto no se podían comer torreznos ni tocino ni cualquier tipo de carne, y por este motivo Cervantes no los incluiría en la dieta de su protagonista, pues supondría incumplir las leyes religiosas de riguroso cumplimiento, y menos aún con la sospecha que había sobre el origen converso de don Miguel.

Si acudimos para documentar este asunto a la primera edición del Diccionario de Autoridades del año 1732 (que recoge términos de autores muy anteriores a esta época), se dice que duelos y quebrantos son lo que llaman en La Mancha a la tortilla de huevos y sesos. Pero parece que esta definición no convence mucho, o varía el concepto, y se modifica en la sexta edición del diccionario, donde se refiere a los duelos y quebrantos como ‘la olla que de los huesos quebrantados y de los extremos de las reses que se morían o se desgraciaban’. Algunos estudiosos de la obra de Cervantes aseguran que esta sería la composición más probable, teniendo en cuenta que una res que se moría o desgraciaba era un auténtico duelo para su dueño y que, a estas reses, era obligado quebrarles antes de su consumo. Pero esto parece desmentirlo Lope de Vega en el sentido de que no era una olla, pues en uno de los pasajes de su obra ‘Los locos de Valencia’ uno de sus personajes exclama:

“Que me mate una sartén
Con sus duelos y quebrantos”

Es decir, es algo frito en una sartén, por lo que esta teoría de los académicos de la lengua queda pues desvirtuada. Y tanto es así que en la edición de 1925, definen los duelos y quebrantos como una fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos, alimentos compatibles con la abstinencia que por precepto eclesiástico se guardaba los sábados en los reinos de Castilla, lo que viene a complicar el asunto, ya que en esta definición, casi igual a la recogida en la primera edición, hay varios aspectos antagónicos.

Por una parte se refiere a huevos con grosura de animales y hay que tener en cuenta que, según el Tesoro de la Lengua de Covarrubias, la grosura eran las extremidades e intestinos de los animales como cabeza, pies, manos y asadura. En Castilla se permitía comer los sábados solo estas partes de las reses, y por eso se llamaban días de «grosura», y que recogían y obligaban las constituciones sinodales de los obispados. Este axioma ya aclara algo, y es que la grosura no tiene nada que ver con el tocino o los torreznos, aunque sí pueden ser sesos, en contra de lo afirmado por la Real Academia de la Lengua, que une grosura con torreznos, lo que no puede ser por la circunstancia de la abstinencia ya apuntada y supone un error en la definición de los académicos en 1925.

De lo expuesto se deduce que duelos y quebrantos eran, efectivamente, un plato de huevos, pero en ninguna forma contenían tocino o torreznos, ya que estos no estaban permitidos los sábados y sí la grosura, que eran las extremidades y los intestinos de las reses, es decir podían ser huevos con sesos, bazo, pulmones, manitas, u otros despojos lícitos para el consumo de los sábados, tradición vigente hasta mediados del siglo XVIII: cuya costumbre derogó el Papa Benedicto XIV el año de 1748, tal como dice el propio Diccionario de Autoridades.
El origen de tal permisividad para la ingesta de una parte de las reses, es decir carne, en un día de abstinencia, viene de la tradición en Castilla y en otros lugares de matar las reses los jueves y la imposibilidad de comer carne en viernes y sábados, con lo que hasta los domingos no se podía consumir y en días calurosos de verano esto era fatal para la conservación de estas partes delicadas de las reses lo cual constituía una gran preocupación hasta el punto de que los monarcas castellanos solicitaron autorización eclesiástica para que, al menos durante los sábados, se consumieran estos despojos que estaban destinados en su gran mayoría a las clases más bajas.

Queda claro que los duelos y quebrantos eran fundamentalmente huevos, el término tortilla de algunas definiciones del diccionario se debe interpretar que pueden ser fritos o revueltos, y que además tenían grosura, con lo que se podían componer con una gran variedad de ingredientes, pero nunca torreznos, ni chorizo ni tomate.

Para más diferenciación los huevos fritos con torreznos tenían un nombre especial: ‘la merced de Dios’, tal como dice Covarrubias en su Tesoro de la Lengua, donde se llama también tortilla a los huevos fritos, como vemos en esta deliciosa definición: “En las casas proveydas y concertadas de ordinario tienen provisión de tozino, y si crían sus gallinas también ay güevos; si viene a deshora el güésped y no ay que comer, el señor de casa dize a su muger: ¿Qué daremos a cenar a nuestro huésped, que no tenemos qué? y aflígese mucho. La muger le responde: Callad, marido, que no faltará la merced de Dios: y va al gallinero y trae sus güevos y corta una lonja de tozino, y fríelo con los güevos, y dale a cenar una buena tortilla, con que se satisfaze. Y de allí quedó llamar a los güevos y torreznos la merced de Dios”.

Espero que esto haga justicia tanto a esta rica merced como a los duelos y quebrantos.

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