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“Quiero que se olvide el chico majete que fui en Top Chef”

La carrera profesional de Miguel Cobo se ha revolucionado gracias a su paso por el concurso televisivo, pero es el momento de poner los pies en el suelo y reivindicar aquello en lo que cree: la “tradición renovada” del restaurante Cobo Vintage, en Burgos, donde defiende la cocina de siempre pasada por el tamiz de la nueva cocina española

Ricardo Ortega

La era de internet no ha acabado con la televisión, y esa pantalla plana que antes denominábamos ‘caja tonta’ sigue siendo un importante marcador de tendencias, un prescriptor, un divulgador. Bien lo sabe el cocinero Miguel Cobo, dado a conocer para toda España por el concurso Top Chef, donde hace dos temporadas derrochó simpatía, juventud y fotogenia a partes iguales, pero sobre todo organización y buen hacer al frente de los fogones.

Puede parecer que ese estrellato es algo injusto, como si Miguel no fuera nada antes de aparecer en televisión. Muy al contrario, es un currante nato que lleva quince años cocinando, jefe de cocina de El Vallés (Briviesca) desde 2007 y, a partir de mayo de 2015, propietario del Cobo Vintage, en Burgos.

Es en el nuevo establecimiento donde Miguel defiende el tipo de gastronomía que se ajusta a su visión del mundo: la “tradición renovada”, como define a la cocina tradicional, pero con una presentación evolucionada, y siempre basada en la calidad del producto. Nacido en Santander hace 32 años, son muchos los guiños que carta y decoración brindan a la carretera que une Burgos con la capital cántabra. “Tengo ocho pucheros en mis fogones; esa es la cocina que me gusta”, apunta.

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El Cobo Vintage ofrece un ‘menú mercado’ por 19 euros y una carta o ‘menú de producto’ que ronda los 45. Son dos formas de conocer esta cocina moderna, desgrasada, con una sabia combinación de ingredientes y cuyo carácter saludable se aprecia ya en la boca, y mucho más en el estómago. Para el presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación, Julio Valles, estamos ante un cocinero de gran creatividad, además de coherente. “Todo lo hace pensando en su concepto de cocina”, señala.

Y es que la cocina de Miguel siempre logra un toque de creatividad, “sin técnicas de cocina estrambóticas”. Recurre a las reducciones, a los ahumados, pero no emplea albúminas, gelificantes, aires… que más allá de modificar la textura “estropean la cocina”, como señala el propio cocinero. Coincide la consultora Chelo Miñana, que define al cántabro-burgalés como “un cocinero creativo que tiene en la cabeza la cocina tradicional”.

MiguelCobo_18Una de las propuestas más refrescantes del Cobo Vintage es el Menú tradición renovada, de 38 euros, que se puede degustar maridado con seis tipos de vino diferentes, cinco de ellos blancos, con un recorrido desde el cava hasta la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Para Chelo Miñana se trata de una apuesta arriesgada, en la que siempre “se puede ofrecer un flanco débil por el que recibir críticas”, y sin embargo se resuelve con solvencia. Para Julio Valles, esa proporción entre tintos y blancos “es un acierto y demuestra que la variedad de los vinos blancos es enorme; que permite una mayor gama de armonías que los tintos”. Además, “hay que recordar que los blancos tienen mayor acidez que los tintos, y por tanto tienen mayor capacidad para arrastrar sabores”.

La variedad de platos que ofrece el restaurante solo puede conseguirse si existe compenetración en el equipo y Miguel confía plenamente en sus dos manos derechas, Vasyl (“el rey de la merluza”) y Goyo. En el comedor tiene el apoyo de Diego González, jefe de sala y sumiller, encargado de diseñar los maridajes. Aun así, Miguel lucha por permanecer en el restaurante todo lo que pueda, y solo excepcionalmente atiende otros compromisos. Como lo que supone ser para él imagen de la ruta turística Raíces de Castilla -que agrupa a Oña, Frías y Poza de la Sal- y de la cerveza San Miguel.

Ahora su agenda se ha complicado y sus contactos se multiplican, pero todo es trabajo. “Puedo tener un evento o salir por la noche, pero vuelvo a casa con veinte ideas apuntadas, con proyectos que surgen”, señala. Tampoco descansa cuando viaja, que es cuando aprovecha para visitar restaurantes tradicionales, “los que me gustan y donde aprendo”, además de lonjas de pescado, huertos…

Parece que todo le sabe a poco a un profesional que en 2012 fue distinguido como Mejor Cocinero de Castilla y León, que en 2013 quedó segundo en el ‘Mejor Cocinero de España Bocuse D’Or’ y que en 2014 fue elegido mejor cocinero cántabro.

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