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Reivindicar la cocina de mercado

Merece la pena contemplar cómo se trabajan los productos de temporada en el restaurante Martín Quiroga, un gastrobar de cocina radicalmente personal, basada en las materias primas y en una experiencia profesional de un cuarto de siglo. Viajar y callejear son las principales fuentes de inspiración de los hermanos Marcos y Nicanor, orgullosos de la etiqueta de autodidactas
Ricardo Ortega

Es posible dar el salto de profesional a empresario de hostelería en el peor momento de la economía, en pleno proceso de transformación de las pautas de ocio. Para ello hay que analizar, hacer números sin ceder al vértigo y dar rienda suelta al instinto. Es lo que hicieron los hermanos Marcos y Nicanor Martín Quiroga, que hace tres años abrieron las puertas de su pequeño local en la calle San Ignacio de Valladolid y se han convertido en una referencia en la hostelería de la ciudad. También se han hecho un hueco entre las preferencias de ese turista español que dirige sus pasos allí donde le aconsejan las páginas de Internet en las que el usuario es el prescriptor.

La fórmula del éxito ha residido en apostar por un gastrobar en el que se conquista al cliente a base de cocina de mercado, radicalmente personal, que plasma lo aprendido en numerosas cocinas a lo largo de un cuarto de siglo. Son recetas diseñadas a gusto de Nicanor, que es quien atiende una cocina situada justo detrás de la barra, en un concierto ofrecido a seis manos: las de este profesional de cocina, las de Marcos, que atiende la sala, y las de Carmen Vázquez, tercera integrante de un equipo dinámico y divertido que vale la pena ver trabajar.

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El llamar Martín Quiroga, o MQ, a este local no es un deje de egocentrismo, sino un homenaje a los padres de los dos empresarios, nada menos que un malagueño y una gallega, que fueron sus primeros maestros de cocina. De hecho, su formación como cocineros, camareros y sumilleres la han recibido dando el callo, y se muestran orgullosos de la etiqueta de autodidactas. “Hemos trabajado muchos años en diferentes restaurantes y también nos gusta salir, ver lo que hay en el mercado; somos muy callejeros y eso forma parte de nuestra forma de entender este negocio”, apunta Nicanor.

La oferta gastronómica de MQ responde a esa experiencia y también al gusto por ofrecer cada día las mejores materias primas del mercado: las verduras más frescas y de temporada, el pescado recién capturado o la carne de mejor calidad. Por eso en otoño ofrecen muchos platos basados en setas y hongos, en primavera ganan protagonismo los caracoles, los espárragos son de Tudela de Duero y se compran directamente al hortelano… “No nos gusta trabajar con carta, sino a partir de lo que hay en cada temporada; también en función de lo que nos apetezca en cada momento: es la forma de no aburrirnos y de no aburrir al público”. Se puede decir más alto, pero no más claro.

Algunos de los platos más demandados son los níscalos, los boletus laminados, el carpaccio de gamba blanca y los chipirones a la plancha con pesto verde. También triunfan la ensalada de atún rojo escabechado, las verduras asadas con salsa romesco, el rabo estofado al vino tinto o las mini morcillas de puerro en papillote, un sorprendente embutido de Orio (Guipúzcoa) en el que la cebolla es sustituida por esta otra hortaliza. La clave reside ofrecer comida sencilla, fácil de entender y de comer, y sin desdeñar la cocina tradicional: los clientes saben que aquí pueden degustar platos en los que las legumbres o las patatas son el ingrediente principal. La carta de vinos cuenta con 60 referencias, más otras 20 fuera de carta, donde están representadas las grandes denominaciones de origen de Castilla y León. También de otros puntos de España, con una generosa presencia de espumosos y de cervezas artesanas. “Somos muy cerveceros”, presumen.

Si se quiere medir el éxito que ha cosechado este gastrobar no hay más que rastrear los comentarios publicados en Internet, o bien tratar de reservar mesa para el fin de semana: puede que toque esperar tres meses. Lo más recomendable es dejarse caer a diario, ya que solo cierra los domingos, de modo que es posible encontrar mesa en este local, concebido para catorce comensales. La barra también es un buen punto de apoyo para comer o tomar un vino al mismo tiempo que se ve cocinar en directo.

Es el resultado de haberse inclinado por un negocio “pequeño, cercano, controlable”, en el que disfrutar del trabajo y ofrecer un trato cercano, casi familiar. Y con escasos márgenes, ya que el precio medio del cubierto son 36 euros, bodega incluida. Por cierto, Nicanor es coautor del libro ‘30 recetas para la vida’, escrito junto al psicólogo Amado Ramírez. No cabe duda de que la cocina puede mejorar el estado de ánimo y MQ es un buen ejemplo de ello.

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