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El sabor más grande

  •  El judión de La Granja cuenta desde principios de 2014 con la marca de calidad que se encargará de preservar las virtudes culinarias de esta legumbre segoviana. Ahora el objetivo es incrementar la extensión del cultivo para obtener una producción capaz de satisfacer la demanda. Se introdujo en España en el siglo XVIII como alimento para ganado y faisanes.

Año y medio fue necesario para que el judión de La Granja estuviera bajo la protección de la marca de calidad, que se registró oficialmente por la Oficina de Patentes y Marcas el pasado 3 de enero de 2014. El Ayuntamiento del Real Sitio de San Ildenfonso había iniciado los trámites en julio de 2012. El reglamento de uso, aprobado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, establece las características del producto protegido, el ‘Judión de La Granja’, la zona geográfica de producción, así como los requisitos de los operadores autorizados para el uso del distintivo. El propósito de la nueva marca es fomentar el cultivo y crear nuevas posibilidades empresariales ligadas a la industria de transformación, lo que permitirá la creación de empleo y la fijación de población en el medio rural.

Como ha sucedido a lo largo de la historia con otros grandes descubrimientos, el de esta legumbre como exquisitez culinaria también debe una parte fundamental a la casualidad. El judión de la Granja se introdujo en España en el siglo XVIII cuando la reina Isabel de Farnesio, esposa de Felipe V, trajo los judiones desde América del Sur para que sirviera de alimento de los faisanes.

OLYMPUS DIGITAL CAMERALas huertas del palacio y posteriormente el espacio dedicado a vivero para los jardines, sirvieron de base para la siembra de un judión que se segaba en verde y era consumido como forraje por caballos y aves. Posteriormente se dedicaron también al consumo humano y esos espacios fueron parcelados, convertidos en huertas y entregados a los sirvientes de palacio con el objeto de compensar sus rentas y facilitar la producción de hortalizas de estación. La semilla del producto experimentó, desde entonces, diferentes transformaciones hasta llegar fruto actual que empleamos para la alimentación humana.

A partir del núcleo de San Ildefonso, la siembra del judión se extendió por las huertas que aparecen en las vegas del río Eresma y, secundariamente, en las del río Pirón. Además, el 15 de octubre de 1854, tuvo lugar la primera promoción de este producto, organizándose la primera judiada que tuvo lugar en el restaurante Mesón Casa Cándido. Como no podía ser de otra forma, fue un éxito y los restaurantes segovianos empezaron a poner en sus cartas de platos los ‘judiones grandes’

Menos de 75 judiones por 100 gramos

El judión más conocido es de color blanco, pero también puede ser negro y jaspeado. Tiene una gran capacidad para absorber agua, lo que supone una mayor facilidad de cocción y una excelente presencia, uniformidad y palatabilidad una vez cocinado.

Según estipula el reglamento puede ser chato por uno de sus lados y presenta una longitud entre dos y tres centímetros, en ocasiones hasta cuatro. Su grosor oscila entre cuatro y quince milímetros.

Así, cien semillas deben tener un peso mínimo de 180 gramos y en cien gramos no puede haber más de 75 judiones. La absorción de agua tiene que superar en un 25% el peso de la legumbre.

La zona de producción agrícola del judión está constituida por 131 municipios localizados al sur de la provincia de Segovia, de Nordeste a Sudoeste. La superficie amparada inicialmente bajo la enseña son 26 hectáreas con una producción inicial estimada de 32.132 kilos.

El reglamento  de la figura de calidad involucra tanto a los productores como a restaurantes y puntos de venta, lo que permitirá dar mayor estabilidad a la producción y comercialización del producto e incrementar su presencia en el mercado nacional. Esta implicación de productores y restauradores pone de manifiesto por un lado el compromiso de todo el sector en la protección de un producto como el judión de La Granja, patrimonio gastronómico de Segovia, y por otro el potencial que representa para el desarrollo rural gracias a las sinergias de colaboración con el turismo gastronómico.

La superficie amparada por la figura de calidad incluye 131 municipios

Existen referencias de la tradición del judión en la provincia de Segovia que registran su existencia desde finales del siglo XVIII. La tradición histórica cuenta con el aval de una antigüedad de dos siglos, siempre enclavado en el ámbito geográfico delimitado, localizado en las vegas de los ríos Eresma y Pirón.

El cultivo se consolida en las huertas segovianas de manera definitiva con un fin de autoconsumo, además del aporte de forraje para la alimentación del ganado. La producción para la comercialización fuera de la explotación se incrementa levemente en las décadas de los años 80, en la medida que se abren nuevos mercados para el producto. Al principio, el judión se comercializaba en mercados de ámbito local, para poco a poco extenderse a otros de ámbito provincial y nacional.

Segovia_FRTResulta difícil hacer una valoración precisa sobre la producción, ya que el cultivo está en manos de jubilados y agricultores a tiempo parcial. No hay agricultores profesionales. En el caso concreto del Real Sitio de San Ildefonso se puede hablar de unos 150 productores que desarrollan el cultivo en huertos de entre 300 y 400 metros cuadrados; 1.000 en el mejor de los casos. Las producciones medias rondan los 30 kilos por productor, siendo caso excepcional el que sobrepasa los 75. En conjunto, el volumen total obtenido ronda los 4.000 kilos.

El cultivo del judión se desarrolla de forma adecuada en terrenos fértiles, profundos, húmicos, de mediana consistencia, con pH entre 6 y 5,7, muy frescos o regados. No son idóneas las tierras arcillosas, húmedas y básicas.

Habitualmente su cultivo se realizaba en pequeños huertos. Tras estercolar y preparar la tierra, el judión se sembraba en la primera veintena de mayo. Dependiendo de las condiciones atmosféricas, los riegos comenzaban en junio, para sustentar las plantas en grandes varales, de hasta cuatro metros, cuando el brote estaba hecho.

A lo largo del ciclo vegetativo, se le daban varios riegos y las escardas manuales eliminaban las malas hierbas. A partir de septiembre se realizaba la primera cosecha para concluir la recogida a finales de octubre. Las vainas se extendían y secaban al sol, hasta que se abrían, procediéndose entonces a recoger el fruto, que seguía secándose hasta que se endurecía. Las prácticas actuales difieren poco de las tradicionales. Se sigue cultivando en pequeños huertos y, a lo  sumo, las innovaciones van encaminadas a aliviar los trabajos más penosos. La preparación del terreno se hace ya en algunos casos con motocultor y no es extraño el riego por goteo. Asimismo, se dan tratamientos que limitan las operaciones de siembra y los agricultores más inquietos han introducido ingeniosos sistemas de cables de acero para guiar los tallos.

El objetivo fundamental que se ha fijado la marca de garantía es aumentar la superficie de cultivo, ya que en la actualidad no hay una producción  suficiente para soportar la figura de calidad. El incremento de este año pretende surtir al  banco de semillas de judión de La Granja, con el que  abastecer de buena simiente a los agricultores con terrenos dentro de la delimitación geográfica. El propósito final es lograr entre todos una producción para 2015 que se ajuste a la demanda actual de judión en la provincia de Segovia: 25.000 kilos.

Una noche a remojo

judion-segovia-3El bar restaurante La Panadería de La Granja de San Ildefonso, que lleva abierto cerca de años, está dirigido tanto a atender la demanda de los turistas de fin de semana como la necesidades de los lugareños.

Ofrece en su carta una mezcla de cocina tradicional e innovadora, y a la vez sencilla. “Siempre cuidamos la calidad e intentamos hacer todo con mucho cariño, ya que es de la única forma que la gente salga de aquí satisfecha. Los fines de semana también ofrecemos un menú típico de la zona; lo llamamos ‘menú castellano’. Se puede optar por los judiones de La Granja, que están buenísimos, o por sopa castellana. Después hay cochinillo asado, que también es espectacular, y ponche; segoviano de postre. Así la gente de fuera puede probar las tres cosas más típicas de la zona”, explican desde la gerencia de La Panadería.
Sobre las virtudes del judión recalcan que se trata de una legumbre muy agradecida, “ya que de cualquier forma esta rica. Eso sí,  a la hora de hacerlas hay que ir siempre sin prisa, poco a poco y a fuego lento. Es muy importante dejarlas en remojo la noche de antes”. El judión tiene un alto porcentaje de fibra. La baja presencia de cal de los terrenos de cultivo favorece que sea de piel muy fina. Además de en la cocina, en el restaurante ponen especial cuidado en crear un ambiente agradable “para que los clientes se sientan como en su casa”.

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