Ricardo Ortega
Sonríe el cocinero Luis Lera cuando se le pregunta por la filosofía que late detrás de su trabajo. Es la sonrisa propia de quien puede dedicarse a aquello que le gusta, que forma parte de su piel y sus fluidos. Aquello que responde a su ADN.
Lleva casi dos décadas al frente del negocio familiar, el Restaurante Lera, una membrana que capta la luz, los aromas, los tonos del paisaje, y los traslada a un menú que cambia en cada temporada.
Con una estrella Michelin, Lera ha alcanzado fama gracias a la carne de caza. Así lo destacan todas las guías. Pero sería injusto quedarse ahí porque este cocinero caminante, que también es un cocinero cazador, ha demostrado ser un maestro a la hora de interpretar el entorno y llevarlo al plato.
Y es que un cocinero tiene que conocer la técnica, pero también “tener inquietudes”, desarrollar una sensibilidad, prestar atención a aquello que le rodea, como las flores o las legumbres.
“Apostamos por dar a la caza otra vida, más sutil”, dice. La intención es que quien coma carne de caza en Lera encuentre un concepto diferente, puesto que él opta “por transitar caminos diferentes” sin que esa carne de caza pierda su personalidad.
¿Cómo? Sabiendo “leer” al animal, distinguiendo una pieza de otra, teniendo en cuenta el tipo de muerte que haya tenido, porque influye en aspectos como el ácido láctico.
Confraternizar
Lera cierra los martes, miércoles y jueves, pero sobre todo le gusta trabajar los lunes, el día que muchos cocineros cierran por descanso y aprovechan para comer en rincones como este.
Son días para confraternizar y aprender. Para militar en la memoria y la “resistencia” frente a un mundo que pierde el alma. “Vivimos un momento complicado, sobre todo en lo relacionado con la alimentación”, lamenta el cocinero. “Se nos ha olvidado cocinar; estamos peor alimentados, ingerimos muchas grasas saturadas, el número de obesos se multiplica…”, recuerda.
La bodega de este restaurante zamorano y terracampino responde a una visión muy similar. Alcanza varios centenares de referencias, incluidas las grandes DO de España y Castilla y León, pero también el entorno más inmediato, como las DO León, Toro o Tierra del Vino de Zamora, o la DOP Valles de Benavente. En sus propias palabras se trata de una bodega “divertida y disfrutona”, que armoniza con todo lo dicho hasta ahora.
Si hay algo que se puede decir de Luis Lera es que le gusta acabar el día con la sensación de que aporta “un granito de arena” para que perviva la cultura de la comarca. Por eso gestiona una cooperativa de pichones, con la voluntad de ensalzar el pichón de Tierra de Campos.
La suya es una empresa con valores, aunque hay uno que quizá destaque por encima de los demás: que su equipo, formado por una veintena de personas, disfrute cada vez de mayor calidad de vida.
Redescubrir la cocina tradicional
La apuesta de Lera por el producto local llevó este año a que el jurado de los Premios Nacionales de la Patata, impulsados por la Revista Campo, le nombrara Padrino de Honor de los galardones.
“Luis representa los valores de esfuerzo, calidad y arraigo al territorio”, destacaba el jurado, rendido ante un cocinero que siempre ha apostado “por redescubrir la cocina tradicional con un estilo muy personal”.
Escabeches, guisos, legumbres, pichones… platos que, sin perder su esencia, “hablan de un territorio y de una forma de entenderlo”. Como define el propio cocinero, la suya es una propuesta íntima, sincera y sin artificios. Un espacio donde comer “se convierte en un acto de memoria, hospitalidad y disfrute”. En el que se rinde culto a la verdad del producto y a la nobleza de lo sencillo.
