La provincia de Burgos alberga cinco zonas micológicas diferentes en las que se permite la recogida durante la primavera, solicitando un previo permiso que lo acredite. Para realizar cualquier actividad de recolección con seguridad, se recomienda reservar alguna ruta guiada por un experto.
Montes de Oca
Recorre un área entre la Bureba y la Demanda, al este de la provincia, considerada una de las comarcas medioambientales más interesantes en la que descansan pueblos encantadores como San Vicente del Valle, Espinosa del Camino o Redecilla del Camino. Lo que recuerda que el Camino de Santiago cruza estos montes con una de las mayores riquezas micológicas del territorio burgalés. A un paso de la prehistórica Sierra de Atapuerca, esta zona resulta además una de las más atractivas no solo por la calidad de sus setas, sino también por la riqueza natural e histórica de su territorio.
Demanda-San Millán
Al sureste de la provincia, donde se extiende una de sus mayores y más reconocidas masas forestales, lo que convierte a este lugar en un auténtico paraíso para los amantes de las setas, que crecen entre extensos rebollares, bosques de robles, hayedos, dehesas y pinares que constituyen la riqueza de este acotado de larga tradición micológica, paisajes únicos y una amplia oferta de rutas con las que sumergirse en un patrimonio natural, histórico y gastronómico único.
Villanueva Tobera
Otro de los cotos micológicos que hay en la provincia de Burgos, en concreto, en Condado de Treviño, un territorio burgalés rodeado de tierra alavesa. Las rutas micológicas en este lugar se traducen en inmersiones en espesos bosques de robles, hayas y tejos que regalan escenarios perfectos para alejarse de todo y atreverse con el micoturismo.
Valle de Mena
Se encuentra ubicado al norte, con uno de los paisajes con mayor biodiversidad del territorio burgalés y que, para viajeros más atrevidos, fue declarado en 2010 Parque Estelar por la UNESCO, es decir, los cielos de noche aquí son un completo espectáculo.
El buen estado de conservación de sus masas forestales y su alto valor ecológico, lo convierten además en el lugar ideal para la proliferación de setas, que brotan tanto en otoño como en primavera y son un fuerte reclamo para los amantes de la gastronomía que se desarrolla en torno a ellas en los restaurantes locales.
Fresneda de la Sierra Tirón
Enclavada también en la Sierra de la Demanda, está declarada Espacio Natural Protegido y es un destino ideal por la belleza natural de su entorno y su riqueza micológica y patrimonial.
Setas que pueden recolectarse
Una de ellas es la seta de cardo (Pleurotus eryngii) que aparece entre mayo y junio y más tarde, hacia el mes de octubre dependiendo de las lluvias: Suele dejarse ver entre pastizales y vaguadas y es uno de los hongos más conocidos y buscados tanto por expertos como por aficionados, pues es fácil de identificar. Para exprimir todo su sabor, los locales recomiendan prepararla a la plancha, salteada con ajo y perejil o en revuelto con huevo.
La boletus de pino (Boletus Pinophillus) aparece también en Burgos en primavera y otoño. Se siente cómoda en bosques maduros, laderas y cumbres, por lo que es conveniente buscarla en estos espacios. Podría decirse que es una de las reinas de la cocina por su carne abundante y tierna. Resulta exquisita para cremas, salsas y guarniciones.
Las senderillas o senderuelas (Marasmius oreades) que podría decirse que son amigas de la boletus de pino, pues frecuentan los mismos lugares que ella y en la misma época. Eso sí, la senderilla suele ser protagonista de guisos y tortillas.
Por último, están las conocidas como lansarón o perretxiko (Calocybe gambosa), también llamada ‘seta de la primavera‘ y una de las más cotizadas en cocina, el marzuelo (Hygrophorus marzuolus), que también recibe el nombre de ‘seta de ardilla‘ y suele aparecer en la primavera más temprana en zona de pinares, siendo una de las preferidas para los aficionados por su fácil identificación y, la colmenillas (Morchella), que aparece justo después de los deshielos y es una auténtica belleza que se debe buscar en los claros de luz. Eso sí, para consumirla, es mejor asesorarse bien antes, pues no debe hacerse en fresco y es recomendable dejar su preparación a los profesionales.
