Ricardo Ortega
La vinoteca El Buen Gusto de Valladolid ha acogido una nueva cata de ‘Más Castilla y León’, una cita entre bodegueros y consumidores que ha permitido conocer algunas de las novedades que acaban de salir al mercado. También ha sido un reencuentro con clásicos de diferentes DO, aupados por el público al olimpo de sus preferencias.
Son diez elaboraciones con un denominador común: el de pertenecer a proyectos empresariales de producciones pequeñas, muy cuidadas, con gran respeto por el viñedo y por el territorio. El cigaleño Fructuoso Prieto, propietario de la vinoteca, presentaba una cata desarrollada ‘a la francesa’, con los vinos blancos situados al final.
Destacaba la presencia de bodegueros identificados por su propia filosofía de negocio, enfocado a aquellas bodegas que tienen detrás una historia, personal o familiar. Proyectos muy marcados por sus protagonistas pero también apreciados por el público, muy bien puntuados por las guías o por la prensa especializada, y también “muy vendibles”.
Son vinos que expresan un terruño, que nacen del cuidado del viñedo, del entorno natural, del compromiso con la viña. El trato dado a la cepa ha sido una de las inquietudes expresadas por algunos de los consumidores y también el dilema, el ser o no ser, de los productores.
Como la idoneidad de la producción ecológica, algo que reconoce muy poco el mercado español pero que se premia en las ventas al exterior. José Manuel Pérez Ovejas, de Dominio de Calogía, destacaba que son muchos los viticultores que practican la agricultura ecológica de forma espontánea, por convicción, pero sin registrarse para la certificación.
David Herrero, director comercial de Dominio de Cair, apuntaba por su parte que lo ecológico no puede ser una herramienta para la venta, sino más bien un enfoque que depende de la concienciación de cada de cada viticultor o bodeguero.
Mientras tanto, caen ligeramente las cifras de ventas en España y asoma la autocrítica. “Hay que ser capaces de explicar el vino de otro modo, conquistar al público joven”, se dijo. Fructuoso también reclamaba “moverse más despacio” dentro del mundo del vino, al margen de la prisa y la inmediatez que parecen dominar en la sociedad, como sucede con las redes sociales. “Por ejemplo, no tenemos costumbre de llamar a un restaurante para reservar mesa y que nos abran la botella dos horas antes, pero es algo que bien podríamos hacer”, destaca.
Dominio de Calogía
La calología era para los griegos la ciencia que estudia la belleza. De ahí deriva la palabra calogía, que da nombre al pago en el que se asienta la bodega dirigida por José Manuel Pérez Ovejas. Y si lo bello equivale a lo bueno, a lo justo, como dejaron dicho los helenos, José Manuel se dedica a elaborar vinos primorosos a partir de sus 22 hectáreas de viñedo situadas entre Roa y Pedrosa de Duero.
El proyecto dio sus primeros pasos en 2019, dentro del concepto de bodega boutique, basada en pequeñas producciones de vino muy mimado, con mayor dedicación y esmero. Al emplear exclusivamente su propia uva, puede hacer la vinificación por viñedo y por parcela.
“Procuro hacer vinos con personalidad, huir de la rusticidad que se atribuye a la Ribera y buscar la finura, la sutileza, la elegancia”, destacaba José Manuel, que exporta el 35% de su producción.
“Buscamos hacer un gran vino y al mismo tiempo buscar el potencial de guarda”, subraya. Al hilo de esta intervención, Fructuoso destaca que hoy no se busca tanto la longevidad de los vinos, y el bodeguero le da la razón, si bien destacando “que se puede lograr la concentración que obteníamos en los años 80 y 90 al mismo tiempo que se consigue la longevidad”. Por eso hace un vino “que salga al mercado con un tanino civilizado, domesticado, pero al mismo tiempo con la posibilidad de mejorar en la botella”.
Son determinantes diferentes decisiones, como la fecha de vendimia. “Con una semana de diferencia conseguiremos dos vinos muy diferentes”, destaca. También la decisión de cuándo sale definitivamente de la barrica, cuándo alcanza el punto idóneo de madera: “Son decisiones sin vuelta atrás y aquí no hay VAR como en el fútbol”.
¿Cómo llegar a los nuevos públicos? “Hay que ser autocrítico y aceptar que en España no estamos enganchando a los jóvenes, mientras sí lo están logrando en otras zonas productoras, como en Burdeos o Italia”, recalcaba, antes de declararse “poco conformista”. “Sé que me queda mucho por aprender y que el mejor vino está por hacer; llevo 35 años haciendo vino y no sé nada”.
Dominio de Cair
Dominio de Cair es el proyecto de Luis Cañas, de una familia con tradición bodeguera en La Rioja. Es el único proyecto empresarial puesto en marcha fuera de aquella comunidad. “Un proyecto modesto en cantidad y ambicioso en calidad”, lo define su director comercial, David Herrero.
Está radicado en La Aguilera, localidad situada en el municipio de Aranda de Duero. “Un espacio en el que se da la mayor concentración de viñedo viejo porque no se acometió una concentración parcelaria en el siglo XVIII”, apunta Herrero. Con un carácter diferente al resto de la comarca por su altitud, por estar rodeado de pinares, con mucho monte bajo y la presencia de plantas como la lavanda o el tomillo, cuyos aromas quedan fijados a la piel de la uva. Esa piel es más gruesa que en otras partes, por las especiales características de la zona: “Nuestro objetivo es embotellar un paisaje”.
Su viñedo está en proceso para obtener el certificado de agricultura ecológica. Contra los insectos se emplean técnicas como las cápsulas de confusión sexual, mientras que, frente a la botrytis, solo caben medidas preventivas. Por eso los responsables de viticultura realizan aclareos y deshojados, lo que requiere invertir en mano de obra cualificada. El resultado son dos vinos marcados por la finura y la elegancia que nos aporta La Aguilera, “y no por proceder de La Rioja”, señala entre bromas y veras.
Mauro
Por parte de Bodegas Mauro participan María Martín, responsable de Comunicación, y la enóloga Gema Rebordinos. De nuevo, el debate sobre la producción ecológica. La responsable de elaboración defiende la apuesta de la bodega por tratar el viñedo en ecológico, al margen de la decisión que se adopte sobre certificarlo o no. También es congruente con la política de obtener elaboraciones con mayor acidez. “Siempre vendimiamos los primeros”, reivindica.
Es una ocasión para recordar la vinculación de los García Montaña con el Bierzo, que se inició hace muchos años, cuando Eduardo García se trasladó a trabajar a la comarca. María Martín recuerda la salida al mercado, en 2011, el Mauro Godello “con la intención de salirse de lo que el grupo tiene en torno al Duero”. No hay que perder de vista que el Bierzo tiene un clima más atlántico, con temperaturas más atenuadas y el doble de lluvia que en el valle del Duero. Los suelos no tienen caliza y son pizarrosos en las capas superficiales.
Con ese territorio se identifica la variedad Mencía, de modo que cuando vas a trabajar allí “estás obligado a cambiar el chip”, recalca. “Queremos un mencía que parezca un mencía, no un Ribera”, remacha.
Carmelo Rodero
María Rodero, directora comercial de Carmelo Rodero, glosa la historia de su padre, Carmelo, que empieza a trabajar con su abuelo a edad temprana. Invierte todo lo que gana y vende su uva a Vega Sicilia durante 16 años. Cuando llega a las 50 hectáreas decide hacer su propio vino y la primera añada que sale al mercado es la de 1991.
Son años de trabajar duro, de “picar piedra”, cuyos frutos se disfrutan hoy. En 2008 se incorpora como enóloga Beatriz Rodero, que ha dado un giro importante a unas elaboraciones que se vinifican por parcelas, con mostos y vinos que se trabajan por gravedad, que envejecen en barricas de roble francés. Son los vinos de siempre, si bien menos corpulentos, más redondos.
Se aprecia al probar una de las primicias presentes en la cata, el Raza 2021, que sustituye al Carmelo Rodero Reserva para ofrecer un producto más ligero y menos serio.
Barco del Corneta
Félix Crespo, enólogo de Barco del Corneta, se encargaba de presentar dos elaboraciones de esta bodega situada en La Seca, en la provincia de Valladolid. Es territorio verdejo, y su objetivo es expresar al máximo el carácter del terruño y de la comarca, demostrar que esta variedad tiene estructura y permite elaborar vinos de guarda.
El viñedo se trabaja en ecológico, con un suelo “vivo”, la vendimia es manual y en bodega se transforman los azúcares por medio de fermentación espontánea, que es la mejor manera de garantizar que las levaduras son autóctonas. “Todo ello supone asumir riesgos, pero tenemos confianza en el suelo de La Seca y en nuestros viticultores”, recalca Crespo, partidario de trabajar más en viñedo y menos en bodega. “Por ejemplo, cada vez dedicamos menos horas al desfangado y cada vez empleamos menos frío, porque al enfriar perdemos acidez”.
Armonización
La cata celebrada en El Buen Gusto incluía la presencia de dos alimentos sabrosos, untuosos, bien relacionados con el vino: los quesos Valle de San Juan y el chocolate de Confitería y Pastelería El Bombón.
Valle de San Juan aportaba sus elaboraciones obtenidas en Villarrabé, en la comarca palentina de Vega-Valdavia. Son quesos artesanales elaborados en su mayoría a partir de leche cruda de oveja, que tras un lento proceso de curación ofrecen un aroma y un sabor inconfundibles. Un paisaje dentro de un plato de queso, como comprobaron los participantes en la cata, que dieron una elevada puntuación a la armonización de los vinos con la textura y el sabor de cuatro elaboraciones: el Queso de oveja con leche cruda viejo ahumado, el Queso de oveja con leche cruda añejo (Legado), el Queso de oveja semicurado pasteurizado (Mythiko), la Especialidad de oveja con aceite y romero y el Ibérico trufado.
Participaba en el encuentro Inés Hernández, de El Bombón, situada en la plaza de Fuente Dorada de Valladolid. Pudieron degustarse un chocolate negro con té, un bombón con corazón cítrico y un bombón ‘gianduia’, que contiene una importante proporción de avellana.
Inés advierte frente a la tentación de maridar el chocolate negro con un tinto, “puesto que ambos son astringentes y se tapan mutuamente”. “Si tomas vino y luego chocolate, la astringencia es mayor y se va a tapar las sensaciones que te había dejado el vino”, señala. Por eso ella marida chocolate negro con un blanco, “o incluso con un clarete”.
