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¿Por qué las legumbres han pasado de alimento de parias a manjar de dioses?

Ricardo Ortega

Los diferentes integrantes de la familia de las legumbres han sido despreciados en algún momento de la historia. Desde los romanos, que se burlaban de quien comía garbanzos, hasta el Barroco, un tiempo en que alubias o lentejas eran consideradas alimento de pobres y de reos.

Así lo recuerda el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Julio Valles, quien destaca cómo ha cambiado el panorama para estos alimentos: un valor nutricional reconocido por médicos y expertos, el hecho de formar parte -en un puesto destacado- de la dieta mediterránea y el hecho de haberse hecho un hueco en la alta cocina. Un manjar de dioses.

Cualquiera que tenga en casa una cazuela y una pizca de sal podrá preparar en poco tiempo un plato sencillo, sugerente y nutritivo, además de con hondas raíces en la cultura (gastronómica) popular.

Poseen un alto contenido en hidratos de carbono y proteínas, además de ser ricas en fibra vegetal. Gracias a ello conseguimos algunas cosas que van ganando importancia a medida que cumplimos años, como reducir el colesterol o favorecer el funcionamiento intestinal.

La enumeración de ventajas debe incluir la gran cantidad de minerales, como el calcio, el potasio o el magnesio, además de vitaminas del grupo B, que ayudan a que el sistema nervioso realice correctamente su función. Asimismo contienen gran cantidad de hierro, mineral muy importante en cualquier dieta, no digamos a ciertas edades y en el caso de las mujeres.

Las legumbres tienen otros beneficios, como poseer un bajo índice glucémico (concentración de glucosa en la sangre) y tener gran capacidad para saciar al comensal. Retrasa la digestión, ya que el apetito se manifestará más tarde.

No está bien visto presumir, pero si Castilla y León puede hacer gala de algo es de ser tierra de legumbres: produce casi el 30% de este cultivo en España, con unas 17.000 hectáreas.

Acompaña a la fría estadística un dato que revela el papel social y cultural de este sector: el 32% de la superficie dedicada a legumbre en la comunidad está amparado por una figura de calidad.

 


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