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Vinos modernos vs vinos clásicos

Se dice que “donde hay vino hay amor”. En cambio, de pequeñito me decían “donde está Dios hay amor”. Estas frases, que si bien podrían ser perfectamente compatibles, reflejan la evolución de los tiempos.

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       Tomás Jurío

Estaba de viaje, precisamente para dar una cata maridada en un lugar de Andalucía, cuando en la estación madrileña de Atocha tomándome un café en uno de esos puestos de comida preparada, había un díptico donde en la parte de atrás del menú y de forma destacada rezaba “donde hay vino hay amor” y debajo solo había cuatro marcas de vinos: un tinto de Rioja, un tinto de Ribera del Duero y dos blancos de Rueda; los cuatro se vendían por botellas y por copas. Me pregunté: ¿son modernos o clásicos estos vinos? Y, la verdad, no pude hallar respuesta.

Me pregunto si una marca de vino clásica, refiriéndome con ello a más de treinta o cuarenta años de existencia, puede ser un vino moderno o está condenado a ser siempre un vino clásico.

¿Qué parámetros o quién decide qué es un vino moderno? El vino es la bebida alcohólica más vieja de la humanidad y, sin embargo, considero que siempre ha sido una bebida moderna. Moderna porque se ha elaborado con uvas nacidas cada año y siempre con la tecnología disponible en cada época, a pesar de que en la actualidad sigamos utilizando conservantes y antisépticos que ya se utilizaban 3.000 años antes de Cristo.

El vino es vino, proviene de la transformación biológica del azúcar de la uva en alcohol etílico (10- 15%), aproximadamente un 85% de agua y el resto se lo reparten de forma muy minoritaria otra serie de compuestos, bien procedentes de la uva, bien sintetizados durante la fermentación o bien añadidos por el enólogo, como son otros alcoholes, ácidos, sales, polifenoles y sustancias volátiles y aromáticas. Por tanto, creo que la cosa va más de gustos personales y de modas.

El vino siempre tendrá relación con el suelo que alimenta sus cepas, el clima que mece sus hojas y la mano que le ayuda a no perderse en la dureza de su existencia.

Siendo muy simplista, si el clima es cálido y con pocos contrastes de temperatura los vinos saldrán más alcohólicos, menos aromáticos, menos ácidos y posiblemente más desequilibrados; por el contrario, si el clima es más fresco y con mayores contrastes de temperatura los vinos serán más aromáticos, la acidez será más adecuada y en definitiva estarán más equilibrados.

Si los suelos son más ligeros y por ello más pobres, obtendremos vinos más ligeros y con menos cuerpo y color; por el contrario, en suelos más fuertes obtendremos vinos con más estructura y color, pudiendo incluso resultar vinos toscos. Si a estos factores de clima y suelo les añadimos la mano del ingeniero y del viticultor, modificaremos en alguna medida el resultado, pero yendo más lejos, si a posteriori en el mosto y vino el enólogo y el bodeguero introducen nuevas variables en la fermentación, en la crianza y en el embotellado de los vinos, aún podremos variar más la tipología del vino que finalmente llegará a nuestro paladar.

Por todo ello sigo preguntándome cómo distinguir si un vino es moderno o clá­sico. El variar intencionadamente mediante técnicas y productos enológicos el vino que daría la tierra y el clima de forma natural, ¿es moderno? Y si dejamos que la uva se exprese en toda su plenitud sin añadir nada ni realizar ninguna técnica moderna, ¿sería un vino clásico?

El vino ha ido evolucionando con los tiempos, desde ser muy clarito y beberse con frutas, miel o agua, a beberse solo, frío, caliente, ‘del tiempo’ o con refrescos de cola, incluso llegando en la actualidad a ver un vino ‘azul’, y también en cuanto a espumosos se refiere con perlas de oro (eso sí, oro alimentario).

Recuerdo cuando en España casi no existían Denominaciones de Origen (DO), salvo Rioja y Jerez (la más antigua de España, por cierto). En aquellos años primaba el origen y dentro de cada DO se hablaba del vino de tal o cual pueblo; incluso los lugareños concretaban aún más hablando de algún pago en concreto.

Se fueron creando más y más DO y el sector se fue estandarizando con normas que regulaban todo, desde el cultivo de la vid y sus técnicas hasta la elaboración y crianza en barrica y botella. Los bebedores de vino, que no catadores, cuando tienen claras las zonas y el origen de los vinos, así como sus categorías de joven, crianza, reserva y gran reserva, llega un momento en el que el consumo desciende de manera importante; el vino deja de ganar adeptos, de ser un alimento y bebida diaria pasa a ser una bebida de la que todos hablan pero casi nadie consume como algo cotidiano. Nos encontramos con la gran paradoja: “Cualquiera habla de vino, pero nadie conoce sus entresijos”.

Llegamos entonces a la modernidad, donde las categorías de, por ejemplo, crianza (que todo el mundo sabía que era 12 meses de barrica) se dice que son normas encorsetadas y difíciles de recordar por el consumidor, pasando a hablar de vinos con 3, 6, 9 meses de barrica, como si ello fuera más fácil de recordar o incluso de diferenciar con nuestros adiestrados sentidos de la vista, olfato y gusto.

Antiguamente, si el vino no daba la talla simplemente no se destinaba para crianza y si se introducía en barricas simplemente se vendía como vino joven. Como parece que las DO se han quedado obsoletas (y eso que la gran mayoría no llega a los 30 años) aparecen los vinos de la tierra, vinos con indicación geográfica, vinos de pago, vinos de mesa, etc.

Como ya no nos basta con las categorías clásicas de envejecimiento, ni siquiera ya con 3, 6, 9 meses de barrica pasamos a hablar de vinos de pueblo, de finca, de paraje, de autor, de garaje, de gran vino, de viñedos singulares, de viñedos prefiloxéricos, sostenibles, ecológicos, naturales, de vinos radicales, de viñas viejas, de menos viejas, de viñas centenarias, etc.

En definitiva, nos quejábamos de que las DO eran encorsetadas y difíciles de entender para el consumidor, y ahora nos encontramos con un montón más de variantes sobre las que no quiero entrar a comentar ahora.

Sigo preguntándome qué es un vino moderno y qué es un vino clásico. Ahora parece que si volvemos a lo que hacían nuestros abuelos elaboramos un vino moderno.

Queridos lectores, prefiero quedarme con el vino que más me gusta, y con el eslogan que vi en Atocha: “Donde hay vino hay amor”.

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