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Natural, dulce o salada. La Mantequilla de Soria que prefieres es lo que mejor te define

No hay duda de que el paisaje de Soria y su producción ganadera son los responsables de la imagen que esta provincia proyecta al mundo.

Gozan de fama casi universal sus productos porcinos, con el Torrezno de Soria como actor destacado, pero sería injusto olvidar otros alimentos vinculados a su ganadería.

Es el caso de la Mantequilla de Soria, amparada por su propia DOP y que en sus tres modalidades, natural, salada y dulce, responde a tres gustos diferentes. A tres maneras dispares de entender la gastronomía y la agroalimentación.

La cata de estos tres alimentos deja bien claras las diferencias entre ellos:

  • Mantequilla natural: color marfil pajizo. Olor entre débil y medio a diacetilo. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada.
  • Mantequilla salada: color hueso-marfil. Aspecto al corte ligeramente granuloso. Olor a nata débil mente madurada. Sabor salado intenso. Fusión en boca moderada. Viscosidad media. Aroma a nata. Persistencia final breve.
  • Mantequilla dulce: color hueso, salvo el adorno, que es anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto tono a azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida. Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia entre moderada y larga.

Un alimento vinculado a un paisaje

La tradición centenaria de la Mantequilla de Soria y su identidad propia forman parte del patrimonio antropológico de la provincia. La particularidad agroclimática de la zona, la utilización exclusiva de la leche de las ganaderías sorianas y el empeño de los elaboradores en seguir la tradición y en proteger la identidad de este producto son los elementos que arraigan la Mantequilla de Soria a su ámbito de producción.

Bajo la denominación Mantequilla de Soria se elaboran y certifican aquellas mantequillas obtenidas a partir de la materia grasa de leche de vaca, de razas frisona y pardo alpina, o de sus cruces entre sí, procedente de explotaciones lecheras de determinados municipios de la provincia de Soria.

¿Qué ha cambiado y que permanece?

La leche que se utiliza sigue procediendo exclusivamente de la provincia de Soria y los demás ingredientes siguen siendo también, totalmente naturales, pero del tradicional manzadero al actual bombo mantequero se han producido importantes mejoras higiénicas y sanitarias, como la pasteurización de la nata y la adición de fermentos lácticos.

La elaboración de la mantequilla natural y salada, ahora industrial, reproduce a mayor escala, el amasado tradicional mediante el bombo mantequero discontinuo que simula el tradicional manzadero.

De los rollos realizados y decorados a mano se ha evolucionado a la presentación actual en rollos envueltos en papel encerado y latas para la mantequilla natural y salada pero se mantiene intacta la presentación de la Mantequilla dulce que todavía se puede encontrar envasada y decorada a mano con su tradicional adorno de color rosado.

Propiedades nutricionales

Soria es una de las provincias españolas con mayor altitud media. Sus 1.026 metros sobre el nivel del mar condicionan la extrema dureza de sus condiciones climatológicas y a la peculiaridad de sus pastos.

A demás del elevado valor energético propio de la mantequilla y su contenido en vitaminas liposolubles, hay otras características específicas de la Mantequilla de Soria que se deben a los pastos de la zona, más duros y secos, con una flora distinta a la de otros del norte de la península.

La composición lipídica de la Mantequilla de Soria, con una especial proporción de ácidos grasos saturados-insaturados, la hace más favorable para la salud y otorga a este alimento su color, textura y gusto característicos.


Consejo Regulador de DOP Mantequilla de Soria
Polígono Industrial Las Casas, Calle C. Parcelas 3-4. Soria
Tel. 975 23 16 26
Correo electrónico: chusgonzalez@dipsoria.es

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