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Bacalao ‘estilo taberna’ para una Semana Santa en casa

Este año que viviremos la Semana Santa de forma diferente, somos muchos los que nos hemos lanzado a los fogones con el propósito de salir de este periodo hechos unos ‘Master Chef’. Por eso, desde la Ruta del Vino Ribera del Duero proponen un suculento menú de vigilia que se puede preparar en casa.

La Semana Santa está repleta de tradiciones, muchas de ellas alrededor de la mesa. Que si no se puede comer carne, que si los huevos de Pascua, que si mi madre hace las torrijas con zumo de naranja, pues en mi pueblo a la limonada le echamos un chorrito de licor… Hay toda una ceremonia gastronómica con motivo de la tradicional Cuaresma las fiestas vinculadas a la Semana Santa, y con muchísimas variantes según en qué comarca nos encontremos.

Nos ponemos el delantal y… ¡manos a la obra!

Os preguntaréis qué es eso de ‘Estilo Taberna’. Pues es una receta autóctona de la Villa de Roa de Duero (Burgos) que, tradicionalmente, preparaban los hombres en cuadrilla en las tabernas. Forma parte de la tradición raudense y la receta pasa de padres a hijos.

Ingredientes del Bacalao «estilo taberna»:

-Una bacalada “de primera” (como dirían nuestros paisanos)
-1 Litro de Aceite de Oliva Virgen Extra
-1 Rebanada de pan
-4 Dientes de ajo
-1 Guindilla o cayena
-Almendras (aquí las llamamos almendrucos)
-Vino blanco
-Pimientos rojos del piquillo (naturales o en conserva)
-Un paño de algodón, mejor blanco
-Unos palitos de sarmientos

Elaboración del Bacalao «estilo taberna»:

Durante tres días se desala el bacalao, cambiando el agua del recipiente cada día.

Pasados los días de desalado, se asa ligeramente a la parrilla, con el fin de quitarle el exceso de humedad y sellar un poco el exterior de cada lomo. Se dejan reposar envueltos en un paño blanco.

Se agrega aceite de oliva en una cazuela de barro para preparar una “majadilla»: doramos la rebanada de pan junto a un diente de ajo y la cayena. Cuando esté todo doradito, se pasa a un mortero, en el que habremos echado los almendrucos y se machaca todo junto. Se reserva.

En la misma cazuela, con aceite abundante, se agrega el bacalao, y un par de dientes de ajo cortados en finas láminas.

Se añade la majadilla que habíamos reservado en el mortero y se agrega el vino blanco.

El secreto de esta receta radica en el continuo movimiento que debe tener la cazuela para que el bacalao suelte la gelatina y se integre bien la salsa.

Finalmente, se adorna con unos buenos pimientos rojos del piquillo, que pueden ser en conserva o puedes haberlos asado previamente tú. Se retira del fuego y se tapa con un paño para que repose.

Y los sarmientos, ¿para qué son? Pues como la cazuela estará borboteando, los raudenses suelen colocar unos palos de sarmientos formando una «cama», sobre la que colocan cuidadosamente el paño y así se aseguran que el guiso termina de reposar, facilitando la evaporación y sin que el paño acabe tocando el bacalao.

Al ser muy laboriosa su preparación, no suele ser un plato que esté en la carta pero varios restaurantes lo ofrecen por encargo, como es el caso del Restaurante El Chuleta – Balcón del Duero. Además, Roa celebra sus jornadas gastronómicas en torno a este plato, cita que no podemos perdernos.

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