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Castilla y León se consolida como paraíso para los quesoadictos

La marca de calidad Tierra de Sabor enmarca las labores para confirmar a Castilla y León como referencia en la producción de queso. El paisaje y el clima de la comunidad son tan variados como la idiosincrasia de sus pueblos y sus industrias lácteas, y los fabricantes han recibido un fuerte impulso con el nacimiento de la IGP Queso Castellano

“¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 246 diferentes clases de queso?”, se preguntaba Charles De Gaulle para describir las diferencias políticas de la IV República francesa.

Sin llegar tan lejos, Castilla y León celebraba el 27 de marzo el Día Internacional del Queso consolidada como un paraíso para los adictos a este producto lácteo rico en calcio, fósforo y proteínas.

La riqueza de su producción quesera no es otra cosa que el reflejo agroalimentario de un paisaje variado, rico en tipos de suelo y en condiciones climáticas. Con una idiosincrasia tan variada como, en efecto, sus tipos de queso.

La economía generada por este alimento ha crecido con los años gracias a que cuenta con el favor del público y, de forma paralela, el panorama de las figuras de calidad se ha completado gracias a la labor desarrollada desde el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, Itacyl.

Queso-castellano

Hasta ahora existían tres figuras de calidad en Castilla y León: la Denominación de Origen Queso Zamorano, la IGP Queso de Valdeón y la Marca de Garantía Arribes de Salamanca.

El Queso Zamorano está elaborado en la provincia de Zamora, a partir de la leche producida por ganado ovino de las razas autóctonas churra y castellana.

A partir de leche cruda de oveja, la Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca nació en febrero de 2002 para amparar un producto elaborado de forma tradicional. Se caracteriza por su aspecto al corte, con abundantes ojos, y en el sabor se perciben elementos ácidos y salados, con sensaciones picantes y larga persistencia en boca.

Por su parte, el Queso de Valdeón es un queso azul de tipo ‘picón’ elaborado en el valle del mismo nombre, en la vertiente leonesa de los Picos de Europa. Las explotaciones ganaderas se encuentran principalmente dentro del término municipal de Posada de Valdeón. La única industria, Quesería Picos de Europa, es la titular de la figura de calidad.

El mapa de las figuras de calidad se ha completado en el mes de marzo con el nacimiento de la IGP Queso Castellano, que se ha convertido, junto con el Lechazo de Castilla y León y el Vino de la Tierra de Castilla y León, en la tercera IGP que abarca la totalidad del territorio de la comunidad, como ha destacado el consejero Jesús Julio Carnero.

queso-tierra-sabor-1Con la publicación de este reconocimiento, el Diario Oficial de la Unión Europea (DOUE) permite a la Federación Castellano Leonesa de Industrias Lácteas, propietaria del distintivo, lograr uno de los objetivos para los que se creó el sello: impulsar la producción de queso de oveja de calidad de Castilla y León.

Desde este momento, los productores adheridos a la marca (unos 30 a día de hoy) podrán incorporar esta figura de calidad en su etiquetado. El distintivo ofrece al consumidor una mayor garantía de calidad y origen de la materia prima y del proceso productivo.

El Queso Castellano es un queso graso o extragraso de coagulación enzimática y de prensado intenso con una larga vida útil. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja procedente de explotaciones ubicadas en Castilla y León, la maduración mínima es de 30 días para quesos con peso inferior a 1,5 kilos y de 60 para el resto de formatos.

Al término de la curación, el Queso Castellano presenta unas características singulares como una corteza bien definida, sin mohos, con posibles marcas (de cincho, molde o paño) y de color variable, desde el amarillo pálido hasta el marrón.

Una pasta firme y compacta de color blanquecino-amarillo claro a beige y muy luminosa. El olor es moderadamente intenso pero con un rango de variación bastante amplio, con recuerdos de mantequilla, frutas y vegetal, y muy débil a frutos secos.

Las industrias de la comunidad ponen en el mercado más de 100.000 toneladas de queso al año, lo que supone uno de cada tres quesos españoles. Las industrias afincadas en la comunidad producen el 71% del queso de oveja de España, el 16% del queso de vaca y el 44% del queso de cabra, con una facturación anual superior a los 1.400 millones de euros. Los nuevos pasos dados permitirán alcanzar nuevas metas.

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