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Los secretos de nuestros quesos azules

Ácidos, picantes y untuosos, los ‘picones’ son originarios de los Picos de Europa y forman una familia bien avenida, pero ¿conocemos bien sus parecidos y diferencias?

El queso es uno de los grandes logros de la humanidad. No un queso en particular, sino el queso en toda su asombrosa multiplicidad, creado día a día en las lecherías del mundo. El queso empezó siendo una simple manera de concentrar y preservar los excedentes de la temporada de ordeño. Después, la atención y el ingenio de los elaboradores lo fue transformando poco a poco en algo más que una simple nutrición física: una expresión intensa y concentrada de los pastos y los animales, los microbios y el tiempo.

Gabriel Argumosa Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación
Gabriel Argumosa
Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y Alimentación

Consumidores y detractores
El sabor del queso puede provocar éxtasis en algunas personas y repugnancia en otras. La fermentación de la leche, como ocurre con el grano o las uvas, es básicamente un proceso de putrefacción limitada y controlada. En el queso, las grasas y proteínas animales se descomponen en moléculas muy olorosas.

La aversión al olor de la descomposición tiene la obvia ventaja biológica de protegernos de una posible intoxicación. Sin embargo, una vez adquirido el hábito, el gusto por la descomposición parcial puede convertirse en una pasión, una aceptación de la faceta terrenal de la vida que se expresa mejor en paradojas.

Factores que influyen en un queso:
El queso tiene tres ingredientes principales, que influyen de forma manifiesta en su carácter y calidad:
-La leche: depende del tipo de animal del que procede, de lo que come el animal, los microbios que habitan en la leche y si esta está fresca o pasteurizada.
-El cuajo: es el catalizador clave, desde el cuajo tradicional que procede del cuarto estómago hasta los cuajos vegetales genéticamente modificados.
-Los microbios: los quesos son descompuestos y recompuestos por una legión de microbios. Entre ellos, a destacar en los quesos azules los mohos y especial el Penicillium, que genera el típico sabor del queso azul, debido a la metabolización de la grasa por el moho, liberando ácidos grasos de cadena corta, que dan el toque picante, y rompiendo las cadenas largas, transformándolas en sustancias que dan su aroma característico al queso azul.

Los quesos azules
Los Picos de Europa son un macizo montañoso localizado en el norte de España que pertenece a la parte central de la cordillera cantábrica. Por una serie de factores, es un lugar de producción de los quesos azules de nuestro país. Dentro de la comunidad de Castilla y León encontramos:

Queso azul de Valdeón
-En su zona leonesa, y en pleno corazón de los Picos de Europa, se elabora el queso azul de Valdeón, antiguamente conocido como ‘picón de Valdeón’.
-Acogido a IGP, se elabora con leche procedente del ganado del lugar, generalmente con leche de vaca de raza parda alpina o con mezcla de leche de vaca con leche de oveja y o cabra, siendo esta última difícil de proveer.
– Con una características morfológicas de forma cilíndrica, con las caras superior e inferior ligeramente cóncavas, altura máxima de 15 centímetros y diámetro máximo de 25, y pesos desde 0,5 a 3 kilogramos.

Dentro de los Picos de Europa y a escasos 20 kilómetros en línea recta, por tanto con características geográficas no muy diferenciadas y perteneciendo a comunidades autónomas vecinas, se encuentran también otros quesos azules:

Queso Picón Bejes-Tresviso
-Conocido más popularmente como Queso Picón, es un queso azul español que se elabora en la comarca de Liébana, en Cantabria.
-Acogido a DOP, se elabora con leche de tanto de vaca tudanca, pardo alpina y frisona; de oveja lacha y cabra.
-En su morfología tiene forma cilíndrica, la altura es de 7 a 15 centímetros y su diámetro es de 15 a 20 centímetros; su peso, de 700 a 2.800 gramos.

Queso de Cabrales:
-Es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias.
-Acogido a DOP, se elabora a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, cabra u oveja.
-Morfológicamente tiene forma cilíndrica, de 7 a 15 centímetros de altura, con diámetro y peso variables.

quesos de i a d valdeon. bejes y cabrales
Cata de los tres quesos

Queso de Valdeón
De semicurado a curado, de pasta blanda y enmohecido interno. El sabor es desarrollado pero no extremo, agradable y fino como queso azul, algo picante pero muy aromático, graso y mantecoso al paladar. Quizá sea el menos agresivo de los picones, aunque también es el menos untuoso.

Queso Bejes-Tresviso
Es un queso semicurado o curado. El sabor es fuerte, personal, algo picante, entre ácido y salado, muy mantecoso y fundente al paladar.

Queso de Cabrales
Corteza pegajosa y untuosa, color marrón oscuro y olor ligeramente más fétido. El interior es compacto pero frágil, salpicado de cavidades y galerías con su moho verde azulado. El sabor es fuerte, definido, algo picante y ácido, muy mantecoso al paladar y con un retrogusto intenso.

El consumo del queso

El queso se puede usar como ingrediente en la cocina, que permite añadir sabor y textura, untuosidad o fragilidad según las circunstancias. Unas veces pretendemos que se funda, otras que se mezcle con otros ingredientes del plato, o bien que se extienda sobre una superficie.

En cuanto al consumo como tal y en qué momento, hay más de una tendencia. Los franceses son grandes productores y consumidores de quesos; no en vano hay dos frases históricas de grandes estadistas, basándose en su producción de quesos:
-Charles de Gaulle, refiriéndose a Francia, que “un pueblo que tiene 365 variedades de queso es ingobernable”.
-Y Winston Churchill, aseverando que “un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir”.
Pues bien, los franceses suelen tomar queso al terminar de comer y antes de pasar al postre. Los españoles somos más partidarios de comer queso a otras horas; muchas veces como aperitivo, por no hablar de la solución fácil que da, para la merienda de los pequeños, un bocadillo de queso.

El queso y el postre
A principios del siglo XIX, el gastrónomo francés Brillat-Savarin consideraba que el queso era una necesidad estética y escribió que “un postre sin queso es como una mujer hermosa a la que le falta un ojo”.

Hace décadas se sabe que con el queso se retarda el deterioro de los dientes, provocado por secreciones ácidas de unos bacterias emparentadas con el yogur (en especial Streptococcus mutans), que se adhieren a los dientes. Aún no se sabe bien el porqué, pero parece que si se come queso al final de una comida, cuando la producción de ácido por los estreptococos está en aumento, el calcio y el fósforo del queso se difunden en las colonias bacterianas y bloquean la subida de ácido.

Y como despedida será bueno, en mi modesta opinión, nunca olvidar una frase clásica sobre el queso:
“El queso es complemento de una buena comida y suplemento de una mala”.

 

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