Diferentes medios y profesionales siguen haciéndose eco de la presentación del estudio ‘Una década de investigación conjunta en la flora del ibérico‘ celebrada este mes de marzo, en la Universidad de Salamanca. Y es que cuando investigación y alta cocina se fusionan, el resultado es simplemente espectacular.
La labor que comenzó en 2009 de Don Fadrique (que cuenta con el sello Restaurante de la Tierra), con los hermanos Nicolás y Manuel Sánchez Monje como pioneros, así como la investigación realizada por el grupo que dirige el catedrático José Sánchez Sánchez en el laboratorio 8 del Instituto Hispano-luso de Investigaciones Agrarias (Ciale) y en el Banco de Germoplasma, de la USAL, fueron alabadas en el Aula Dorado Montero de la Universidad de Salamanca; en un acto presidido por Purificación Galindo, Vicerrectora de Postgrado de la Universidad de Salamanca (USAL) y Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. En sus discursos, ambos coincidieron en destacar la gran importancia de aunar esfuerzos entre investigadores y empresas que pueden desarrollar logros de esta envergadura.
Como resultado del estudio, Purificación Galindo anunció que la Universidad de Salamanca, en colaboración con la Real Academia de Gastronomía y la Universidad Alfonso X el Sabio, está estudiando impartir un título propio sobre “ciencia, cultura y alta cocina”.
Por su parte, Ansón destacó que “gracias al minucioso trabajo de investigación realizado desde la Universidad de Salamanca y el restaurante Don Fadrique, nos encontramos ante una propuesta innovadora que nos abre las puertas a nuevas posibilidades gastronómicas”.
Mezcla de cultura, ciencia y alta cocina
Nicolás Sánchez Monje y José Sánchez realizaron durante un recorrido explicativo a través de estos diez años de investigación. Comenzaron con el descubrimiento, en 2009, por parte de los fundadores de Don Fadrique, de una mejor curación de embutidos en algunas bodegas que en otras, principalmente por la flora que habitaba en ellas. Y siguieron por la identificación de todos los hongos presentes en las muestras por parte del equipo de CIALE, sin olvidarse de mencionar la visita a la finca albaceteña Dehesa de los Llanos, donde pudieron conocer y experimentar con los hongos empleados en la curación de los maravillosos quesos manchegos que manufacturan allí.
Como catedrático de Botánica y profesor de Micología, José Sánchez –que no perdió la oportunidad para dar importancia a conocer las setas comestibles, las medicinales, las amenazadas de extinción y, por supuesto, las venenosas– hizo hincapié en el uso de técnicas de biología molecular, analizando mediante PCR la región ITS del ADN ribosómico, para la identificación morfológica de las especies de hongos, ya que con material óptico no era suficiente.
“Una vez identificados y comprobada la inocuidad de todos ellos, se procedió a su crecimiento para obtener una cantidad suficiente como para abordar la fase siguiente” comentó. Esta consistió en “la realización de análisis sensorial de todos y cada uno de ellos, por parte de los participantes en la investigación, para decidir cuales, de todos los hongos, al olerlos, nos transportaban directamente a una bodega de curación de jamones”, explicó.
Con una selección de seis impactantes en nariz, los hermanos Sánchez Monje elaboraron su propuesta gastronómica “Saborea la bodega”. La integración de mohos en los platos les ha permitido conseguir más profundidad en los sabores y su utilización como aromatizantes “Se trata de transmitir la sensación de entrar en una bodega de jamones”, apuntó Nicolás mientras explicaba a los asistentes al acto, ya en el comedor de su restaurate de Alba de Tormes, la elaboración de la Mantequilla de hongos, una de las elaboraciones estrella del menú. “Este plato es el resultado de licuar la grasa de los jamones de bellota a baja temperatura para, después, infusionar en frío los mohos con la grasa resultante dando lugar a una suave mantequilla cargada de sabor”, detalló el cocinero.
“Pudimos comprobar cómo esos sabores y aromas se integran, de una manera sutil pero fácilmente identificable, en los platos elaborados por los hermanos Sánchez Monje en su restaurante Don Fadrique de Alba de Tormes”, ha comentado Ansón.
Alcachofas con pil-pil de jamón, pera y anguila; Raíces del huerto de perifollo y perejil, con tuétano de vaca y Berreu Blanc; Bacalao de Huerto Carmelita; Sobrasada con mezcla de hongos del jamón y hongos del queso Dehesa de los Llanos; y Uvas al vino con cristal mentolado y frutos del bosque, completaron el primer menú de una investigación que no ha hecho más que empezar. Ya que la idea es conseguir una bodega mucho más amplia con olores, sabores y texturas para todo tipo de paladares.
Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (Cicale)- Universidad de Salamanca
Nace en el año 2000 con la vocación de agrupar, apoyar y fomentar las actividades investigadoras y formativas que se realizan en la Universidad de Salamanca en las distintas áreas de conocimiento relacionadas con la Agricultura.
Sus objetivos se centran en investigaciones de I+D agrario dentro de los ámbitos de la biodiversidad, mejora genética, producción vegetal, sanidad vegetal, recursos hídricos y otros que puedan surgir en el futuro. La labor investigadora a realizar debe suponer un esfuerzo de carácter multidisciplinario abarcando un amplio espectro, desde tareas de investigación básica de laboratorio hasta proyectos de naturaleza aplicada.
La voluntad de los grupos investigadores aglutinados en el Ciale es profundizar en el conocimiento de la agrobiotecnología y explorar sus aplicaciones para conseguir una agricultura moderna, sostenible y de alto rendimiento. En consecuencia, la agricultura no puede constituir una actividad productiva desligada del entorno sino que debe enmarcarse en el conocimiento y manejo prudente de organismos y recursos abióticos.
Constituyen también finalidades específicas del Ciale el desarrollo de cursos, seminarios y cualquier otra actividad que contribuya a un mejor conocimiento de los aspectos agrícolas implicados en el desarrollo socioeconómico de Castilla y León, ya que el sector agroalimentario es la principal actividad económica de dicha Comunidad.
Don Fadrique y los Hermanos Sanchez Monje
El Restaurante Don Fadrique, inaugurado en 1999, debe su nombre al II Duque de Alba, precursor de la posterior expansión de la Casa de Alba. Nicolás y Manuel Sánchez Monje, al mando del restaurante, portan un gran recorrido en el mundo de la restauración, ya que ambos son cocineros con un alto nivel en creatividad y un gran dominio de la técnica.
Nicolás, que provine del mundo de la sumillería, se formó junto a Custodio Zamarra, del Restaurante Zalacaín, además haber trabajado en otros establecimientos de la talla de AC Santo Mauro o el Hotel Ritz. Joan Piqué, José Escat, o Andoni Luis Aduriz son los chefs con los que ha compartido fogones Manuel, el más técnico de los hermanos.
La cocina de Don Fadrique es la conjunción del clasicismo y la modernidad, las raíces y la evolución. Proyecta sus experiencias hacia una cocina de sensaciones, cuyo principal elemento es el producto estacional. Aúnan experiencia, conocimientos y evolución para desarrollar una cocina fresca de temporada y una cuidada presentación para el disfrute de los sentidos.
Su forma de entender el buen hacer se desarrolla en una propuesta gastronómica, donde cobran especial relevancia los extraordinarios productos que Castilla y León pone a disposición de los chefs. Cuentan además, con una amplia propuesta en su bodega.