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Sabores de una cocina de frontera en León

Ricardo Ortega

Si un aviador aterrizara por error en Sahagún y quisiera conocer el espíritu de la comarca tendría dos opciones: bucear por internet durante un par de horas o acercarse al restaurante El Ruedo, en plena Plaza Mayor, en horas a las que la gente gusta sentarse a la mesa.

A buen seguro el cocinero y jefe de sala, César Lazo, le ofrecería un buen sitio en el comedor y le explicaría con paciencia infinita cada epígrafe de la carta: en qué consiste el plato y, sobre todo, por qué lo incluye en su propuesta. Como buen sumiller, además, le recomendaría el más adecuado entre los 200 vinos de su bodega. Y atención, porque cada producto y cada vino están ahí por una buena razón.Restaurante-El-Ruedo-Sahagun-ensalada

Así es la filosofía de este restaurante facundino (o sahagunino), un local emblemático de esta localidad situada entre los reinos de León y Castilla, allí donde convergen las provincias de Palencia, León y Valladolid. También, por cierto, estamos hablando de un pueblo y un restaurante desarrollados en pleno Camino de Santiago.

Por eso no es de extrañar que su propuesta culinaria (en las páginas de la Guía Repsol desde el año 2015) absorba ideas de todo ello, dentro de la línea de una cocina tradicional que ha evolucionado lo justo. También es consecuencia de una actitud abierta para captar los sabores del paisaje.

Restaurante-El-Ruedo-Sahagun-salaDe cualquiera, porque César es un viajero infatigable que se desplaza, lee, participa en ferias y eventos por toda España. Y que lo mismo se abre a las algas que recientemente probó en Galicia que a recuperar los platos que ya servían sus padres (Charo y Pedro) en los años 70.

Habrá que estar atentos, por tanto, a novedades como las chuletillas de cochinillo, la caldereta de chivo o la sartén de bacalao con callos, que vendrán a sumarse a la fórmula esencialmente cárnica de El Ruedo; entre sus platos estrella se cuentan el lechazo asado, la Cecina de León y el afamado Puerro de Sahagún, al que los responsables del establecimiento han sabido sacar todo el partido. Basta con echar un vistazo a las imágenes que acompañan este reportaje.

Restaurante-El-Ruedo-Sahagun-Hojaldre-relleno-cremaRestaurante-El-Ruedo-Sahagun-Tarta-Bizcocho-almendras
A estas alturas nuestro viajero ha recibido tanta información que le costará inclinarse por algo. Pero es aquí precisamente cuando funciona la fórmula de la casa, que no es otra que “escuchar al comensal y aprender de él; tomar nota de sus gustos, de su estado de ánimo, para ofrecerle aquello que le va a satisfacer”, apunta César.

Embajador de Sahagún

Puede que la profesión de los Lazo Infante sea solo eso, una forma de ganarse la vida. Pero es posible también que la suya sea una apuesta por defender Sahagún y su comarca (de la que nutren su despensa), una forma de representar a la localidad en foros y jornadas, un atractivo turístico tan sólido como el santuario de la Peregrina o la tumba de Alfonso VI.

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Su restaurante y hostal también es un agente activo en el tejido asociativo de la localidad. Forma parte de de la Asociación de Hostelería de Sahagún, del colectivo Sahagún Calidad, de la Asociación de Sumilleres de León, del colectivo que agrupa a los Hoteles del Camino de Santiago… e incluye entre sus sellos el de Restaurantes de la Tierra, en el marco de Tierra de Sabor. “Todo eso nos suma; no nos resta”, subraya César. Y es cierto. Para comprobarlo basta con aterrizar un día en la Plaza Mayor de Sahagún.

Reportaje gráfico, Cardinalia Comunicación.
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