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León, capital gastronómica por derecho

catedral-leon-11Ricardo Ortega

Tenía que ser León. Hubo que pelearlo y finalizar el proceso en una reñida votación, nada menos que frente a Cuenca. Pero se impuso la capital del tapeo en el norte de la península, la ciudad de los 101.397 bares (cinco por cada mil habitantes, casi doblando la media española) y los 1.198 restaurantes.

La provincia de los 16 sellos de calidad, con un paisaje tan variado como su gastronomía tradicional: ambos se extienden desde la Cordillera Cantábrica hasta la Tierra de Campos. No en balde los ríos leoneses vierten a tres cuencas dispares: la del Duero, la del Cantábrico y la del Atlántico.

Solo pasa algunas veces en la vida, pero hubo justicia y la Federación Española de Hostelería y Restauración escogió a la ciudad del Bernesga como Capital Española de la Gastronomía 2018. Un éxito de las instituciones y colectivos profesionales, pero sobre todo de una sociedad que ve cómo sus tesoros patrimoniales y gastronómicos no tienen un reflejo adecuado en las cifras de visitantes.

Por eso uno de los objetivos del año es revertir las cifras y hacer que se destaque el tamaño de la ciudad en el mapa turístico nacional. 155 propuestas a las que se han vinculado más de 350 establecimientos y 400 productores locales bajo el lema ‘León, Manjar de Reyes’.

cecina-leonPropuestas gastronómicas

Actividades que se centrarán en el producto, convirtiéndose así en el escaparate ideal para propuestas gastronómicas de excepción y cuyos protagonistas serán los vinos y las tapas, así como productos típicos de la zona como el pimiento asado del Bierzo, el queso de Valdeón, la cecina de vaca y de chivo, el puerro de Sahagún, la alubia de La Bañeza o la lenteja de Tierra de Campos. Y todo sin olvidar los platos más tradicionales como son el cordero en chanfaina, la olla ferroviaria o la tortilla guisada de Valdevimbre que se encargarán de difundir los bares y restaurantes de la provincia.

Como salir de vinos forma parte de la esencia leonesa, el tapeo es una de las actividades clave durante todo este año. Por las barras desfilarán vinos del Bierzo o de Tierra de León (las dos DO de la provincia), cuidadas cecinas, morcillas, cocidos (montañés o maragato) y pimientos asados, entre otros productos de calidad reconocida.

La Casa de las Carnicerías es la sede de la capitalidad gastronómica. Ubicado en el barrio Húmedo, este edificio del siglo XVI va a acoger congresos, charlas y diversas presentaciones, además de ofrecer información sobre todas las actividades desarrolladas durante el año.

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Minimal, alta gastronomía en miniatura

Uno de los eventos de la capitalidad ha sido el congreso ‘Minimal, alta gastronomía en miniatura’, una propuesta para potenciar la formación en cocina de la tapa y el pincho, cada vez con más demanda. 102 cocineros han participado en las dos jornadas de cocina y formación, dentro de un evento que se ha abierto a la ciudad de León y a los amantes de la gastronomía, ya que las llamativas tapas que se elaboraban pudieron ser degustadas en el Hotel París de la ciudad.

Asimismo, la Casa de las Carnicerías acogió Minimal Junior, un encuentro en el que los más pequeños jugaron y aprendieron a preparar suculentas recetas de la mano del cocinero Félix Manso.

Uno de los objetivos de este congreso, incluidos en el calendario oficial de la Capitalidad y en colaboración con el Ayuntamiento de León, era potenciar la formación de los cocineros de la ciudad para introducirlos en lo que se conoce como ‘alta gastronomía en miniatura’, de forma que los asistentes se han llevado ideas que puedan poner en práctica al día siguiente en la barra de su bar o restaurante.

Por eso en el congreso participaron nueve cocineros especializados en este tipo de gastronomía, que elaboraron en directo una total de 18 tapas o pinchos ganadores de importantes concursos. Posteriormente compartieron sus conocimientos e intercambiaron impresiones con los profesionales asistentes al encuentro.

Lo que está claro es que León es una ciudad abierta al mundo, que ofrece una lección de arte y gastronomía detrás de cada esquina. Este año tiene la oportunidad de demostrarlo. De dejar claro que su carácter es tan plural como la provincia a la que da nombre y que su patrimonio es tan rico como la historia de España gracias a las huellas que dejaron romanos, árabes, judíos y cortesanos del Viejo Reino. Su impronta es indeleble en la trama urbana y en el capítulo que nos ocupa: la agroalimentación y la cocina. Porque sus calles nos ofrecen una lección de historia, arte y cocina a cada paso.

“Debemos aprovechar la capitalidad para sembrar y recoger los frutos en años sucesivos“

alcalde-leon

Consejero de Fomento durante doce años, Antonio Silván es desde hace tres alcalde de la ciudad que le vio nacer en 1962. Su estrategia ante el reto de 2018 pasa por la unidad de acción y la implicación de todos los protagonistas.

-Parece un acto de coherencia que la capitalidad gastronómica recaiga en una ciudad donde la hostelería tiene un peso específico tan importante.
-Sin lugar a dudas. Es una oportunidad que no vamos a desaprovechar en beneficio de León y, a su vez, una gran responsabilidad para todos y, especialmente, para el amplio y gran sector de la gastronomía y agroalimentación con el que contamos.

-A nuestro lector le interesa conocer cómo fue el proceso para la elección de la capital cultural, qué se puso encima de la mesa para lograr este reconocimiento.
-Presentamos una candidatura y un proyector ganador en el que se trabajó sin descanso con dos premisas fundamentales: la unidad de acción de las instituciones y la implicación de todos los protagonistas por ofrecer lo mejor.

-¿Existe ya un programa de cómo será 2018 en la ciudad?
-Hay decenas de actividades en un programa muy completo y atractivo, donde cada mes del año un producto será el gran protagonista. La actividad no se detendrá en todo el año.

-Puede parecer una cita diseñada para incrementar el turismo, pero cabe preguntarse qué acciones se van a realizar para implicar a los vecinos, al tejido social.
-La sociedad está implicada y muy ilusionada porque sentimos un enorme orgullo como leoneses por este galardón. Son los leoneses los que serán los grandes protagonistas y participarán activamente a lo largo de todo el año con catas, actividades populares o batir algún récord Guinness, por citar algunos ejemplos.

-En cualquier caso, ¿qué objetivo de visitas existe para 2018?
-Las cifras de visitantes se vienen incrementando notablemente; los datos así lo atestiguan. León se ha convertido ya en un gran escaparate para el turismo y el objetivo de 2018 es que vengan más personas y conozcan y disfruten de todo lo bueno de esta ciudad.

-Como Capital Española de la Gastronomía, Huelva vio cómo crecía un 7% la facturación de su sector hostelero. ¿Se puede igualar o superar esa cifra en León?
-Queremos y estamos trabajando para que León sea la mejor Capital Española de la Gastronomía. Los datos son importantes pero aún más es sembrar para recoger en años sucesivos y que se hable de León en todo el mundo.

-Los bares y restaurantes de la ciudad son el punto de encuentro entre el público y la producción agroalimentaria de la provincia. ¿Existe, a su juicio, identificación entre consumidores y productores?
-León cuenta con grandes productores de mucho nivel, Denominaciones de Origen, Marcas de Garantía cada vez más conocidas y reconocidas en el exterior. Los leoneses no solo lo sabemos sino que todos los días lo disfrutamos.

-¿Cómo se contempla un territorio tan extenso desde, por decirlo de algún modo, la calle Ordoño? ¿Es León una ciudad abierta a la provincia, permeable a la sensibilidad de comarcas muy dispares?
-La capital y la provincia juegan en el mismo equipo. Existe una complementariedad entre León y su diversa y variada provincia.

-Alcalde pero también -suponemos- consumidor, ¿cómo vendería Antonio Silván las virtudes gastronómicas de la ciudad de León?
-Tenemos productos y establecimientos excepcionales, de primer nivel. Grandes profesionales, un paisaje envidiable maridado con la historia, el patrimonio y la cultura, y complementado con unos platos ‘para chuparse los dedos’. De hecho, quien viene a León lo cuenta y, lo que es más importante, vuelve. La mejor venta que se puede hacer es invitarles a venir a una ciudad como León, que es ‘Manjar de Reyes’.

-La mítica tapa que se sirve en los bares de la ciudad, ¿es un motor para la hostelería o un freno para que se llenen las salas de los restaurantes?
-Las tapas y León son conceptos que van enlazados. Se debe compaginar una buena tapa en la barra de un bar con excelentes platos en los restaurantes de la ciudad.

-Hablando de tapas, ¿qué balance hace del congreso Minimal, de alta gastronomía en miniatura?
-Cien profesionales del sector han tenido la oportunidad de formarse y aprender de auténticos ‘cirujanos del pincho’. Por lo que me han confesado muchos de ellos, ha sido una experiencia muy positiva y enriquecedora.

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