Las materias primas empleadas por los artesanos alimentarios son siempre, por ley, naturales y de primera calidad. No hay aceite de palma ni conservantes en unos alimentos elaborados por empresarios heroicos que defienden su modo de vida y representan el espíritu del medio rural
Conceptos como el de competitividad han hecho mucho daño a la alimentación del consumidor, puesto que en estos tiempos alocados solo puede basarse en el precio. De ahí la caída en picado de la calidad de las materias primas empleadas en los productos de gran consumo, como sucede en un producto tan cotidiano como el pan. Muy consciente de ello es Evergislo Macías, propietario del obrador La Espiga de Castilla en La Vellés, Salama.
Al frente de una empresa que ya ha entrado en su sexta generación, lamenta que el consumo de pan tradicional ha descendido el 60%. La culpa hay que encontrarla en el empleo de masas precocidas, con peor materia prima y con un porcentaje de grasa elevadísimo. “A costa de la salud del consumidor se hace un daño irreparable al pequeño obrador”, denuncia quien es además presidente de la Asociación de Artesanos de Castilla y León.
Ese mismo fenómeno se repite en otros sectores, como el de la repostería, “donde la industria hace trampas para no poner que un producto lleva aceite de palma”. Es una de las razones para familiarizarse con los productos artesanos, “cuyo reglamento limita los ingredientes, naturales y de primera calidad”. Ahí radica uno de los inconvenientes con los que trabajan los artesanos: la competitividad en el precio de venta. Porque en cuanto a la calidad sus productos no tienen competencia.
Desde Caprichos de Sacramenia, en la localidad segoviana, Raquel Arranz es otra luchadora que defiende aquello en lo que cree. Sus quesos elaborados con leche de oveja cruda atesoran galardones y se han hecho un hueco en las preferencias de los consumidores.
“El misterio está en la forma de trabajar la leche. Y es que los artesanos no tenemos que tener prisa: no acelerar los procesos naturales alterando la temperatura, etc., porque un guiso en olla a presión está bueno, pero mucho mejor si se le deja hacer chup chup”, recalca. Por eso elabora yogures con un pH determinado, “de modo que lo podamos tomar sin azúcar, a pesar de que se trata de leche de oveja, que es más ácida y con más cuerpo que la de vaca.
Raquel se ha dado cuenta de que mucha gente no conoce el mundo del queso pero existe una gran curiosidad. Por eso organiza visitas guiadas a las instalaciones, en una forma de turismo diferente por la que también apuesta Fernando Herráez, de la granja-quesería Carralejos.
La compañía elabora quesos con leche de oveja de la raza verata, autóctona del norte de Cáceres, considerada en peligro de extinción. esta cabra “destaca por la calidad de su leche, especialmente rica en grasas y proteínas”, destaca Fernando, quien obtuvo un Oro por su queso Vetón, de ceniza, en los Premios Artesanos.
Todo por una actividad que le enamora, en la que no tiene más de cuatro días de vacaciones al año “y donde prima la sostenibilidad, el mantenimiento de una raza en peligro y la elaboración lo más artesana y básica posible”.
Desde Serrada, en la provincia de Valladolid, Jesús Sanz (Quesería Campoveja) es otro convencido de que el producto artesano “se define por la calidad, por la diferenciación”. “No son compatibles las grandes producciones que salen al mercado con precios bajos y una calidad como la nuestra; son caminos diferentes”, recalca.
También se ha animado a apostar por el turismo, “que es interesante no por lo que nos aporta económicamente, sino por lo que supone respecto a conocimiento por el público”. También por lo que supone “para el conjunto de productos artesanos, tan necesitados de promoción”.
