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Mercaolid, el reino del producto fresco

Veinte alumnas de Cocina de la escuela Alcazarén recorren las instalaciones de Mercaolid para conocer los secretos del centro, que es la principal referencia del noroeste peninsular en distribución de alimentos perecederos. Durante la visita se suceden numerosas preguntas y se escuchan algunas respuestas no siempre esperadas en un eslabón clave de la cadena que va del productor a la mesa
Ricardo Ortega

Es poco habitual que las clases den comienzo a las seis y media de la mañana en la Escuela de Hostelería y Turismo Alcazarén, y no ayuda el que uno no sepa si hace más frío en la calle o en las salas donde trabajan miles de profesionales para descargar, conservar, manipular y transformar los alimentos que llegarán a cientos de miles de personas a lo largo del día. Estamos en Mercaolid, la principal referencia de alimentos perecederos en el noroeste de España y donde se anuncian interesantes proyectos de I+D+i en el ámbito de la alimentación ecológica.

La clase práctica a la que asistimos va a permanecer en la memoria de las futuras cocineras durante muchos años. Sobre todo, recordarán las luces y olores limpios de este ‘merca’ cuando dirijan una cocina o un establecimiento de hostelería y deban negociar calidad, precio, plazo de entrega.

mercaolid alcazaren fruta

“Tratamos de que la formación de las alumnas sea lo más práctica posible”, señala Irene de Lucas, directora de la escuela y convencida de un modelo donde la teoría debe convivir con una aplicación práctica en la que “aprenden lo que es elaborar un plato en un restaurante, con un cliente real, una presión… y una gestión de menús diseñados en función de la época del año y del temario”.

La actividad forma parte del módulo de Preelaboración que deben completar estas veinte alumnas, procedentes en algunos casos de Hispanoamérica, Rumanía, Ucrania o China. “Todas estudian con verdadera vocación, muy convencidas de que al final de este periodo está el inicio de una carrera profesional”, como subraya Verónica de Fuentes, jefa de estudios de la escuela.

mercaolid alcazarenEl pescado más fresco
Tanta juventud es una novedad que agradecen los trabajadores del mercado de pescado, que se vuelcan en explicar los tipos de pieza, sus orígenes y sus posibles destinos. Como Felipe Pollino Alonso, de la pescadería Martínez de Quel, que enumera el besugo de Algeciras, la merluza de pincho (que viene desde Escocia o desde el norte de Francia), el rape gallego… pero ¡cuidado!, porque “en Castilla y León le llamamos rape a todo (pixín en el caso de los asturianos) y solo lo es cuando tiene una telilla negra; en caso contrario, estaremos ante una juliana”. Por cierto, Martínez de Quel es el tercer grupo de congelados de España, con más de 6.000 referencias.

El año pasado la cantidad de pescado y marisco vendida en Mercaolid descendió el 4%, aunque se incrementó la facturación, compleja situación que obedece según Felipe “a la presión de determinados supermercados”. Con todo, no hay que temer por el futuro del detallista de pescadería. “Siempre quedará el consumidor que demanda cercanía y calidad, algo en lo que no tienen competencia las pescaderías de toda la vida”. Lo corrobora el director gerente de Mercaolid, Javier Pastor, que destaca la existencia de un consumidor surgido tras la crisis, menos preocupado por el precio y más por encontrar productos saludables y de calidad”.

mercaolid pescaderia alondraEn ese sentido “se valora el producto fresco, identificado con un producto saludable”, lo que lleva a una readaptación de la distribución alimentaria “y supone una buena oportunidad para el sector detallista tradicional”.

Uno de los empresarios que apuestan por esta unidad alimentaria es Iván Rodríguez, de la pescadería La Alondra, que aterrizó en Mercaolid hace apenas cinco meses, “aunque llevo toda la vida comprando aquí”. Destaca por suministrar a pescaderías, hoteles y restaurantes un producto fresco de calidad, incluidas ostras de la casa Daniel Sorlut.

Tachin patataReferente en frutas y hortalizas
Uno de los puntos fuertes de Mercaolid reside en el mercado de frutas y hortalizas, que el año pasado incrementó sus ventas en casi un 2,5%. Como destaca Javier Pastor, en estos resultados ha influido una creciente cuota de penetración geográfica, con un incremento en el número de compradores pero también en la distribución capilar hacia otras provincias.

Por eso “es cada día mayor la importancia de este mercado como plataforma logística regional”. De hecho, Mercaolid es la unidad alimentaria del noroeste peninsular con más producto fresco en frutas y hortalizas, que llegan a la mesa de consumidores de toda Castilla y León y de la cornisa cantábrica.

fruteria mercaolid alcazarenEs aquí donde quizá se note más el cambio de estación, y de hecho se van viendo menos melones y sandías en favor de las naranjas y mandarinas. También afecta el calendario al origen de la patata, tubérculo que centra buena parte de las preguntas de las visitantes. Anastasio ‘Tachín’ Nieto, de Patatas Nieto, debe defenderse en varias ocasiones por comprar patata de más allá de los Pirineos.

Con origen en la comarca de El Carpio, en el sur de Valladolid, “donde está una de las zonas emblemáticas de la patata en España”, ‘Tachín’ aclara que este alimento deja de arrancarse después del verano, cuando gana peso la patata francesa”. Pero es que, además, la respuesta reside en los gustos del consumidor, “amoldados por los franceses, que nos han impuesto una patata lavada y bonita a la vista, pero no por ello mejor desde el punto de vista gastronómico”.

DSC_0202Carne a toda España
Los pasos de alumnas y profesoras continúan por la Zona de Actividades Complementarias (ZAC), donde tiene lugar la mayor cantidad de acciones de manipulación y transformación. El año pasado se registró un ligero incremento de la actividad en esta parte de Mercaolid, de forma especial en relación con las industrias cárnicas.

Una de las empresas presentes es Castellana de Carnes, donde Ángel Jambrina señala que en las instalaciones se procesan 650 animales por semana. “Llegan canales completos y aquí se dan todos los pasos para adecuar la carne a lo que demanda el consumidor”, subraya.

Solo una parte pequeña de ese volumen llega al consumidor a través de sus tiendas propias, que bajo la marca de Cárnicas Poniente se distribuyen por toda la ciudad de Valladolid. De hecho, vende a tiendas y grandes superficies, y de forma indirecta su carne llega a toda la península a través de las principales cadenas de distribución. “Nosotros vendemos a quien, a su vez, vende al supermercado”, destaca. Aunque su producto también llega a países como Grecia o Macedonia.

Jambrina señala durante la visita que la compañía hace un esfuerzo por diferenciarse apostando por los alimentos saludables. De ahí su trabajo por modificar el perfil de los animales que crían, de modo que transforman las grasas saturadas en insaturadas, y por alterar la relación entre grasas omega 3 y omega 6.

DSCF6268Maridar vino y chocolate
Una de las visitas que causan sensación entre las alumnas es la que hacen a Da Silva Gastronomía, la compañía que innova con una materia prima tan agradecida como el chocolate. Su responsable de Marketing, Santi González, ofrece una cata del chocolate que la empresa tiene en exclusiva, procedente de México y República Dominicana, “que nos permite ofrecer un sabor auténtico, con el grado de amargor justo y con la manteca precisa para que sea fundente en boca”.

Las chicas también tienen la ocasión de degustar los bombones de Da Silva que, en vez de licor, incorporan una selección de diferentes vinos de España, desde Jerez hasta la DO Rueda. Un ejemplo de la innovación desarrollada dentro de los límites de Mercaolid.

Da Silva Gastronomía, Alcazaren

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