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Restaurante Estrella del Bajo Carrión. El triunfo de la comida romántica

Un trato cercano y una cocina alejada de los estándares más formales marca la línea de este restaurante de Villoldo, la localidad palentina con la que confunde su identidad este establecimiento que también es hotel

La filosofía elaborada por las hermanas Pedrosa, que hoy reinterpreta Alfonso Fierro, se ha exportado a Palencia y Madrid

Ricardo Ortega

«Somos románticos de la hostelería, pues damos lo que tenemos sin engañar a nadie. Porque somos cocineros, no ilusionistas”. Con esta declaración de intenciones define su trabajo y el de su familia Alfonso Fierro, tercera generación de una empresa sellada con fuego al medio rural, con una estela tan grande que se ha comido el nombre del pueblo que la vio nacer. Estamos en tierra de nadie, es decir, en la Tierra de Campos palentina. Entre la capital provincial y la autovía Burgos-León. “Hemos logrado que la gente se desplace hasta aquí por el reclamo de un buen pescado, pero no sucedería eso si cambiáramos el concepto”. Dicho queda.

Los cocineros Alfonso Fierro y Pilar Pedrosa, dos generaciones que han marcado la trayectoria del establecimiento.
Los cocineros Alfonso Fierro y Pilar Pedrosa, dos generaciones que han marcado la trayectoria del establecimiento.

La localidad que confunde su nombre con el hotel restaurante es Villoldo y el establecimiento, digámoslo ya, es la Estrella del Bajo Carrión, fundado hace 44 años por el abuelo de Alfonso. Si Alfonso es la tercera generación, ¿dónde está la primera? Peleando como siempre por sacar adelante el proyecto. Pilar, madre del jefe de cocina, es a su vez cocinera y se encuentra volcada con los proyectos que van saliendo en Madrid. Su hermana Paula se encarga de dirigir el hotel y la tercera en concordia, Mercedes, es la jefa de sala y sumiller aquí, en la Estrella del Bajo Carrión.

Hemos hablado de la capital de España, y es que al proyecto le han salido extensiones. Una en Palencia capital y dos en la ciudad del Manzanares. En los cuatro establecimientos, siempre los mismos ingredientes: el mejor producto de la tierra, empezando por Palencia y después abriendo el abanico al conjunto de Castilla y León. Siempre producto de temporada. Por eso son habituales las setas, los guisantes… “Producto de primera calidad y, a partir de ahí, elaborar respetando la materia prima”.

La línea del restaurante es la de una cocina castellana modernizada. Una cocina más limpia, con menos grasa, y servida en una vajilla diferente. Las salsas son siempre a base de productos naturales, con reducciones de muchas horas. La labor de Alfonso al tomar las riendas de la cocina ha sido dar otra vuelta de tuerca a la limpieza de los platos, con unos tiempos de cocción más controlados.

Las salsas son reducciones conseguidas a base de tiempo. Pero que nadie se engañe: “Mi madre es mi madre y nunca voy a encontrar una cocinera mejor que ella”. De hecho, ella es la responsable de buena parte de la carta actual. Su entreasado y su alubia de Saldaña han hecho que sean muchos quienes rezan mirando a Villoldo.

Otra clave está en el trato. “Si no tratas bien a quien te visita, no regresará. Por eso nuestro afán por mantener la sonrisa, la amabilidad, un poco alejados de la seriedad de un restaurante tradicional”, dice Alfonso, a quien una parte de la simpatía la viene en los genes, otra en la juventud y una tercera en la relación con el País Vasco. Con Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz. Casi nada. Y a seguir trabajando para defender este oasis en mitad de Tierra de Campos.


Estrella del Bajo Carrión
Calle Mayor, 32. Villoldo (Palencia)
979 82 70 05 – www.estrellabajocarrion.com

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