La Brasería de Cuéllar ofrece chuletón y otras delicias elaboradas a partir de sus propios bueyes. La alimentación y el cuidado de los animales es la clave para poder ofrecer un sabor de antaño, que hoy se ha convertido en un bocado muy
demandado por comensales exigentes
Ricardo Ortega
Son muy pocos los restaurantes de Castilla y León en los que se ofrece auténtica carne de buey, y cuando encontramos uno caen por tierra las ideas que habíamos concebido sobre este alimento. Se trata de una carne roja y suculenta, pero de textura mucho más suave que lo que uno puede recordar.
El secreto nos lo dan los hermanos Jorge y Alberto Guijarro, responsables de La Brasería de Cuéllar, uno de esos escasos establecimientos donde se ofrece al comensal exactamente lo que pone en la carta. El restaurante acaba de cumplir cinco años y el boca a boca ha hecho que su nombre suene en Castilla y León y en Madrid como referencia para este tipo de carne.
Es el premio al tesón de dos hermanos procedentes de una saga empresarial y que creen profundamente en el proyecto. Que se han implicado desde el principio en el concepto de calidad: de ahí la alimentación que reciben los animales, y por eso el invertir las mañanas del fin de semana en obligar a los bueyes a realizar ejercicio físico, gracias al cual generan carnes con un sabor y una textura extraordinarios.
La calidad también se aprecia en el restaurante, de diseño actual y donde no solo se puede degustar el afamado chuletón de buey a la brasa; esta magnífica carne roja se puede degustar en forma de carpacho con foie y lingotes de rabo. Mención aparte merece el tar tar, una opción que se hace absolutamente obligatoria para todo aquel aficionado a este plato.
El precio medio del cubierto ronda los 45 euros, y es que la intención de esta familia empresaria no es hacerse rica en dos días. Visto el proceso seguido para obtener un buey en las mejores condiciones uno llega a preguntarse si es rentable esta línea de negocio.
Los Guijarro compran los bueyes (principalmente de la raza berrenda en colorado) y los crían en su propia finca, situada a la salida de Cuéllar en dirección a Cantalejo. El momento óptimo de sacrificio es cuando el animal está entre los siete y los ocho años de edad. De cada animal vivo se saca un 60% de carne, lo que supone entre 200 y 250 kilos.
Para el chuletón, las piezas deben curarse durante al menos sesenta días a una temperatura ligeramente superior a la de congelación. Es ese proceso de maduración y rotura de fibras el que hará que la carne tenga una textura única. Así lo destaca Jorge Guijarro, que además de responsable del local ejerce de jefe de sala y sumiller, con una bodega que ronda las cien referencias.
La finca tiene cerca de sesenta animales, de los que se sacrifican unos veinte anuales. Este año serán más, y es que se nota mucho la celebración de Las Edades del Hombre. La Brasería se encuentra en pleno casco urbano y junto a San Andrés, el templo más representativo del mudéjar local y una de las tres sedes de Las Edades.
A medio plazo la empresa abrirá al público la granja en la que se encuentran los bueyes. Un salto adelante para generar cultura de carne de buey, con un planteamiento ambicioso: sus puertas estarán abiertas para que cualquier persona, aunque no haya comido en el restaurante, pueda visitar las instalaciones y contemplar el mimo con el que se trata a los animales.
Será una oportunidad para comprobar la calidad de los alimentos que los bueyes transforman en grasa y proteínas. Una fórmula para recuperar un sabor de antaño, convertido en una delicatessen para comensales exigentes.
