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El ajo del frío

Los ajos de Vallelado son más grandes y de calidad superior al resto porque las bajas temperaturas hacen que el ciclo vegetativo del bulbo se alargue y la cosecha sea más tardía

A. Allende

“Cualquiera, aunque no sepa de esto, puede distinguirlos a simple vista”, asegura con pasión Óscar Cuéllar, presidente de la Asociación para la Promoción del Ajo de Vallelado. Y es que los bulbos que se cultivan en la zona integrada por 32 municipios en el límite de las provincias de Valladolid y Segovia son ajos blancos bastante más grandes y de cabeza más redonda que los de otras procedencias. La diferencia es más acusada aún si se comparan con algunas variedades importadas. Unas virtudes que se agigantan en la cocina; donde la calidad del ajo de Vallelado sale a relucir por sabor y textura.

Se trata de una variedad que lleva muchos años en la zona y que, por lo tanto, está perfectamente adaptada a las especiales condiciones climáticas y del terreno. Los grandes contrastes de temperatura – por encima de 30 grados en verano y por debajo ocho grados negativos en enero- hacen que el ciclo vegetativo del ajo sea más prolongado de lo que es habitual en otras regiones. Es este tiempo de más que el bulbo está en la tierra lo que incrementa tanto su tamaño como el sabor.

La asociación, que reúne a 26 productores, ha hecho la prueba de plantar la misma variedad en suelos similares pero con menor contraste térmico y el resultado ha sido evidente: los doce días que se adelanta el arrancado inciden en una merma sustancial de calidad en el producto.Ajo de Vallelado

La Junta de Castilla y León ha dado, a mediados de agosto, el visto bueno a un reglamento que permitirá la comercialización del producto bajo la denominación de Ajo de Vallelado como marca de garantía. Cuéllar confía en que la figura sirva para que sean más conocidos y abrir nuevos mercados, de manera que el cultivo sea rentable incluso en los años de malos rendimientos.

[…]

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