Texto: Ricardo Ortega
Fotos: Gustavo Roda
En la parte más elevada de Segovia, a la sombra de la catedral y del Teatro Juan Bravo, la Plaza Mayor ha vivido en las últimas cuatro décadas tantas modificaciones urbanas y tal número de eventos culturales que la memoria acaba por fallar incluso a los testigos de mayor solvencia. Uno de esos fedatarios es el restaurante José, que desde hace 39 años forma parte de la pujante hostelería segoviana, en concreto de la afamada zona de tapeo de la plaza, donde coinciden los segovianos en su jornada habitual con los turistas después de haber triangulado el espacio entre el acueducto, la catedral y el alcázar.
Daniel Pascual es el actual propietario y gerente del establecimiento, al que hace navegar entre la cocina tradicional, la primera en la demanda de los visitantes, y una más evolucionada. Ambas concepciones de gastronomía comparten la base de los ingredientes, que en el caso de Pascual “son siempre de las máximas calidades, gracias sobre todo a que escogemos el producto de nuestro entorno: a ser posible de Segovia, y como mínimo de Castilla y León”.
Esa es la razón por la que el restaurante tiene entre sus platos estrella la lubina rellena de verduras del Carracillo y gambas de Huelva con flor de alcachofa, cuya receta no tienen empacho en compartir el empresario y el jefe de cocina, Felipe Gómez, que acompañan al equipo de redacción hasta su cocina y, de forma paciente, explican el paso a paso para obtener un plato sano y delicioso. “A ser posible, mejor acompañarlo con un verdejo de la provincia de Segovia”, dice Pascual. Sobre las hortalizas del Carracillo empleadas, destaca “su frescura” y “que se trata de productos de calidad, que pasan directamente de la huerta a la mesa”. “Productos auténticos y de calidad”.
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