Alfredo Fernández
Con la llegada de la Navidad, los hogares empiezan a planear los menús con los que hacer un festín para toda la familia. La tradición española siempre ha dictado mesas abundantes de comidas típicas, pero Castilla y León es la reina de lo tradicional y a la vez espectacular en una cena navideña.
Cada familia suele tener sus tradiciones y sus gustos, pero es innegable que o bien el cochinillo o bien el lechazo suelen ser dos de los platos principales más habituales y casi indispensables de cada cena navideña.
Estos dos platos son una seña de historia y riqueza gastronómica y cultural dentro de la comunidad y tienen una preparación y un sabor que evocan sensaciones de cercanía, familia y sosiego.
El lechazo
El lechazo es uno de los platos navideños con más denominación de origen de toda España. Solo procede de corderos de la raza de ovejas «churra» que son criados y alimentados puramente en la región castellanoleonesa.
Destaca por su sabor y por su textura: tierna, jugosa y de un sabor muy fino. Destacado por estar criado y distribuido por casi toda Castilla y León, pero en especial en Palencia, Valladolid, Burgos y Segovia.
Su receta se caracteriza por ser simple pero efectiva, distanciándose de la complejidad de las recetas modernas y demostrando que no necesita muchos pasos para guardar un sabor envidiable.
En primer lugar, después de conseguir medio lechazo (lo equivalente a 3 kg), se precalienta el horno a 210º. Después de salar la pieza por el lado de los huesos, se prepara una bandeja más o menos honda en la que pueda caber agua y se coloca algo ahí para que el lechazo no toque el fondo de la misma.
Con el lechazo en la bandeja, se introduce la pieza a 170º durante unas dos horas en el horno y cada 30 minutos, se riega la pieza con jugos, pudiendo añadir más agua si fuera necesario. La última media hora se sube el horno a 220º y tras 2 horas y 30 minutos, el lechazo debe quedar con la piel dorada.
Esta receta suele valer para realizar un festín para tres o cuatro personas y puede ser perfecto como plato principal de un menú navideño, destacando su sabor suave que casi se derrite, que contrasta con la piel crujiente y dorada.
El cochinillo
El cochinillo podemos decir que, más que una comida, es una seña de identidad, patrimonio y renombre de la provincia de Segovia. Destacado por venir de animales de raza blanca cuidados de primera mano que logran tener un sabor equilibrado y suave.
Su receta es más conocida, pero igual de tradicional y de espectacular para el paladar. En primer lugar, se consigue una pieza de entre 4,5 y 5,5 kilos. Debes derretir manteca de cerdo durante dos minutos en el microondas para después añadir ajo, orégano, tomillo y sal gorda.
Posteriormente, se precalienta el horno a 150º antes de introducir la pieza. Se debe colocar en una bandeja como la del horno, pero preferiblemente en una de barro de grandes dimensiones. Se revisa cómo va evolucionando la pieza durante 1 hora y 30 minutos, teniendo en cuenta añadir agua a la bandeja si esta se está quedando vacía.
Al final del proceso, el horno se sube a 190º para conseguir el dorado perfecto justo antes de sacarlo y de que pueda ser servido. Con esta pieza podemos capitalizar el culmen de la cena navideña con una pieza crujiente, suave y deliciosa a partes iguales.
Estas dos recetas, que no entienden de tiempo ni de innovación, se reviven en muchos hogares para dar gusto en épocas navideñas, mostrando que siguen siendo un motor tanto gastronómico como cultural dentro de una comunidad que ha sabido guardar sus tradiciones para demostrar que la cocina sencilla bien hecha, es dos veces buena.
Imagen principal: Restaurante Casares
