Ganaderos de siete regiones españolas pueden criar animales amparados por la IGP Carne de Ávila. Se trata de animales de raza avileña-negra ibérica, así como procedentes del primer cruce entre madres de esa raza y sementales de charolesa y limusina.
La zona de producción está constituida por determinadas comarcas agrarias de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja, Madrid y Castilla y León.
La provincia de Ávila tiene un papel predominante para esta figura, puesto que todas sus comarcas son zona de producción y de elaboración. Además, la sede del Consejo Regulador está situada en la capital provincial.
La extensión geográfica de esta ganadería tiene mucho que ver con el carácter de los animales, definido por la trashumancia y por una orografía de grandes contrastes, con elevados valles, angostas cañadas y extensas mesas, que en ocasiones se abren en fuertes ventisqueros.
En los valles y montañas los veranos son frescos y los inviernos, muy fríos, mientras que en la dehesa los veranos son calurosos y los inviernos tienden a ser suaves. Esa diferencia es la que ha otorgado a la raza avileña-negra ibérica sus características más singulares.
Se trata de una raza de elevada rusticidad, fecundidad y longevidad, lo que le permite adaptarse a terrenos tan duros y antagónicos como los que forman su área geográfica.
De gran aptitud natural para la marcha, los animales emplean esta cualidad no solo para la búsqueda de alimento, sino también para los desplazamientos trashumantes. Su principal escenario es la dehesa, y en esas fincas lo que predomina son áreas de pastizal, de cultivo, de matorral y arbolado.
La carne procedente de estos animales presenta consistencia firme al tacto, ligeramente húmeda y textura fina. El color es brillante, entre rojo claro y rojo púrpura, con grasa de color blanco a crema y de una elevada apreciación por parte del público gracias a su terneza, intensidad y sabor.
Es la consecuencia de escoger bien una raza, del contraste, de llevar hasta la mesa el carácter de la trashumancia.
