Ricardo Ortega
El paisaje de Soria y su ganadería son en buena medida responsables de la imagen que esta provincia proyecta al mundo.
Es el caso de la Mantequilla de Soria, amparada por su propia DOP y que en sus tres modalidades, natural, salada y dulce, responde a tres gustos diferentes. A tres maneras dispares de entender la gastronomía y la agroalimentación.
Bajo la denominación Mantequilla de Soria se elaboran y certifican aquellas mantequillas obtenidas a partir de la materia grasa de leche de vaca, de razas frisona y pardo alpina, o de sus cruces entre sí, procedente de explotaciones lecheras de determinados municipios de la provincia de Soria.
Así son las tres versiones de esta delicia soriana:
Mantequilla natural: color marfil pajizo. Olor entre débil y medio a diacetilo. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada.
Mantequilla salada: color hueso-marfil. Aspecto al corte ligeramente granuloso. Olor a nata débil mente madurada. Sabor salado intenso. Fusión en boca moderada. Viscosidad media. Aroma a nata. Persistencia final breve.
Mantequilla dulce: color hueso, salvo el adorno, que es anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto tono a azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida.
¿Dónde se elabora?
La zona de producción de leche apta para la elaboración de «Mantequilla de Soria» está comprendida por los 169 municipios de la provincia de Soria. Tiene una superficie total de 9.362 kilómetros cuadrados
El nexo entre producto y territorio
Las características de la Mantequilla de Soria están vinculadas a la elaboración con leche procedente de vacas que pastan libremente por el campo y que se alimentan con productos obtenidos en unas condiciones climáticas y de altitud diferenciales.
La composición de los pastos, duros y secos, con flora característica, incide en cualidades peculiares de la leche y que se transmiten a la mantequilla.
Es diferenciador en la elaboración de esta mantequilla el no añadir los fermentos lácticos al inicio de la fase de maduración, sino una vez transcurridas 3 o 4 horas, con el fin de mejorar el acabado y darle un toque diferenciador.
Por su parte la elaboración del jarabe de la variedad dulce sigue las viejas fórmulas y la presentación del producto mantiene la estética y formas de antaño.
Por otro lado, existen tradiciones ligadas a la zona como la utilización del manzadero y el bombo mantequero discontinuo que determinan una peculiar forma de obtención del producto que también influye en sus cualidades.
También la tradición de elaborar en las pastelerías la mantequilla dulce a partir de la mantequilla natural que es exclusiva de esta zona.
Una razón más para visitar una provincia única.
