El vermú o vermut no es más que un vino o licor macerado con hierbas y frutas que le dan un sabor distinto. Se elabora con un vino blanco o tinto neutro de buena calidad, ajenjo, alguna otra sustancia amarga, y el punto que el fabricante escoja para dar su toque personal. Algo que parece simple a la vista de los demás, pero que en realidad es un arte. España destaca por ser un país con tradición vermutera desde el siglo XIX, pero Castilla y León no tanto. En 2015 se creó la Destilería Esteban Araujo, una empresa palentina donde nació vermú Corito, el primer vermut de esta provincia.
Los domingos, las aceitunas y el vermut. Da igual el lugar, esta bebida destaca por ser parte de la herencia cultural de los españoles, aunque la zona castellanoleonesa no resalta por consumir mucho este “elixir”. De hecho, es más común utilizar de forma coloquial el “vamos a tomar un vermut” como acto de tomar un aperitivo que como consumo de esta bebida. Un sustitutivo más fino al tradicional dominguear.
Javier Esteban, dueño de Destilería Esteban Araujo, apostó hace casi 10 años por elaborar una bebida que no es tradicional consumir en esta zona. “Comencé esta aventura por mi madre. En una feria me animó a ello y aquí estoy ocho años después”, explica. No quería ofrecer el típico producto que se nos viene a la mente, Javier Esteban tenía en mente lanzar una bebida destinada a todos los públicos y basada en productos de calidad, artesanos y locales, 100% materias primas naturales, desmarcándose de sabores comerciales.
Origen de Vermú Corito
Javier Esteban Araujo, gerente e impulsor de la actual Destilería Esteban Araujo, ubicada en Torquemada, un pueblo palentino, que se sitúa en la comarca de El Cerrato. Con ella, retoma una tradición centenaria que inició su tatarabuelo hace dos siglos y que sufrió un parón de más de 40 años. Asimismo, con la puesta en marcha de esta destilería se cierra un ciclo que comenzó en 2005, cuando los padres de Javier retomaron la elaboración del vino “El Monjío”.
La tradición familiar se remonta a 1825, cuando Pedro Esteban Acitores, tatarabuelo de Javier, comenzó elaborando vinos para autoconsumo en su bodega. Tras ello, su hijo, Néstor Esteban profesionalizó dicho negocio y construyó una bodega a las afueras de Torquemada y amplió la producción para conseguir de esto un medio de vida. A su vez, el hijo de Néstor, Teódulo, puso en marcha una destilería, donde elaboraba orujo, coñac, etc.
Estuvo en funcionamiento hasta 1970 y cesó la actividad durante 45 años. Tras ello, fue el nieto que nació del matrimonio de su hijo Pedro y María quien retomaría la actividad en 2015 mezclando tradición e innovación. Más de 9 meses de trabajo para conseguir un buen resultado dieron lugar a vermú Corito, que dio inicio, como el propio Javier menciona, a la que sería la quinta generación en este sector. Un negocio de licores y destilados elaborados de manera natural, destilando él mismo el alcohol y posteriormente, elaborando diferentes licores por maceración.
¿Cómo se elabora?
Para hablar de esta bebida nos tenemos que remontar al norte de Italia, entorno al 1840. En esta época se creó el conocido vermú como le conocemos ahora. Aunque, este brebaje recibe su nombre por una de las hierbas que se utiliza durante la maceración y por la que se la caracteriza: el ajenjo. En alemán el ajenjo es Wermut y esta es la palabra que origina su nombre. Aun así, cabe destacar que la historia del vermú se remonta a la época de Hipócrates, el cual se puso a macerar flores de ajenjo y de díctamo dando lugar al vino hipocrático.
Vermú Corito, un nombre atípico para los foráneos, pero para los palentinos significa ‘ir en cueros’ o ‘desnudo’, se elabora de manera artesanal utilizando como base la receta de su bisabuelo y manteniendo el carácter amargo típico del vermú. Eso sí, dándole el toque actual y adaptándolo a los gustos actuales.
El proceso de desarrollo de vermú Corito se realiza a partir de un método tradicional o clásico, que consiste en hacer una maceración directa en vino blanco con productos naturales como son las frutas cítricas, plantas aromáticas y otras especias, pero sin usar ninguna esencia.
Cabe destacar que en nariz es equilibrado, con notas cítricas y sutiles notas de canela y laurel. Asimismo, en boca tiene una entrada dulce, con una ligera acidez y un postgusto amargo gracias a la presencia de ajenjo durante la maceración. El ajenjo es la base de toda receta de vermut para considerarse como tal.
Destilería Esteban Araujo cuenta con una gran variedad de productos y constantemente, incorporan nuevas propuestas a sus lineales. De hecho, para elaborar su vermú Corito Clásico utilizan el método más tradicional o clásico. A partir de un vino blanco -viura y albillo- comienzan con un vino con alcohol vínico y en esa mezcla maceran durante 14 días con hierbas y botánicos. Tras esos previos 14 días, realizan una separación de las hierbas y hacen un filtrado para seguidamente añadirle el mosto de uva y mosto de uva caramelizado -para darle color-. Posteriormente, se deja reposar dos semanas más y se realiza un segundo filtrado para embotellarlo.
El proceso de elaboración de Corito Blanco es a partir de un vino blanco -verdejo y viura- al cual se le añade un elixir que se realiza macerando durante 30 días. Posteriormente, se añade el mosto de uva y lo dejan reposar 14 días, para luego filtrarlo y embotellarlo.
Para finalizar, el proceso de elaboración de Corito Rose, una de las últimas incorporaciones, se realiza con un vino rosado -tempranillo- al cual añaden un elixir creado mediante maceración durante 30 días. Tras ello, se incorpora el vino, añaden el mosto de uva y se deja reposar 14 días, para posteriormente filtrarlo y embotellarlo.
Cabe destacar que su ansia por seguir creando no termina aquí. Próximamente saldrá a la venta un nuevo vermú, “Classic”, una bebida que lleva una maceración de unos 2 años. Se trata de un proyecto limitado y que se ofrecerá, de momento, a finales de este año.
Asimismo, ofrecen otros productos como los vinos de la DO Arlanza, licores de higos, café y uvas y la conocida sangría, que nació el año pasado.
Negocio palentino
En boca de Javier, el problema de los negocios no está en la localización, sino en ser autónomo y las condiciones de este. “Tienes que creer en lo que estás haciendo y apostar con ilusión en tu trabajo. Por suerte, Palencia me acogió como no imaginaba y me permitió darme a conocer, a mi y a mi producto”, manifiesta Javier. Aun así, destaca siempre que no cualquiera puede ejercer esta profesión, no solo por el tiempo de dedicación, sino por el sacrificio de todo tipo que conlleva.
Desde el punto de vista de Esteban, la provincia palentina cuenta con una despensa única, que, si quisieras, te permitiría poder realizar la compra completa solo con productos de la zona. “Tenemos que creer más en lo que tenemos en Palencia. He hablado con muchos productores y muchos han tenido que emigrar para vender su producto. Solo consiguieron coger nombre aquí cuando comenzaron a ganar premios”, señala Esteban.
Para Javier supone un orgullo tener su negocio en Torquemada. Tal es así, que la gente del pueblo le recuerda su pasado y el orgullo que hubiera sentido su abuelo de saber que continúa con el negocio familiar. “Si mi abuelo llega a saber que su nieto se mete en este berenjenal, no cierra la destilería”, declara. Para él todo esto no es solo una forma de vivir, un negocio o un proyecto, se trata de una ilusión que ha estado vinculada a su familia desde la época de su tatarabuelo, donde señala que son pocas empresas las que sobrevivan 5 generaciones bajo el mismo negocio.
