El sector cárnico es el que más valor añadido genera en la Zona de Actividades Complementarias (ZAC) de Mercaolid. Aquí trabajan compañías como Martín y Geijo, que despieza carne y la distribuye por toda España
El encuentro de las alumnas de cocina de la escuela Alcazarén con los proveedores alimentarios tiene un nuevo capítulo en la Zona de Actividades Complementarias (ZAC), que ocupa el 43% de la superficie de Mercaolid. Las acciones de manipulación y transformación van ganando importancia frente a los mercados centrales mayoristas de pescado y fruta, con los que convive, y es el sector cárnico el que genera un mayor valor añadido. De hecho, representa el 42% de la facturación realizada desde este espacio.
Cárnicas Martín y Geijo es una de las compañías dedicadas al despiece y distribución de carne que operan en la ZAC. Con orígenes en un puesto de carnicería del antiguo mercado de la plaza de Portugalete, en Valladolid, la empresa cuenta hoy con 40 empleados y con su propia flota de camiones, que distribuyen la carne por toda Castilla y León y por comunidades como la de Madrid, el País Vasco, Cantabria o Asturias. Su carne también llega a las comunidades de la mitad sur de la península, pero a través de terceras empresas.
Su responsable, Pablo Antonio Martín, recibe al grupo de estudiantes para explicar el método de trabajo desarrollado en sus instalaciones, que han crecido mucho en los últimos años: “Recibimos los animales recién sacrificados y tenemos gran capacidad de adaptación para atender los pedidos de nuestros clientes; entregarles la carne en el formato que nos demanden”, apunta.
Allí se despiezan y envasan los diferentes tipos de carne, desde el vacuno y el porcino hasta el conejo y el pollo. Cada animal se trabaja en una sala específica para evitar cualquier tipo de contaminación. El único espacio en el que confluirán será en la sala de envasado.
Son las ocho de la mañana y el grupo es bullicioso, pero la maquinaria no se puede detener; hay que atender decenas de pedidos desde toda España. Por eso las estudiantes tienen ocasión de comprobar cómo los pedidos llegan de forma electrónica a cada sala de trabajo, donde se prepara la carne según las necesidades del comprador.
Esos clientes son carniceros que, a su vez, atienden al público y establecimientos de hostelería. Aunque esta carne, también llega al consumidor a través de tiendas propias de Martín y Geijo.
Martín destaca las ventajas que supone trabajar en Mercaolid, como la logística o las exigencias sanitarias. “Dan más confianza a nuestros clientes, e incluso las revisiones periódicas nos ayudan a ser más cuidadosos”, subraya. Además, “trabajamos en Mercaolid por los servicios que nos ofrece, por estar muy bien comunicado y por ser un punto de encuentro de profesionales”, subraya.
No hay secretos para las visitas en Martín y Geijo, donde la marcha continúa escaleras arriba, hasta la sala de elaboración. En ella se preparan productos como las salchichas, el chorizo o las hamburguesas. La maquinaria de preparación de alimento es un verdadero espectáculo que, seguro, las futuras cocineras no olvidarán.
