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El reinado de un producto humilde

El libro ‘Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI’ destaca la historia
y las posibilidades culinarias de un ingrediente que no puede faltar  en la cocina moderna

Ricardo Ortega

Los diferentes integrantes de la familia de las legumbres han sido despreciados en algún momento de la historia, desde los romanos, que se burlaban de quien comía garbanzos, hasta el Barroco, un tiempo en que alubias o lentejas eran consideradas alimento de pobres y de reos. Así lo recuerda el presidente de la Academia de Gastronomía de Castilla y León, Julio Valles, en el libro ‘Las legumbres en la gastronomía del siglo XXI’, escrito junto al presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, y el presidente de la Fundación Española de Nutrición, Gregorio Varela. La publicación repasa la historia, la importancia culinaria y el excepcional valor nutricional de estos alimentos, integrados en la dieta mediterránea y que se han hecho un hueco en la alta cocina.

Para demostrarlo, el libro recoge recetas propuestas por veinte representantes de la cocina moderna de Castilla y León, junto a otros seis de diferentes puntos de España. El resultado es una exhibición de la versatilidad de estos productos y una demostración de la capacidad de los profesionales de cocina para jugar con las texturas. Acompaña a cada receta un vino recomendado por el propio cocinero, para que sea degustado en armonía con cada plato.

La presencia en el libro de tantos restaurantes de la comunidad está justificada por la importancia de estos cultivos en su agricultura. El volumen de la producción regional de estas leguminosas representa el 28% del total nacional, con una superficie de cultivo de 17.000 hectáreas. Acompaña a la fría estadística un dato que revela el papel social y cultural de este sector: el 32% de la superficie dedicada a legumbre en Castilla y León está amparado por una figura de calidad; en el caso de la lenteja, ese porcentaje se eleva hasta los dos tercios en el caso de la lenteja.

Esa es la razón por la que Julio Valles incorpora un capítulo de información práctica, con datos de contacto de consejos reguladores y lugares donde adquirir cada legumbre. Atención también al capítulo de las legumbres en los viejos recetarios que ofrece el presidente de la Academia de la Gastronomía de Castilla y León.

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